Sel kasher vs sel de table pour steak à côtes levées

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Je n'ai pas de sel kasher sous la main et je prépare un steak à côtes levées ce soir. Puis-je utiliser du sel de table ou cela affecterait-il considérablement le goût du steak?

Pourquoi le sel kasher est-il préférable d'utiliser?

steak kosher-salt

— Archey
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@woliveirajr Le sel kasher n'est pas lié au judaïsme. Ce n'est qu'un terme américain pour le sel grossier. Le nom vient d’être commercialisé pour une pratique culinaire spécifique nécessaire dans la cuisine casher, mais il est utilisé partout où un Européen utiliserait du sel marin.

— rumtscho

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@rumtscho Wrong. On l'appelle sel kasher parce qu'il est utilisé pour prélever du sang à la surface de la viande; consommer du sang est l'une des choses interdites par Kashrut lois.

— Isaac Rabinovitch

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@IsaacRabinovitch C'est la "pratique culinaire spécifique" à laquelle je faisais allusion. Pourtant, il est utilisé à des dizaines d’autres fins, et celle-ci (d’où elle tire son nom) n’est que l’une d’elles. Ainsi, la plupart des cuisiniers non casher auront une bonne expérience de ce produit. Inutile de chercher un spécialiste en cuisine casher pour répondre à cette question (comme suggéré dans un commentaire maintenant supprimé).

— rumtscho

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La raison pour laquelle les gens choisissent le sel casher / mer / sel plutôt que le sel de table est principalement due à la taille des cristaux et à l'absence d'additifs comme l'iode.

Le sel casher est moins soluble et moins dense que le sel de table.

Les gros cristaux dans ces sels signifient que, à moins d'une quantité suffisante d'eau, ils ne se dissolvent pas complètement. Cela signifie qu'il est moins probable que vous mangiez un steak salé, même s'il est recouvert de cristaux.

Le sel de table se dissoudra en présence de beaucoup moins d'eau et sera donc plus facilement absorbé par la viande.

De plus, la densité plus faible signifie que vous pouvez libéralement saupoudrer de sel casher / mer / roche et même si tout se dissout, vous avez réellement ajouté moins de sel que vous ne le pensez. Cela semble beaucoup, mais 1 g de sel casher / mer / sel prend beaucoup plus de place qu'un gramme de sel de table.

1 cuillère à soupe de sel de table serait beaucoup trop. Je choisirais environ la moitié du volume de sel kasher si vous le dissolviez dans un liquide et peut-être même un quart du volume si je l'utilisais comme frotte (comme pour saler un steak).

— vwiggins
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la taille du cristal est la chose principale, en plus il se répand mieux. Le gros sel peut également être utilisé pour un effet différent sur le bœuf.

— Pascal Belloncle

Certaines personnes préfèrent une plus grande quantité de sel, surtout si elles ne font que saisir rapidement. Je ne dirais pas nécessairement que 1 c. À thé est "beaucoup trop", bien que je suppose que pour quelqu'un qui essaye cela pour la première fois, il serait préférable de secouer la salière de manière assez libérale la saveur. Plus facile d'ajouter du sel que des plats à emporter ...

— Aaronut

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Le sel casher est traité différemment et ne contient pas d'iode; certaines personnes aiment donc mieux la saveur. Cela ne fera pas beaucoup de différence, tout sel fera l'affaire. Ne faites pas trop de sel, vous voulez goûter la viande, pas le sel.

— GdD
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Pour ce qui est du sursalage, j'ai lu quelque part que 1 c. À thé de sel par côté est une bonne idée?

— Archey

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Seigneur no @ Archie! 1 c. À thé par côté, c'est beaucoup, beaucoup trop! Le bœuf a déjà une charge de goût, une petite pincée de sel de chaque côté et un peu de poivre frais (poivre après la cuisson pour ne pas devenir amer) et le travail est fait.

— GdD

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Vous ne décrivez pas la recette, il est donc difficile de dire pourquoi l'auteur a insisté sur le sel casher. Si vous êtes censé frotter le steak avec du sel pour éliminer le sang en surface, le sel kasher est plus efficace que le sel de table. Si le sel n'est qu'un assaisonnement, le sel kasher (qui a des granules plus gros que le sel de table) ajoutera un aspect granuleux que certaines personnes apprécient.

De toute façon, vous n'allez pas gâcher le steak simplement en substituant du sel de table. Vous n'obtiendrez tout simplement pas l'effet précis recherché par la recette. Ce qui est une bonne ou une mauvaise chose, selon le goût des personnes qui mangent le steak, mais une chose mineure en tout cas.

— Isaac Rabinovitch
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La différence de sel est davantage liée à la manière dont le sel est utilisé. Donc, pour saler rapidement avant la cuisson ou à la table, tout type de sel fera l'affaire.

Toutefois, si vous salez votre viande au moins une heure à l’avance et que vous la laissez reposer avant de la cuire (ce que je vous recommande vivement de le faire), l’utilisation des plus gros grains de sel kasher aura un effet positif. Le salage de la viande provoque la modification des protéines contenues dans la viande et lui permet de mieux retenir le jus. En même temps, une partie du sel est aspirée dans la viande lorsque l'eau extraite de la viande par osmose est réabsorbée dans la viande vers la fin de l'heure. L'utilisation d'un sel à grain plus fin, tel que le sel de table, permettra d'absorber beaucoup plus de sel dans la viande. En utilisant un gros sel, kasher, vous obtiendrez un morceau de viande plus parfaitement salé.

Pour référence voir: http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

— EEP
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