Comment puis-je rôtir mon hominy tout en minimisant l'éclatement?

Je suis cette recette de torréfaction hominy / posole . Fondamentalement, mélanger avec l'huile et l'assaisonnement, cuire au four à 400 ° F pendant quarante minutes en remuant tous les dix. Je ne sais pas si la recette vise une hominy sautée ou une torréfaction, ou si l'auteur de la recette différencie les deux. Je suis dans trente minutes et ils ressemblent à ceci jusqu'à présent:

Le hominy a une belle texture, pas encore de noix de maïs mais agréablement moelleux. Toutes les critiques parlent de l'éclatement intense. Alors que je supposais que cela se produirait dans une certaine mesure, après trente minutes, c'était trop et je devais les tirer (trop de sautaient au fond du four).

Actuellement, j'ai l'intention d'utiliser le hominy dans un chili, donc la texture à laquelle ils sont devrait être bonne. Cependant, j'aimerais savoir s'il y aurait une approche pour résoudre les deux problèmes suivants:

Pour rôtir le hominy, maximiser le durcissement des épices et rôtir sans éclater:

• Est-ce que changer le rapport d'huile aiderait (c.-à-d. Plus / moins d'huile)?
• Qu'en est-il plus bas et plus lent ou plus haut et plus rapide?
• J'ai utilisé une plaque à pâtisserie selon les instructions, un autre récipient de cuisson aurait-il mieux fonctionné?

En enlevant l'hominy, j'ai utilisé une grande feuille de parchemin pour me protéger des éclats d'éclats hominy, puis je l'ai utilisé sur le dessus pour garder les grains en place pendant le refroidissement (je ne voulais pas utiliser de papier d'aluminium car je voulais éviter d'isoler la chaleur):

• Une cuisson avec un morceau de parchemin sur les grains (pour maintenir les grains plus ou moins en place) aurait-elle un impact négatif sur le processus de torréfaction?
• Le foil serait-il problématique (je me pose des questions sur les substitutions)?

Eh bien, puisque vous l'avez demandé, avec un avertissement que je n'ai ni cuisiné ni consommé de hominy rôti:

Si vous couvrez le pot avec quelque chose qui ne laisse pas sortir la vapeur, cela pourrait ralentir ou empêcher la torréfaction. Un treillis en acier inoxydable laisserait passer la vapeur tout en gardant les grains à l'intérieur. Alternativement, vous pouvez utiliser du papier d'aluminium robuste avec beaucoup de petits trous percés. Vous pourriez probablement aussi le secouer au lieu de remuer, car les grains seront contenus.

En ce qui concerne la prévention de l'éclatement, je suppose que la déshydratation des grains en premier serait utile. Il est certain que le pop-corn sec et ancien est connu pour ne pas avoir éclaté. Et la physique a du sens; son essentiellement l'eau chauffe, crée une pression intense à l'intérieur du péricarpe, qui finit par se rompre , entraînant une explosion BLEV . Donc, si vous avez moins d'eau à l'intérieur du péricarpe, vous aurez moins d'explosions.

J'essaierais donc de les déshydrater avant de les rôtir. Peut-être simplement les laisser sécher à l'air (bien que cela risquerait probablement de se détériorer), ou un four très bas. Ou un déshydrateur alimentaire.

Je n'ai aucune idée de températures légèrement supérieures ou inférieures. Peut-être, des températures plus basses entraîneraient une ébullition de l'eau plus lente, lui permettant de fuir sans exploser. Ou peut-être que des températures plus élevées ne chaufferaient qu'une petite partie de l'eau, puis exploseraient, mais ne briseraient que légèrement le noyau (car ce serait une explosion plus petite en raison de la diminution de la quantité d'eau impliquée).

Apparemment, l'affaiblissement de la coque améliore le rendement du pop-corn, du moins selon un brevet de Google . Mais je ne sais pas comment vous le renforceriez à la place.

Je suggérerais de perforer ou de couper les grains, en fait.

Le sautage se produit généralement lorsque la vapeur emprisonnée à l'intérieur se dilate suffisamment pour forcer sa sortie de la coque - si la coque elle-même est percée, la vapeur devrait pouvoir s'échapper normalement ou plus normalement). Surtout si cela est associé à une chaleur plus basse, un style de cuisson lente qui donnera à l'humidité suffisamment de temps pour échapper à la perforation que vous avez faite. Le hominy en conserve est généralement assez doux, vous pouvez probablement prendre une brochette et simplement piquer des morceaux individuels alors qu'il est encore frais et doux, ou l'avoir à portée de main à chaque fois que vous tirez le hominy pour remuer, et la vapeur ne devrait pas construire à l'intérieur et commencer à éclater. Le maïs peut rôtir plus tôt (littéralement, sécher plus vite car la vapeur peut sortir et ne pas s'accumuler), mais cela ne doit pas être une mauvaise chose. Ou, selon la taille des morceaux que vous souhaitez, vous pouvez couper les grains en deux. ou juste les gifler avec le dos d'une cuillère pour qu'ils soient "fêlés", assez pour que la coque soit rompue. Même si les bords extérieurs sèchent pour former une nouvelle croûte où vous l'avez piquée, suffisamment d'humidité supplémentaire peut être sortie entre-temps pour empêcher les bruits secs ou pour les garder plus petits.

Quant à couvrir la recette, je voudrais dire que ça ira. Cela peut prendre un peu plus de temps à cuire, ou au moins pour atteindre la texture que vous recherchez, car l'humidité sera emprisonnée sous le couvercle plus longtemps. Plus vous pouvez vous couvrir librement, mieux la vapeur peut s'échapper. J'ai fait quelque chose de similaire, dans un tajine sur la cuisinière, un peu d'huile et d'assaisonnement et une chaleur constante pendant une longue période de temps - la forme d'un tajine retient très bien l'humidité, mais elle n'a pas gardé la torréfaction forme hominy, de sorte que vous pouvez couvrir votre hominy, et gardez à l'esprit qu'il faudra plus de temps pour sécher. Je ne pense pas que le parchemin sera un problème, il laissera bien sortir l'humidité ... le papier peut cependant avoir besoin d'être perforé.

Je ne pense pas que la modification de la quantité d'huile changera, ni le plat de cuisson (tout au plus, une lèvre plus élevée aurait pu laisser certains rester - mais le maïs éclaté peut sauter haut). Le popping concerne la pression interne dans le hominy et la conversion de l'eau en vapeur à l'intérieur d'une coque, que l'huile ou le plat de cuisson ne changent pas. Changer simplement la température ne fera pas nécessairement quoi que ce soit pour arrêter l'éclatement. Plus bas et plus lentement, comme je l'ai dit, aidera probablement s'il y a un moyen pour la vapeur de s'échapper à une température plus basse. Des travaux plus élevés et plus rapides si vous pensez que vous pouvez obtenir le hominy cuit avant que l'eau ne bouillonne suffisamment à l'intérieur pour créer la pression nécessaire à l'éclatement - et il semble que vous souhaitiez une texture cuite plus longue.

Je ne pense pas non plus que la déshydratation fonctionnera - à moins que vous ne retiriez toute l'eau, votre maïs peut encore éclater (regardez comment le maïs éclaté sec se sent réellement, et il parvient toujours à éclater) - et si vous supprimez toute l'eau, vous '' Nous finirons probablement avec quelque chose de très sec et dur, et pas de la texture que vous voulez de toute façon.