Qu'est-ce qui cause la différence de texture entre le yogourt à la grecque et le yogourt ordinaire?

Aux États-Unis, le yogourt à la grecque et le yogourt ordinaire sont tous deux fabriqués avec du lait de vache, mais ils ont une texture très différente.

Lorsque j'ai décrit la texture du yogourt grec à ma nutritionniste, elle a utilisé le mot «moelleux». Pour moi, cela ressemble à une fine couche de duvet (comme la peau d'une pêche) qui reste à la surface de ma bouche lorsque je la mange.

La première pensée me dirait que c'est parce que le yogourt grec contient moins d'eau, mais j'ai fait du yogourt fait maison le week-end dernier, en utilisant du yogourt grec pour une culture, et bien qu'il soit assez mince, il avait toujours cette texture moelleuse.

Qu'est-ce qui donne au yaourt grec cette texture? Ou, qu'est-ce qui fait que le yaourt ordinaire n'a pas cette texture?

Je le décrirais comme une texture presque crayeuse. Le yogourt grec est généralement filtré plus de 3 fois avant l'emballage et dans la plupart des cas, il est fabriqué à partir de produits laitiers avec une teneur en matières grasses plus élevée. La saveur et la texture sont dues au fait que le lactosérum est presque complètement retiré du yogourt. La teneur plus élevée en sérum de lait (lactosérum) du yogourt américain le rend plus doux et évidemment moins visqueux.

Après avoir créé un nouveau lot en utilisant le même processus que le premier, mais avec un yogourt de démarrage différent, non grec (qui utilise un ensemble et un équilibre de bactéries différents de celui que j'ai utilisé pour mon premier lot), j'ai constaté que le la texture était la même que mon yogourt de départ et était sans la texture moelleuse.

Par conséquent, il semble que ce soit en fait la différence de fermentation, qui dépend des types de cultures bactériennes dans un yaourt donné, qui détermine la texture du yaourt grec par rapport au yaourt non grec.

Le yaourt grec (vendu par nos soins) est obtenu par filtration finale, pour éliminer l'eau acide résiduelle. Méthode pour le faire à la maison.

Préparez le yaourt avant d'utiliser la machine normalement, en suivant les instructions.

Placer une passoire dans un bol. Placez la passoire à l'intérieur d'un chiffon en coton tissé serré.

Versez le yaourt dans un chiffon en coton. Ce n'est pas grave si vous venez de le faire, ça va aussi le lendemain.

À ce stade, attendez la goutte de lactosérum dans le bol, pendant quelques heures ou plus.

Le lactosérum est ce qui donne une saveur un peu aigre à l'uggourt normal. En quelques heures, vous obtenez le yaourt épais. Plus le temps passe, plus il devient épais de yogourt. Après 4-5 heures, devient comme du fromage à la crème.

Pendant le filtrage, de temps en temps, il est bon de re-shooter le yaourt avec une cuillère, afin que le plus dense (qu'il repose au contact du tissu de coton) ne fasse pas de "capuchon" au plus encore en surface.

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PS Par nous, en Italie, le yogourt est fait avec les deux, Lactobacillicus Bulgaricus et Streptococcus Debrucii. De plus, nous mettons des ferments probiotiques.

Le microbiologiste russe Ilya Ilyich Mečnikov a isolé Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Et reconnu que ces Lactobacillus étaient responsables du processus de décomposition du lactose en galactose et glucose. Ces "ferment" agissent avec un mécanisme proto-simbiotique: le streptocoque fonctionne en premier, créant les conditions pour que le lactobacille fasse le travail de décomposition du lactose.

Bien que les opinions soient au mieux sommaires, aujourd'hui, contrairement à ce que vante la publicité, on pense que ces deux enzymes ne jouent aucun rôle actif dans le corps humain: en fait, elles meurent dès qu'elles entrent en contact avec des sucs gastriques humains , Je ne supporte pas l'acidité

Suite aux retours positifs de l'utilisation des ferments probiotiques dans le domaine médical, certains fabricants ont aujourd'hui commencé à ajouter du yaourt à leurs produits. Les ferments probiotiques, contrairement au Lactobacillus bulgaricus et au Streptococcus thermophilus, sont capables de résister à l'acidité libre des sucs gastriques, de survivre et de se répliquer dans le tractus gastro-intestinal. Étant donné que, généralement, en tant que bactéries déjà présentes dans le corps humain, elles sont capables de restaurer la flore bactérienne à un état normal, lorsque cela a été compromis à la suite d'un traitement aux antibiotiques, par le stress ou par une mauvaise nutrition.

Les ferments probiotiques exercent également un effet positif dans de nombreux processus de digestion et préviennent les infections intestinales et les attaques de champignons, renforcent le système immunitaire produisent des bactériocines, les soi-disant "antibiotiques naturels". Les principaux ferments probiotiques ajoutés au cours du processus de fermentation sont les suivants: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Bifidobacterium bifidum.

Le lait fermenté obtenu par leur action s'écarte légèrement du yaourt (traditionnellement obtenu uniquement avec l'utilisation de Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus), donnant plutôt lieu à un kéfir.

kéfir