Dissociation des saucisses maison

J'ai récemment assimilé la fabrication de mes propres saucisses. La saveur et la texture sont plutôt parfaites, mais quand je les cuisine, les liens se «délient». J'utilise un boîtier naturel et j'inverse chaque lien à environ 6 ". Lorsque je les fais cuire, je les fais bouillir pendant environ 6 à 8 minutes avant de terminer dans une casserole. en un seul lien géant. Comment garder les liens séparés, dois-je attacher chaque lien individuellement lors de leur remplissage, ou manque-t-il une étape cruciale? De plus, lorsque je coupe les liens, je perds beaucoup de jus.

Une doublure: Comment garder mes liens de saucisse maison séparés pendant la cuisson et ne pas perdre leur jus lors de leur séparation.

Vous devez laisser les saucisses reposer à l'air - réfrigérées, bien sûr - pendant quelques heures (de préférence pendant la nuit) afin que les segments torsadés de l'enveloppe sèchent et redeviennent durs. Disposez-les sur une plaque à pâtisserie, à découvert, et retournez-les à un moment donné pour vous assurer que toute la surface sèche. Si vous avez de l'espace, vous pouvez les suspendre pour que tous les côtés reçoivent de l'air en même temps. (À part: c'est aussi une étape importante pour la saucisse fumée. Voir "pellicule de saucisse".)

Si vous n'avez pas le temps pour cela, vous pouvez attacher chaque torsion avec un peu de ficelle de boucher (bien que cela prenne également du temps et soit plutôt engourdissant). Une boucle serrée autour de chaque torsion les empêchera de se détordre dans l'eau. Si vous êtes vraiment pressé par le temps, remplissez les boîtiers un peu plus et ne les liez pas du tout. Lorsque ces saucisses entières ont refroidi, vous pouvez simplement les couper en portions désirées.

De plus, si vous perdez «beaucoup de jus», vous faites trop cuire la saucisse ou vous ne l'émulsionnez pas correctement. Il devrait y avoir très peu de jus exsudé lorsque vous coupez un lien. Vous devez garder la viande hachée assez froide à chaque étape jusqu'à la cuisson. La saucisse devrait devenir assez collante après le mélange - suffisamment pour qu'elle adhère réellement à une spatule en caoutchouc (bien qu'une certaine variation soit possible pour des raisons stylistiques). Ne faites pas bouillir les liens non plus quand il s'agit de cette étape. Les pocher dans de l'eau (salée) dans la plage de 180-190˚F, et les vérifier avec un thermomètre - ils n'ont pas besoin d'aller plus haut que 160˚F (ancienne "température de cuisson sûre du porc" recommandée par l'USDA). Je tire pour 145-150˚.