Je suis désolé, mais la réponse acceptée est incorrecte à plusieurs égards.
Lorsque le chocolat prend, c'est dû à une petite quantité d'humidité. Imaginez une tasse de sucre. Il coulera librement. Si vous ajoutez une petite quantité d'eau, des amas de sucre colleront ensemble et cesseront de couler. Ajoutez suffisamment d' eau, et la combinaison de sucre et d'eau se dissout ensemble, et coulez à nouveau librement.
Avec le chocolat, ce sont les particules solides incrustées dans la phase grasse qui interagissent avec l'eau à saisir. Ajouter suffisamment d'eau (environ 20% en poids) ne saisira pas le mélange bien qu'il contienne bien sûr beaucoup plus d'eau.
De même, le chocolat saisi peut être récupéré à certaines fins simplement en ajoutant de l'eau supplémentaire.
Ceci est en contraste avec caniculaire où le chocolat et ses composants brûlent essentiellement, au moins localement. Cela crée une texture similaire au chocolat saisi et une saveur terrible. Il n'y a aucun moyen de récupérer du chocolat brûlé.
Des trois raisons énumérées dans la réponse initiale acceptée, une seule est une véritable cause de saisie:
Utilisation d'une chaleur trop élevée. Le danger ici est de brûler le chocolat, pas de le saisir. Vous souhaitez utiliser une chaleur douce et douce, comme au bain marie, à la double chaudière ou simplement au micro-ondes à faible puissance, mais cela n'a rien à voir avec le grippage.
Floraison de sucre et autres impuretés. Ni la floraison du sucre ni la floraison des graisses ne provoquent de grippage. En fait, le chocolat fleuri peut être fondu puis réchauffé, et en supposant qu'il n'est pas devenu rance ou gâté, il sera aussi bon qu'une barre fraîche.
Les impuretés d'autre part, eh bien, cela dépendrait de ce qu'elles sont. Les pépites de chocolat, en particulier des marques de supermarchés, ont souvent une partie du beurre de cacao du vrai chocolat véritable retiré et remplacé par des lipides moins chers comme l'huile végétale hydrogénée. Ces graisses n'ont pas la même sensation en bouche et les mêmes caractéristiques de fusion, mais là encore, il est peu probable qu'elles changent le comportement de saisie.
Contact avec l'humidité. Une petite quantité provoquera un grippage. Cependant, il est trivial de récupérer - ajoutez plus de liquide jusqu'à ce que le mélange lisse à nouveau. Notez que cela contraste à nouveau avec la brûlure, qui n'est pas réparable.
Ainsi, des trois premiers accrochages, seul le troisième pourrait vraiment provoquer un grippage.
Donc, le coupable le plus probable pour l'affiche originale est des pépites de chocolat de mauvaise qualité, ou une chaleur trop élevée conduisant à des brûlures. Il est également possible, mais peu probable, que la chaleur soit trop élevée, de sorte qu'une partie de l'eau déborde du beurre, ce qui conduit à la saisie - mais si cela était vrai, vous auriez presque certainement brûlé le chocolat également.
La plupart des recettes qui incitent le cuisinier à faire fondre le chocolat et le beurre contiennent en fait plus de beurre que de chocolat, et le beurre contient environ 20% d'eau. Cela suffit pour que le mélange entièrement fondu passe le point de saisie.
L'utilisation de margarine est également parfaitement acceptable en termes de saisie. Comme le beurre, il contient environ 20% d'eau et fonctionne de la même manière. Cependant, s'il y avait un produit semblable à la margerine qui a un pourcentage d'eau beaucoup plus faible mais non nul , il pourrait y avoir un danger de grippage.
De plus, lors de la fusion du beurre et du chocolat, il n'est pas nécessaire de pré-fondre le beurre pour deux raisons principales (je l'ai fait plusieurs fois, sur la cuisinière et au micro-ondes):
- Le beurre fond à une température plus basse que le chocolat et aura donc tendance à fondre en premier de toute façon
- En supposant que le niveau de chaleur est faible et que vous remuez de temps en temps, le mélange ne brûlera pas et ne se grippera pas lorsque tout sera complètement fondu et remué ensemble.
Des conseils énumérés dans l'original, je voudrais clarifier:
L'utilisation de la margarine est très bien, mais n'utilisez pas un produit qui ne contient pas 20% d'eau, équivalent au beurre (ou qui contient plus d' eau).
Il n'est pas nécessaire de faire fondre le chocolat et le beurre séparément. Clarifier le beurre en premier est en fait contre-productif, car il réduira le pourcentage d'eau, mais probablement pas jusqu'à zéro. Cela peut laisser suffisamment d'eau pour saisir, mais pas pour dépasser la saisie.
Utilisez le meilleur chocolat de qualité que vous puissiez trouver. C'est vrai, mais surtout pour des raisons de goût, à mon avis.
Faire fondre au bain-marie ou à feu très doux. Un micro-ondes à faible puissance, avec agitation occasionnelle, peut également être très efficace.
J'ajouterais que toute recette où le beurre et le chocolat sont fondus ensemble devrait avoir plus de beurre que le chocolat, en général, en raison du problème de saisie. Étant donné que l'eau totale doit représenter au moins 20% du poids du chocolat, vous auriez besoin d'au moins des quantités égales de beurre et de chocolat, et de préférence doubler le beurre en chocolat (en poids).
Une recette de brownie typique que j'ai faite plusieurs fois, par exemple, fait fondre deux bâtonnets de beurre (8 onces) avec 4 onces de chocolat. Soit 3,2 cuillères à soupe d'eau du beurre, ce qui est suffisant pour éviter de les saisir.
Une dernière note: faire fondre le chocolat avec une matière grasse pure (telle que de l'huile végétale hydrogénée pure) qui n'a pas de teneur en eau est très bien à n'importe quel rapport.
Coda sur la science:
Le chocolat est normalement une suspension solide de particules solides en phase grasse, avec seulement un minuscule pourcentage d'eau. C'est donc de l'eau en émulsion grasse. Ajoutez suffisamment d'eau - environ 20% en poids - et l'émulsion passera à une matière grasse dans l'eau (ou au sirop de sucre, car le sucre dans le chocolat aura tendance à se dissoudre), avec des particules solides en suspension, qui s'écouleront à nouveau librement. Voir l'article sur le chocolat de Food Education pour plus de détails sur la science.