Chili / Ragoût - Est-il nécessaire de faire cuire toute la viande avant d'ajouter au reste des ingrédients?

Je prévois de faire un gros lot de piment ce week-end. Habituellement, je fais dorer / cuire toute la viande avant de tout mettre dans une casserole pour laisser mijoter pendant plusieurs heures.

Je viens de lire On Browning Ground Meat in Recipes | Serious Eats qui suggère de ne brunir qu'une partie de la viande avant de cuire le reste.

Je comprends le brunissement et les saveurs de la réaction de Maillard.

Ma question est: comme je vais tout mijoter pendant plusieurs heures, dois-je cuire le reste de la viande avant de mélanger avec tout le reste? Devrais-je?

Mise à jour: J'aimerais pouvoir marquer toutes les réponses comme acceptées! Mouth feelest quelque chose que je n'avais pas envisagé en pensant à la cuisson de la viande avant de mijoter.

Pour info, j'utilise un combo de mandrin haché et de saucisse italienne. Mes plans actuels sont de dorer un côté du mandrin et de cuire / égoutter la saucisse, en réservant la graisse pour un roux comme suggéré par @CosCallis

Qu'entendez-vous par «besoin»?

• Le ragoût aura-t-il une saveur plus profonde, plus riche et plus savoureuse si vous faites d'abord dorer la viande? Absolument oui, à cause des composés de maillard auxquels vous avez fait allusion.
• Est-il nécessaire de faire dorer la viande avant la longue cuisson au ragoût pour des raisons de sécurité alimentaire? Pas du tout. Vous pouvez le faire cuire sans marque, et il sera parfaitement sûr en supposant que vous pratiquez une bonne sécurité alimentaire: portez-le à des températures de cuisson assez rapidement et faites-le cuire assez longtemps. Aucun de ces éléments n'est généralement un problème dans les ragoûts.

En fait, certaines cuisines ne brunissent généralement pas les viandes avant de les faire bouillir ou les pocher, et ont toujours des résultats exceptionnels - je pense aux garnitures de tacos Tex / Mex (pas le type de boeuf haché, par exemple).

Maintenant, comme le devrait? Préférence personnelle. Je choisirais de le faire parce que j'aime les saveurs charnues que le brunissement apporte à la table.

Kenji Alt recommande maintenant de bien brunir un côté, puis de commencer le ragoût ou le braise, ce qui, je pense, est un compromis très raisonnable. Voir son article Carne Adovada pour une discussion à ce sujet. C'est l'article qui a mené à ses réflexions sur le brunissement du bœuf haché que vous avez cité.

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En relisant votre question, je me demande si vous laissez entendre que vous utilisez de la viande hachée. Depuis que vous avez dit le ragoût, je supposais que la viande n'était pas hachée.

Si vous utilisez de la viande hachée, comme dans le chili, qui est essentiellement un ragoût de boeuf et de chili haché, vous avez encore des options.

Le brunissement donnera plus de saveur, mais nécessitera un ragoût plus long pour avoir une sensation en bouche complètement tendre, car le brunissement rendra initialement la viande dure.

Le simple fait de cuire (grisonnant, pour ainsi dire) conduira à une sensation en bouche plus ferme que de commencer le ragoût avec de la viande hachée crue, ce qui conduit presque à une texture douce et soyeuse. C'est en fait traditionnel dans certaines recettes de chili de Cincinnati.

Tout d'abord, je suis d'accord avec @ SAJ14SAJ. Une raison supplémentaire (que vous pourriez «avoir besoin / envie») de faire dorer les viandes en premier est qu'elle vous permettra de drainer une bonne partie des huiles de la viande avant de les incorporer aux autres ingrédients. Selon la qualité des viandes que vous avez sélectionnées, cela pourrait être un volume important. Vider cette graisse améliorera votre chili (à mon humble avis). Pour ma part je vais réserver (économiser) la graisse puis l'utiliser pour faire un roux qui sera rajouté vers la fin pour aider à épaissir le mélange.

[Modifier] Pour ceux qui pourraient être intéressés, la recette de roux noir que j'utilise (d'Alton Brown) peut être trouvée ici . Bien que l'AB commence par l'huile végétale, j'ai trouvé que les graisses animales fonctionnent très bien, ajoutant une saveur plus complexe. Rappelez-vous cependant que plus le roux est «foncé», moins il épaissira, c'est pourquoi je recommande de cuire moins de temps que les 1 1/2 heures énumérées.

Correction : la température de cuisson du roux est de 350 ° F (pas 250) comme je l'ai mentionné dans les commentaires.

La réponse à votre question est donnée sur la page que vous avez référencée.

Comme je vais tout mijoter pendant plusieurs heures, dois-je cuire le reste de la viande avant de mélanger avec tout le reste?

Non, sauf si vous le souhaitez. Pour assurer une cuisson correcte de la viande, laisser mijoter 2 heures ou plus est plus que suffisant.

Devrais-je?

C'est une question plus délicate et dépend de ce que vous recherchez dans votre plat.

En faisant dorer tout ou partie de la viande en premier, vous ajoutez une autre couche de saveur à votre plat. L'inconvénient sera que la viande qui a été dorée, après deux heures à mijoter, sera trop cuite. C'est donc une décision de texture de saveur à prendre.

Une autre considération pourrait être la quantité de gras que vous incorporez dans votre plat fini. Selon la teneur en matières grasses du boeuf haché que vous avez choisi, qui varie quelque peu, le brunissement de la viande vous permet d'abord de retirer une partie ou la totalité de cette matière grasse avant de l'ajouter à votre plat. En ajoutant le bœuf haché non cuit directement à votre plat, vous n'avez aucun moyen d'éliminer cette teneur en matières grasses. Cela peut ou non être un problème pour vous, mais il y a certainement des gens (moi y compris) qui aiment pouvoir contrôler et réglementer la quantité de graisses animales que je consomme.

Un équilibre raisonnable entre la saveur, la texture et la teneur en matières grasses semble être une combinaison de bruni d'abord et d'ajout de boeuf haché non cuit, mais le bon ratio pour vous est probablement quelque chose que vous devriez trouver par expérimentation.

Si c'était moi, je ferais d'abord dorer tout le bœuf haché, pour deux raisons. D'abord pour la saveur supplémentaire et ensuite pour la capacité d'éliminer la teneur en matières grasses. Mais c'est juste moi et ma préférence personnelle.