Réponses:
Notez que pour un maximum d'avantages, je réponds à la question concernant le bouillon de poulet en premier et à la fin j'ai inclus des informations sur d'autres stocks tels que le poisson et le poulet brun et le bouillon de veau.
Un stock correctement fait est fabriqué à partir d'os uniquement. Si vous découpez vos propres poulets, conservez les dos et les bouts d'ailes dans le congélateur et utilisez-les pour le stock. Vous pouvez demander à votre épicerie ou à votre boucher et être en mesure de les acheter si vous voulez faire du stock mais que vous n'en avez pas assez. Les pattes de poulet sont riches en gélatine et peuvent être ajoutées au pot pour aider à ajouter du corps au bouillon.
Placer les dos de poulet / pointes d'ailes dans une grande marmite (environ une marmite de 3 à 4 gal). Couvrir d'eau froide et placer sur la cuisinière. Porter à ébullition douce pendant environ 10 minutes. Ceci est connu sous le nom de "blanchiment" des os et est fait pour aider à dissoudre le sang et les autres protéines en vrac des os mous. Ces protéines formeront une écume grise à la surface. Une fois l'écume formée, vidangez l'eau en la jetant dans l'évier. Plus un stock est clair, plus la durée de conservation est longue, car ce sont les protéines supplémentaires qui rendent le stock trouble, ce qui le gâche également beaucoup plus rapidement.
Remettez les os dans le pot et recouvrez-les d'eau froide. Ajoutez un sachet (une pochette en étamine contenant quelques feuilles de laurier, environ une cuillère à café de grains de poivre entiers, une poignée de tiges de persil et 8 à 10 branches de thym ou une cuillère à café de thym séché) qui a été attaché avec une ficelle. Amener le pot à ébullition très douce encore une fois et laisser mijoter environ 3 heures.
Après 3 heures, ajoutez le mirepoix (carottes, oignons, céleri). Prévoyez 1 à 2 livres. de mirepoix (légumes combinés) par 8 lb des os. J'aime aussi ajouter des poireaux car non seulement ils ajoutent de la saveur mais ils sont censés aider à clarifier le bouillon. Continuez à faire mijoter le bouillon pendant 1-2 heures. (Si vous n'allez pas être là pour ajouter les légumes à ce moment-là, ils peuvent être ajoutés avec les os mais doivent être coupés en gros morceaux pour éviter de cuire et de se désintégrer. Je commencerais généralement le fond de poulet et de veau la nuit avant quitter le restaurant et laisser mijoter toute la nuit jusqu'au lendemain matin.)
Passer le bouillon à travers une passoire à mailles fines ou plusieurs couches d'étamine. Refroidir le bouillon dans un récipient en métal (un autre pot) dans un bain de glace jusqu'à ce qu'il soit froid au toucher, puis placer dans des récipients de stockage et réfrigérer ou congeler.
Une fois que le bouillon a refroidi, le gras aura formé une couche solide au-dessus du bouillon. Retirez soigneusement et jetez-les ou utilisez-les pour faire sauter (comme du gras de canard ou de poulet).
Notes supplémentaires: Le même processus serait suivi pour le fond de veau blanc (peu utilisé)
Si vous préparez un bouillon brun (poulet rôti, veau, bœuf, agneau, canard): ** Ces bouillons sont fabriqués en rinçant d'abord les os puis en rôtissant au four à environ 400 degrés F jusqu'à ce qu'ils soient brun moyen (pensez à la couleur du thé glacé).
Une fois que les os sont dorés, étalez-les avec une cuillère à soupe ou deux de pâte de tomate et faites rôtir pendant encore 5 minutes environ. Soyez prudent car les sucres concentrés dans la pâte de tomate peuvent la brûler et créer un bouillon au goût amer.
Après avoir rôti les os et la pâte de tomate, placez-les dans la marmite et ajoutez le mirepoix à la rôtissoire, en remuant pour enrober de la graisse qui a fondu et faites rôtir le mirepoix jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Ajouter le mirepoix environ 2 heures avant de terminer le bouillon. Assurez-vous que les carottes sont coupées assez grosses pour éviter de les désintégrer et d'ajouter un étrange goût excessivement sucré au bouillon.
Temps de cuisson recommandés pour les bouillons:
-Poisson: 30-45 minutes. Utilisez des arêtes et des têtes de poisson blanc maigre. Le bouillon de homard / crevettes est fabriqué à partir des coquilles et donnera généralement plus de saveur s'il est d'abord grillé. Retirez les branchies et les yeux des têtes de poisson pour éviter de brouiller le stock. N'utilisez pas de carottes en mirepoix ou cela colorera le bouillon d'une teinte orange. Utilisez des oignons, du céleri, des poireaux, des champignons et du citron en tranches.
-Poulet / canard: 4-6 heures
-Veau / Boeuf / Agneau: 8-12 heures (les os de jarret auront la plus grande quantité de gélatine car les os n'ont pas durci autant que ceux de boeuf)
Les stocks ne doivent pas être assaisonnés avec du sel car l'un des principaux objectifs est qu'ils soient un «stock» qui peut être utilisé pour une variété de besoins: soupes, sauces, riz, etc. Le sel est ajouté à la préparation finale non le stock. Si le bouillon est salé puis utilisé pour une sauce de réduction, la sauce obtenue sera trop salée.
Je trouve que les poulets entiers sont moins chers que les parties (ailes, dos, peu importe), alors j'achète régulièrement quelques oiseaux entiers, je hache les poitrines (pour une utilisation ultérieure), puis je fais du bouillon avec la viande / les os / la peau restants .
Placer le poulet dans une marmite. Ajoutez quelques oignons, carottes, branches de céleri et quelques grains de poivre. Couvrir d'eau froide. Porter à ébullition et cuire 2 à 3 heures. Pour plus de facilité, j'amène habituellement la casserole à ébullition sur la cuisinière, puis je la transfère au four à 250 ° C.
Filtrer le bouillon, réfrigérer, puis congeler pour une utilisation ultérieure.
Je sers du poulet rôti de temps en temps - je conserve les os dans le congélateur jusqu'à ce que j'en ai assez pour faire un gros lot de bouillon. J'économise également les hauts et les bas des tiges de céleri et autres garnitures lorsque je fais des plateaux de légumes. Le légume peut devenir pâteux de congélation, mais il a toujours une grande saveur à ajouter à votre bouillon. Je trouve que pour un usage domestique, la congélation du stock par incréments de 1 tasse fonctionne très bien.
La recette de Darens semble délicieuse, si vous recherchez un bon bouillon.
Voici une alternative rapide et bon marché.
Congelez les os et la peau d'un poulet rôti une fois que vous en avez fini avec eux.
Lorsque vous avez besoin de bouillon rapide, mettez les morceaux dans une casserole et couvrez d'eau bouillante.
Laisser mijoter pendant une demi-heure environ, puis utiliser un tamis pour garder les morceaux derrière ..
Nous avons eu ce problème lorsque mon plus jeune a commencé à avoir des allergies alimentaires. La méthode rapide et sale que j'utilise, qui est facile, mais pas aussi sophistiquée que certaines des autres ici, est la suivante: acheter un sac de 10 lb de cuisse de poulet et de quartiers de cuisse. mettre un pot aussi grand que possible et couvrir d'eau. Ajoutez 1 cuillère à soupe. d'assaisonnement pour volaille ou Mme Dash original. Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter environ une heure. retirer les quartiers de poulet en réservant le liquide, dépouiller la viande, qui devrait se détacher facilement. Remettre les os dans la casserole avec le liquide réservé et une partie de la peau et laisser mijoter pendant encore une heure ou 2. Passer et passer en portions de 1 tasse et mélanger au congélateur.
Le poulet que j'ai retiré est utilisé pour des choses comme la salade de poulet, les sandwichs au poulet barbecue et pour un plat réconfortant comme le poulet et le riz. pour le poulet et le riz: 1 tasse de bouillon de poulet congelé (ou bouillon, ou autre), 1 tasse de riz, suffisamment de liquide pour compenser la différence de liquide pour le riz. Une fois le riz terminé, ajoutez 1 tasse de poulet, sel et poivre au goût. Vous pouvez également ajouter une boîte de crème de poulet, mais c'est bien sans.
Bonne chance!
modifier la note latérale, j'ai pris l'habitude d'utiliser une paire de ciseaux pour couper les os longs en deux avant de les rosser dans le pot. Je pense que ça approfondit la saveur
En général, les parties de l'animal à utiliser pour faire du stock dépendent de l'animal:
Pour les poulets, différentes personnes recommanderont différentes parties de l'animal, mais simplement couper un poulet entier fonctionne assez bien.
Pour le bœuf, à peu près n'importe quel morceau de viande dur fonctionnera; essayez de regarder l'épaule ou le cul.
Quant aux autres suggestions, soyez créatifs! Presque tout le monde peut faire un bouillon de base en faisant bouillir un poulet, mais en faire un qui est vraiment fantastique prend du temps et du travail. Essayez d'ajouter différents ingrédients. Pour commencer, essayez des choses que vous connaissez. Par exemple, les légumes et les herbes comme l'ail et le basilic peuvent améliorer n'importe quel bouillon. À partir de là, essayez des choses plus créatives, comme l'huile de sésame, la pâte de miso ou peut-être le gingembre.
Nous commençons avec nos anciennes poules pondeuses et coqs. retirer la tête, plonger dans l'eau bouillante, cueillir le poulet. Intestin suivant. Mettez de côté les abats. Laver à l'eau froide du puits. Placer dans une grande cocotte minute. Avec du sel, de l'oignon haché, de l'ail, du poivre, des feuilles de morue. Les pieds peuvent rester sur. Cuire de 4 à 6 heures jusqu'à ce que la viande tombe des os. Cool. enlever la graisse du haut. Retirez tous les os. De gros morceaux de poulet coupés. Goûtez le bouillon. Vous voudrez peut-être ajouter plus d'épices. Remettez le pot à ébullition pour réduire jusqu'à ce que vous ayez la saveur que vous souhaitez. Cool. Mettez dans des sacs. Éliminez tout l'air. Utilisez du ruban adhésif et un stylo pour étiqueter les sacs. Congeler jusqu'à ce que nécessaire. Le secret d'un bon bouillon de poulet est de ne pas utiliser de friteuses ou de boulangeries, mais vos poulets plus âgés en liberté.