Porc aigre, causes?

J'ai testé des saumures (quelque chose que je ne connaissais pas avant de l'avoir lu ici :). J'ai donc saumuré (sucre, sel et quelques herbes) une poignée de longes de porc (côtelettes sans os, plus ou moins), puis je l'ai mise dans une casserole à feu moyen.

Le fait est qu'après avoir été fait, le porc avait un goût aigre que je ne pouvais attribuer à aucun assaisonnement que j'y ai mis. La viande était relativement fraîche (achetée le samedi et conservée au réfrigérateur).

Cela m'est déjà arrivé auparavant, donc je suppose que le saumurage n'est pas lié. De plus, cela ne se produit pas toujours; parfois les reins ont ce petit goût aigre, et parfois ils n'en ont pas.

Le goût est similaire à avoir ajouté un peu de copeaux de citron à la concoction.

Alors, quelle est la cause possible? Qualité de la viande? Quelque chose lié à la façon de les cuisiner?

La seule chose que je peux penser d'être peut-être liée, c'est que j'ai rempli la casserole de viande, sans espace entre les morceaux de longe (je ne voulais pas faire cuire la moitié première et la seconde).

Des idées?

La seule chose qui me vient à l'esprit est la qualité de la viande ... d'autant plus que cela s'est produit lorsque vous ne saumuriez pas. Même si vous l'avez utilisé rapidement après l'avoir obtenu, quel âge aviez-vous lorsque vous l'avez acheté? Semblait-il collant ou avait-il une sorte d'odeur aigre lorsque vous l'avez ouvert?

Entasser la viande dans la casserole la ferait juste cuire à la vapeur et non pas la faire brunir, cela ne lui donnerait pas un goût aigre.

J'ai dû faire des recherches moi-même car nous avons eu quelques porcs que nous avons abattus et qui étaient au goût aigre. Les informations que j'ai reçues étaient qu'il fallait très bien saigner et ensuite faire attention à la graisse sur le morceau de viande. Si elle est jaune ou brune, ce sera très probablement de la viande aigre.

Il y a une glande sur le porc qui doit être manipulée avec soin, sinon elle produira une odeur aigüe et funky aussi. Rien de ce que vous faites ne peut y remédier. Il doit être géré à l'avance. Parlez à un boucher ou à un spécialiste du porc.

Voir les instructions pour la tête ici. Deux ou trois glandes et nœuds qui doivent être excisés. Rien sur la soupe, juste la préparation. http://buttonsoup.ca/pork-cutting-head/

À part un mauvais travail de boucherie (ne saignant pas), la seule chose à laquelle je pouvais penser serait les fournitures de nettoyage que vous utilisez pour vos casseroles. Avez-vous déjà mis vos casseroles au lave-vaisselle? De nombreux détergents pour vaisselle contiennent des agrumes et beaucoup laissent un film sur des casseroles.

J'ai fait ruiner des pots entiers de soupe parce qu'une louche que j'ai laissée dans la soupe avait été mise au lave-vaisselle.

Je dirais que c'est probablement la fermentation de l'acide lactique. Dans le cas où il était en saumure, vous avez créé l'environnement parfait pour que le lactobacille s'épanouisse - le sel tue de nombreuses autres bactéries et le sucre fournit un coup de pouce utile. Ceci est similaire au processus de fermentation qui se produit dans les salamis italiens et français, et dans divers plats de porc aigre du sud-est asiatique (par exemple le naem thaï et le sai grok isaan).

Cependant, comme vous ne pouvez pas être sûr que c'est la raison et que l'environnement n'était pas un environnement contrôlé spécifiquement aux fins de la fermentation, je ne risquerais certainement pas de manger votre porc cru, voire pas du tout.