Quelles caractéristiques doit avoir une pelure de pain?

Une pelure est l'ustensile utilisé pour transférer les pains dans le four: http://en.wikipedia.org/wiki/Peel_(tool) "> _{Source de l'image: Wikipedia}

J'en ai fait deux en utilisant des planches de bois que j'avais sous la main. Je les ai faits pour un four électrique domestique. Mais maintenant, je prévois d'en faire un à partir de zéro pour un four à bois.

Quelles caractéristiques faut-il rechercher pour un peeling?

Plus précisément:

• Quelles caractéristiques auront différents matériaux: contreplaqué, bloc de bois, métal, ...
  • S'ils sont en contreplaqué, quel type de colle faut-il utiliser pour joindre les planches?
  • Quel genre de bois? Quel métal?
• Doivent-ils être plats? En forme de coin (comme celui de l'image)?
• S'ils ont une poignée amovible, quel système serait plus rapide à changer? Moins enclin à se desserrer?
• Comment choisir la longueur du manche? Le matériel?
• Y a-t-il des différences entre un four domestique et un pour un four professionnel / grand?

Remarque: j'ai écrit à l'origine la question en pensant à faire une peau, mais en fait, elle devrait être interprétée comme comment devrait être une peau, indépendamment de la façon dont vous parvenez à l'obtenir (le faire, en acheter un, ...).

Je sais que cette question a été posée il y a longtemps, mais comme j'ai fourré environ 1000 pains en 2014 seulement (nous cuisinons pour la charité), le tout dans un four à bois traditionnel comme sur la photo, je ne pouvais pas résister ... Les points suivants sont destinés aux fours à bois, mais sont valables pour la plupart des tailles, des versions maison à 8 pains aux tailles plus grandes. "Mon" four peut traiter 100 livres de pâte / 50 pains par session.

La poignée:

• Doit être assez long pour atteindre complètement et être encore assez long pour avoir une bonne prise en main à deux mains. Vous avez besoin d'un effet de levier. Visez donc [porte vers le coin arrière] + au moins 2 pieds / 60 cm. Cela influence l'emplacement de votre four: vous avez besoin d'au moins autant d'espace derrière vous pour pouvoir vous déplacer librement. (Souvent négligé dans les environnements domestiques ...)
• Doit être résistant à la chaleur, mais non conducteur. Cela exclut le métal, car même avec des gants, vous vous brûleriez les mains. Le bois est un bon choix. Utilisez du bois dur, rond ou arrondi, assurez-vous qu'il n'y a pas d'éclats (!)(mais utilisez des gants, juste pour être sûr). Lorsque vous placez plusieurs pains, vous souhaiterez travailler rapidement afin d'avoir à peu près le même temps de cuisson pour chacun d'eux et de perdre le moins de chaleur possible à travers la porte du four. Donc, fondamentalement, vous ferez plutôt glisser la poignée le long de vos mains plutôt que d'utiliser un mouvement main-sur-main. Attraper un séparateur de cette façon fera mal comme h ** l - vérifiez la poignée régulièrement, par exemple après chaque session de cuisson. Cela répond à la question du détachement de la partie pelable: votre manche sera la partie la plus longue et devra être d'un seul tenant. Un peeling amovible ne change donc pas grand-chose. Si vous souhaitez le fixer avec une sorte de construction d'écrous et de boulons, faites-le horizontalement, en vous assurant que rien ne dépasse en bas et qu'aucune cavité ne soit remplie de cendres, empêchant le démontage.

The Peel

• Choisissez une taille qui correspond à vos habitudes de cuisson: estimez la taille habituelle du pain, déterminez la taille de pelage requise à partir de là: j'ajouterais au moins 2 pouces / 5 cm à la plus grande mesure et utiliserais pour déterminer le diamètre ou le côté longueur du carré / voir plus loin). Il en va de même pour la pizza: la pizza entière doit tenir sur la peau. Pour les gâteaux, le moule ou la feuille doit offrir une stabilité suffisante, et vous pouvez simplement le placer à l'avant du four, puis utiliser la pelure pour le pousser doucement en place (plus de détails plus loin). Mais n'en faites pas trop: plus la peau est grosse, plus elle est lourde. N'incluez pas le pain français / baguette dans ce calcul, obtenez une peau spéciale en forme d'épée pour eux.

• Utilisez un matériau sans déformation. Cela peut être du métal (mais certains se déforment, je ne suis pas un expert, demandez à un professeur avant de construire le vôtre), mais le bois est très bien. Il ne brûlera pas ou ne brûlera pas s'il est manipulé correctement. Restez à l'écart du contreplaqué, il est susceptible de se déformer, de se fendre et s'il est trop mince, il ne peut pas bien tenir un pain plus gros. Il y a aussi la question de la colle: de qualité alimentaire, oui, mais appropriée à haute température? Je me méfierais ... La plupart des pelures avec lesquelles j'ai travaillé sont en bois massif, mais composées de trois bandes également larges, collées ensemble (aucune idée sur la colle utilisée), dans le même sens que le manche. Je suppose fortement que c'est pour réduire le gauchissement, du moins c'est ce que mon charpentier a suggéré.

• La forme est quelque peu une question de choix. Si vous faites principalement de la pizza, une pelure ronde est bonne. Les écorces carrées peuvent être peu pratiques si vous souhaitez atteindre les coins arrière du four. Ma peau préférée est essentiellement carrée (ish), avec des coins fortement arrondis, le rayon des coins est probablement de 2 pouces / 5 cm. Je peux facilement atteindre tous les coins du four sans "attraper" les coins de la peau. (Désolé si cela semble embrouillé ...)
  Vous voulez cependant un bord avant fin (ish) pour glisser facilement sous le pain / pizza / moule de cuisson lors du retraitles sortir du four. Pour les écorces de métal, cette caractéristique est évidemment "incluse", pour les écorces de bois, vous pouvez soit effiler simplement le bord avant - comme un couteau - ou effiler toute la peau - la "forme de coin" mentionnée dans la question. Ce dernier serait mon choix, car il permet au bord avant d'être toujours / automatiquement le point le plus bas sans avoir à trop soulever la poignée. Vous n'avez pas besoin d'un bord tranchant comme un rasoir, quelque part autour de 2-5 mm est assez mince. Vous pouvez obtenir une certaine usure au fil du temps que la pierre du four ponce la pointe vers le bas. Si le bord devient "dentelé" (après quelques années), il suffit de le poncer un peu.
  Cependant, il y a un aspect de la forme qui est facilement négligé: l'arrière de la peau où elle rencontre la poignée. Si vous avez un coin pointu ici, il peut être utilisé pour tirer un moule à pâtisserie vers vous, soit par le côté soit par le haut. Accrochez simplement la peau à la boîte et tirez doucement. Ceci est particulièrement pratique si vous devez manoeuvrer plusieurs boîtes car une arrière est réalisée avant la première. Vous pouvez essayer de faire glisser la peau en dessous, mais cela peut être difficile si un remplissage n'a pas encore pris ou si vous cognez l'étain dans autre chose.

• Entretien: Aucun des deux types de pelage ne devrait nécessiter d'entretien. Le brossage ou l'essuyage de l'excès de cendres et de farine devrait suffire. Soyez généreux avec la farine à saupoudrer et vous ne devriez "jamais" coller de pâte sur la peau. Si vous renversez quelque chose, essuyez-le et laissez sécher. Aucun assaisonnement requis ou recommandé.

Voici ce que dit Kenki Lopez sur les qualités souhaitables pour les écorces, dans le contexte de la pizza, mais la pizza est juste du pain plat avec des trucs dessus:

Article de Serious Eats sur la meilleure pizza pour ma maison

Le principal point à retenir est que le bois n'est pas recommandé, car il est inflammable, épais et difficile à nettoyer - ils aiment le métal. Je sais que ce n'est pas ce que vous voulez entendre lorsque vous prévoyez de créer le vôtre ...

En ce qui concerne la forme, un bord avant carré (par opposition à arrondi) et une longueur pour atteindre l'arrière de votre four rendent une pelure souhaitable.

Dans mon four domestique, j'utilise simplement une planche à découper en plastique comme celle-ci:

Le mien a un plus grand trou dans la poignée, donc je peux facilement en prendre un avec un gant de cuisine. Je mets de la semoule de maïs sur la planche à découper, puis je mets le pain dessus pour le lever, et je le glisse très facilement sur la pierre à pizza préchauffée.

Avantages: ils sont légers, faciles à nettoyer et j'en ai déjà environ 8.

Inconvénients: pas de long manche, ce qui serait plus important si vous essayez de mettre plus de pain dans un four plus chaud. Pour moi, ce n'est pas un problème, et si jamais je le pense, je porte un gant de cuisine.