Comment apprendre à assaisonner correctement les aliments?

Quelle est une bonne façon d'apprendre à assaisonner correctement les aliments? Y a-t-il des aliments particulièrement fades jusqu'à ce qu'ils soient correctement assaisonnés qui peuvent être utilisés pour «éduquer» votre palais sur ce qui est correctement assaisonné?

Ma meilleure recommandation est de goûter au fur et à mesure. Goûtez le produit initial ... légumes crus, ingrédient de la boîte, bouteille, etc., puis continuez à goûter et à déguster un plat tout au long du processus de cuisson pour voir comment les saveurs se développent / diminuent et se renforcent mutuellement tout au long du processus de cuisson.

Apprendre à assaisonner la nourriture est un processus d'éducation de votre palais et de développement d'une «mémoire de saveur»

L'un des facteurs les plus importants est d'utiliser suffisamment de sel. Les aliments bien assaisonnés avec du sel ne doivent pas avoir un goût salé mais auront une saveur plus vive et plus vibrante des ingrédients qui se trouvent dans le plat. Les aliments doivent être cuits avec du sel pour que cela se produise. Les aliments assaisonnés à la table auront simplement un goût salé car le sel n'a pas la possibilité de se dissoudre et de retirer les jus et de les aider à se mélanger les uns avec les autres, comme cela se produit pendant la cuisson.

Plus vous pourrez incorporer de profils de saveurs basiques, plus tout sera vivant et savoureux. Même avant la cuisson, vous pouvez jeter un coup d'œil à une recette et "décomposer" son profil de saveur en déterminant quels ingrédients ajouteront de la douceur, de l'acidité, etc. Si vous remarquez qu'elle est lourde dans un sens ou dans un autre, le profil de saveur de l'élément ) manquant améliorera probablement le plat. Ensuite, il s'agit de décider quel ingrédient avec ce profil de saveur serait le mieux à ajouter à ce plat particulier.

Plug sans vergogne (mais applicable à la question) : Si vous êtes déjà à Savannah, GA, je propose une classe appelée "Flavour Dynamics". Il se concentre entièrement sur la compréhension de la façon dont la saveur se développe, de ce qui affecte notre perception de la saveur et de la façon de créer une saveur bien arrondie dans votre nourriture.

Goûtez au fur et à mesure et assaisonnez progressivement et régulièrement. Les bons chefs peuvent goûter leur plat trente fois avant qu'il n'atteigne l'assiette. Un bon assaisonnement n'est pas une formule, c'est un missile à recherche de chaleur qui s'ajuste constamment pour atteindre sa cible. Ou un peintre impressionniste qui construit une base de couleur, puis tamponne les reflets et les ombres pour faire ressortir l'image plus grande.

Détails: Le sel n'est pas un arôme, juste un exhausteur de goût. Ajouter les épices séchées tôt, les herbes fraîches tard. Plus l'assaisonnement cuit, plus sa saveur est profonde , moins l'assaisonnement cuit, plus sa saveur est nette . Si vous assaisonnez tôt et tard, vous obtenez les deux effets.

L'anatomie est la base de la saveur. Nous goûtons sucré, salé, acide, amer et umami . Chauffez également. Si votre nourriture a un goût fade, il en manque une. Si votre nourriture est hors , l' un d' entre eux est hors d'équilibre avec un autre.

La douceur est le sucre, le miel, les oignons caramélisés. L'acide est le citron, la chaux, le vinaigre. Les amers sont les verts foncés, les choux de Bruxelles, l'écorce. Umami est des champignons sautés, de la sauce soja, du fromage fondu. D'autres aliments flottent entre les catégories en fonction de la variété et de la façon dont ils sont préparés.

Généralement, plus vous cuisinez quelque chose, plus il devient sucré, moins acide et plus umami. Jusqu'à un certain point. La cuisson excessive et la nourriture deviennent amères, fades, compost.

Le reste, c'est l'odeur. Votre nez porte des subtilités de goût que votre bouche ne peut pas détecter. Les aliments chauds ont souvent meilleur goût parce que l'arôme est libéré (également les sucres). Pour maîtriser la saveur, sentez votre nourriture. Sentez vos épices. Sentez vos ingrédients. La saveur est l'interface entre la nourriture et l'humain. Le seul outil dont vous disposez est vos sens.

Il existe presque deux écoles de pensée distinctes à ce sujet. L'une utilise des assaisonnements et des sauces pour rehausser et équilibrer la saveur des ingrédients d'origine, mais que les ingrédients d'origine sont toujours la saveur principale du plat. L'autre utilise des assaisonnements et des sauces, pour créer un résultat final où les ingrédients originaux ne sont que quelques notes dans la symphonie.

À mon avis, correctement assaisonné signifie simplement qu'il a bon goût aux personnes qui mangent le plat. Le plus dur, c'est que cela semble varier un peu selon les personnes. Ce qui a un goût bien épicé pour une personne est trop chaud pour une autre. Même chose avec le sucré, l'aigre et l'amer. Cela est particulièrement important lorsque vous créez des plats qui poussent l'enveloppe dans toutes les directions (salsas chaudes, sodas sucrées, limonade forte, chocolat noir).

@Ben: Après avoir ramassé une partie de la nourriture avec une cuillère, placez-la sur le comptoir pour la poser une minute avant de la déguster. Ne remuez pas avec la cuillère avant de déguster, car plus la cuillère est longue, plus elle sera chaude.

Je pense que les deux réponses ci-dessus sont très bonnes, mais c'est ma technique. Commencez avec du sel et du poivre (sel de mer, bien sûr et poivre noir ou mélangé fraîchement moulu). Utilisez-les avec parcimonie, jusqu'à ce que vous compreniez. Une fois que vous vous retrouvez en train de dire "bon sang, j'aurais aimé que la nourriture ait la saveur " _ "", recherchez l'épice / l'ingrédient / l'assaisonnement dont vous avez besoin. Apprenez-le et restez avec cette saveur jusqu'à ce que vous en ayez le contrôle. Répétez ensuite ce processus jusqu'à ce que votre répertoire soit construit et de bonne taille.

La plus grande erreur que j'ai vue avec les saveurs est que les gens essaient d'en consommer trop et qu'ils finissent par ruiner la nourriture parce qu'ils ne savent pas comment utiliser les épices / l'assaisonnement. J'utilise toujours beaucoup moins que la plupart des cuisiniers qualifiés que je connais et ma nourriture a bon goût et est pleine de saveur. Je pense que j'ai adopté l'idée de maîtriser moins plutôt que d'en savoir plus ... Essayer d'utiliser tout un tas d'assaisonnements à la fois, j'ai trouvé, est beaucoup plus difficile que de prendre une saveur à la fois et de bien l'apprendre.

Si vous voulez une réponse moins subjective (et que vous êtes un cuisinier anal, scientifique, trop prudent comme moi), vous pouvez faire un très bon travail en assaisonnant vos aliments simplement en mesurant leur poids. Extrait du livre Ideas in Food :

Fait intéressant, comme nous sommes devenus plus diligents à enregistrer nos recettes, nous avons remarqué que nos concentrations personnelles en sel sont très stables. Dans l'ensemble, quelle que soit la recette, nous avons tendance à assaisonner nos aliments à un niveau de 0,5 pour cent du poids de ce que nous cuisinons. Il y a quelques exceptions où le niveau grimpe jusqu'à 0,75% ou jusqu'à 0,4%, mais de manière générale, nos palais sont incroyablement cohérents.
_{[C'est moi qui souligne.]}