Qu'est-il arrivé à ma couverture fondue?

Je voulais faire des bonbons recouverts de chocolat à la menthe. Je n'ai jamais travaillé avec de la couverture, mais hier, c'était tout ce que j'avais.

J'ai fait fondre le chocolat, je l'ai refroidi, un peu réchauffé (ajouté), j'ai ajouté un extrait de menthe poivrée (fait maison, vodka pure et menthe poivrée) et lorsque j'ai essayé de le mélanger délicatement pour incorporer l'extrait, le tout s'est transformé en une pâte épaisse, semblable à une chaussure. . J'ai dû ajouter un peu de beurre pour pouvoir le faire fondre à nouveau, mais maintenant, quand tout est à nouveau cool, le chocolat est assez collant (je suppose à cause du beurre) et mon bonbon ne semble pas assez bon pour quiconque excepté immédiatement famille.

Qu'est-il arrivé? Est-ce que l'alcool a fait quelque chose à la couverture? Comment éviter que cela ne se reproduise si je devais réessayer?

Je suppose que votre couverture était du vrai chocolat, puisque vous ne l'avez pas dit.

Bien que je ne connaisse pas l'effet de l'alcool sur le chocolat, de petites quantités d'eau peuvent facilement saisir le chocolat. Cela devient un gâchis méchant, pâteux et raide.

Une vodka typique à 80 épreuves contient 40% d’alcool en volume, soit environ 60% d’eau; votre extrait maison contient donc beaucoup d’eau.

Selon Harold McGee, dans The Kitchn , cela ressemble à ce qui s'est passé:

Le processus de raffinage des fèves de cacao en chocolat supprime toute l'humidité et rend le produit final incroyablement sec. Techniquement, même le chocolat fondu peut être considéré comme un ingrédient «sec» malgré son état liquide.

Pour cette raison, ajouter de l'eau au chocolat fondu a le même effet que d'ajouter de l'eau à la farine - cela se transforme en une pâte. Harold McGee explique que "la petite quantité d'eau agit comme une sorte de colle, mouillant les millions de particules de sucre et de cacao juste assez pour créer des morceaux de sirop qui les collent ..."

Vous pourrez peut - être utiliser encore le chocolat pour ganache en ajoutant la crème, ou en ajoutant plus d' eau afin qu'elle devienne lisse à nouveau, et l' utiliser comme sauce ... mais presque certainement ne peut pas être récupéré pour couvrir confections plus.

Pour éviter que cela ne se produise à l'avenir, ne couvrez pas votre couverture de n'importe quelle source.

Notez que l'arôme des truffes se trouve normalement dans le remplissage à la ganache et non dans la couverture; vous n'avez pas dit que vous faites des truffes, mais cela vous donne un indice:

Une façon de garder la couverture sèche et d'avoir encore votre goût de menthe est d'ajouter votre arôme de menthe à la garniture.

Une autre solution consisterait à préparer votre extrait de menthe fait maison avec de l’ alcool de grain plutôt que de la vodka, de sorte qu’il ne contienne pas d’eau.