Comment faire une panna cotta à base de Jelly Bellys?

Je veux faire de la panna cotta au pop-corn. J'ai eu quelques idées pour cela, soit faire tremper du lait dans du maïs soufflé ou (mon option préférée) faire fondre du maïs soufflé au beurre Jelly Belly dans le lait, puis faire une panna cotta à partir de cela.

Ceux-ci devaient être servis en petit quatre avec un morceau de pop-corn caramélisé sur le dessus, et donc j'allais les faire dans des bacs à glaçons pour que chacun ait la taille d'une bouchée.

Cependant, je n'ai pas pu obtenir la bonne texture. J'ai essayé de faire fondre différentes quantités de fèves à la gelée dans mon lait, mais elles ne semblaient jamais se solidifier, se contentant d'une sorte de consistance crémeuse épaisse avec les sommets obtenant parfois une peau dans les versions plus concentrées. Ensuite, si j'ajoutais de la gélatine comme je le ferais pour faire une panna cotta, elles sortiraient fermes et caoutchouteuses.

Donc, en plus de continuer à essayer différentes quantités de gélatine dans mon mélange de gelée de ventre dissous, quelqu'un a-t-il des idées sur ce que je pourrais faire pour que cela fonctionne?

(Je vais essayer à nouveau d'utiliser la version lait infusé / vrai pop-corn, mais ce n'était pas si pop-corn et goûtait légèrement l'huile dans laquelle le maïs a été introduit. Il devrait au moins être plus facile d'obtenir la bonne cohérence à ce sujet. une)

Il se peut que la partie intérieure des Jelly Bellys gâche la texture du produit fini. Avez-vous essayé de les infuser suffisamment longtemps pour que le revêtement de sucre se dissolve, puis de forcer la gelée comme des intérieurs? Je crois que la partie sucre est ce qui contient toute la saveur, et les "tripes" sont tout simplement simples. HTH!

Grant Achatz fait beaucoup de pop-corn chez Alinea. L'une de ses recettes est disponible dans le cadre de l' aperçu de son livre sur Google Livres et est à peu près lisible. On dirait qu'il va avec la méthode de trempage (bien qu'il utilise de l'eau). J'ai mangé à Alinea récemment et il y avait une soupe au pop-corn dans le menu qui avait exactement le même goût que le pop-corn, donc c'est probablement un bon endroit pour commencer (continuer?).

Un ami a fait une fois une "salle de cinéma" Panna Cotta. C'était une panna cotta normale, mais il la servait avec un sirop de Coca Cola (juste du Coca fortement réduit) et des Cracker Jacks faits maison. C'était délicieux. Alors bonne chance avec la vôtre.

Edit: Les bases de la recette:

• Faites cuire 100g de maïs soufflé non cuit (il le fait sur la cuisinière avec 25g d'huile de canola)
• Ajouter à 750g d'eau, 7g de sel casher, 90g de beurre, 75g de sucre. Laisser mijoter 5 minutes
• Passer au chinois, mélanger, passer au chinois.

L'utilisation de maïs éclaté peut être un peu trop littérale. Ce dont vous avez vraiment besoin, c'est de la saveur du maïs et du beurre. La saveur du beurre devrait être facile à incorporer en utilisant du vrai beurre, bien que vous souhaitiez peut-être utiliser clarifié. Pour la saveur de maïs, j'essaierais d'utiliser du maïs grillé. Le frais serait idéal, bien que vous puissiez probablement vous en sortir avec du congelé.

Cela ressemble à un plat intrigant. Veuillez poster à nouveau lorsque vous trouverez une technique réussie.

je fais de la ganache à la gelée pour les macarons; chauffer la crème et les bonbons jusqu'à ce que la surface soit dissoute, refroidir, mélanger, filtrer, puis utiliser comme crème normale pour la ganache au chocolat blanc. Il m'a fallu un certain temps pour découvrir comment infuser ces petits rejets mais la saveur est chronique.

Le trempage de l'arôme dans le lait est une approche très typique utilisée par Heston Blumenthal pour obtenir des effets très similaires à ce que vous recherchez, donc je vais certainement essayer. Il l'a fait plusieurs fois dans sa série Heston's Feasts .

Je vais seconder mjobrian, vous feriez mieux de faire ajouter les saveurs de maïs et de beurre à votre mélange séparément, surtout si vous rencontrez des problèmes avec les fèves à la gelée. J'appuie également la demande de mise à jour une fois que vous avez trouvé une recette qui fonctionne, cela semble très bien.

Vous pourriez regarder l'hominy, juste les trucs qui viennent dans des boîtes - il a un goût de maïs où la saveur est plus comme du maïs éclaté plutôt que du maïs sucré (si cela aide, j'ai obtenu cette saveur de hominy blanc). Avec l'ajout de sel et de beurre, il a un goût très similaire au pop-corn, et la texture est douce et féculente (cela me rappelle la pomme de terre) - et vous trouverez peut-être plus facile d'extraire la saveur ou d'entrer dans une panna cotta ou un petit -quatre texture amicale.

En outre, il pourrait y avoir des moyens d'obtenir une meilleure saveur de tremper du vrai pop-corn - cette recette utilise de la crème chaude (avec du sel et du sucre) pour infuser le pop-corn, peut-être les graisses supplémentaires (par rapport au lait) ou la chaleur supplémentaire, ou juste une proportion différente , peut donner une saveur plus forte. Cette recette mijote le pop-corn avec de l'eau, du beurre et du sel, celle-ci presse les parties molles du pop-corn trempé et mijoté à travers une passoire et ajoute ces solides mous - bien que dans votre cas, vous ne souhaitiez peut-être pas la texture, mais vous pouvez toujours mélangez-les pour obtenir un liquide plus épais et un peu plus savoureux. Si vous vous inquiétez des saveurs désagréables de l'huile à éclater, vous pouvez utiliser du beurre clarifié pour faire éclater le maïs.

Alternativement, vous pouvez rechercher le type d'arôme ou d'extrait qu'ils utilisent pour faire ce genre de bonbons - il peut être spécialisé, mais il ne peut pas être plus cher que d'acheter plusieurs sacs pleins de bonbons au beurre et au maïs soufflé pour expérimenter et cuisiner. J'ai vu cet extrait de pop - corn , il a l'air simple mais je suppose que le beurre et le sel pourraient être ajoutés séparément. cette société, Amorelli's, possède à la fois un extrait et une pâte à saveur popcorn au beurre salé. Quoi qu'il en soit, vous pouvez vous regarder - le fait est que ces produits existent