Ce que j'ai trouvé malgré de nombreuses recherches et essais et erreurs, c'est que le trempage, et non le trempage pour obtenir les meilleures conditions, dépend de nombreux facteurs. Si vous y pensez si l'humidité du bois était critique, pourquoi ne fumeriez-vous pas avec du bois vert. Bien que certains bois verts dégagent une fumée plus âcre.
Le premier est le type de fumeur que vous utilisez. Ce que vous utilisez changera la façon dont vous fumez les choses. Si vous avez un fumeur indirect, comme un baril avec une boîte à feu latérale, vous pouvez allumer un feu plus chaud parce que vous n'appliquez pas de chaleur directe comme vous le faites avec, par exemple, un grill, un baril vertical ou des fumeurs électriques. À mon avis, il est inutile de faire tremper le bois pour le fumage indirect. La qualité du fumeur est également un facteur. Un fumeur mal fait dont le contrôle du débit d'air n'est pas uniforme rendra plus difficile le contrôle de la température. Le trempage peut aider au début, mais comme cela a été mentionné, le bois peut sécher assez rapidement et s'embraser, provoquant des températures et une cuisson incohérentes. Si vous rencontrez ce problème, vous devez soigner le fumeur plus fréquemment. J'aime garder un vaporisateur à proximité pour calmer les poussées.
Ensuite, il y a le format du bois. Les bûches et les gros morceaux n'absorberont pas beaucoup d'eau à moins que vous ne les trempiez pendant une longue période, des jours voire des semaines. N'oubliez pas qu'il s'agit de bois séché et assez dur. Les structures cellulaires ont été fondamentalement détruites et sont moins capables de prendre l'eau. Le bois de construction est séché pour le rendre plus durable.
Désormais, les chips et les petits morceaux doivent presque être trempés. Les copeaux ont beaucoup plus de surface par volume, ce qui signifie qu'une plus grande partie de la surface est exposée à la chaleur par rapport aux bûches ou aux morceaux. Cela les fait brûler très rapidement et à chaud, ce qui les rend plus difficiles à contrôler par le flux d'air seul. Les copeaux, en raison de la surface accrue, absorbent plus d'eau, ce qui les empêche de brûler.
En fin de compte, lorsque vous fumez, vous devez ajuster les processus en fonction de l'équipement, du milieu de fumée et du résultat souhaité. C'est pourquoi les professionnels qui préparent des aliments fumés varieront rarement la recette et la méthode.