La sagesse commune est de stocker tous vos parures végétales (nettoyées) dans le congélateur, puis de tout ranger dans la marmite quand il est temps de faire du bouillon. Pour un bouillon de viande, il est courant de jeter les os, les abats, le cou et tout autre morceau restant dans la marmite.
Il doit y avoir des choses indésirables ou mal conseillées pour le stock. Que faut-il éviter comme ingrédient pour faire du bouillon, et pourquoi?
Réponses:
Il n'y a rien qui soit nécessairement "mauvais" ou qui devrait toujours être évité en stock, mais certains ingrédients ont des qualités que vous ne voudrez pas toujours.
Les verts foncés (épinards, chou frisé, etc.) peuvent rendre le bouillon amer et bien sûr verdâtre. Le chou peut également donner une amertume écrasante.
Les pommes de terre peuvent assombrir un bouillon de leur féculence, elles ne sont donc pas bonnes lorsque vous voulez du bouillon clair pour quelque chose comme une soupe ou une consomme.
Les tomates peuvent dominer les saveurs dans un bouillon clair, mais sont un élément essentiel dans la plupart des bouillons foncés (le brunissement de la pâte de tomate améliore la couleur)
Les peaux d'oignon ajoutent une saveur plus profonde, mais les peaux jaunes ou rouges peuvent changer la couleur d'un bouillon de couleur claire de façon spectaculaire.
La peau et les graisses supplémentaires de la viande utilisée sont parfois évitées pour réduire la quantité d'écrémage requise plus tard (personnellement, je ne glisse pas, les graisses supplémentaires ne me dérangent pas)
Les os de poissons très gras (maquereau, saumon et truite par exemple) sont généralement évités car ils peuvent rendre un bouillon trop fort dans des saveurs spécifiques pour fonctionner dans n'importe quel autre plat. Les stocks de poissons gras ont également tendance à avoir une odeur désagréable.
Vous voulez éviter le sel, jusqu'au moment de l'utilisation - surtout après la réduction.
De même, sauf si vous connaissez l'utilisation du stock à l'avance, vous voudrez peut-être éviter les herbes fortes comme la sauge ou la citronnelle.
Les tomates ne conviennent probablement pas à mon avis à la plupart des stocks de viande.
Et pas de doigts. Évitez absolument les doigts dans le stock. Il fait vraiment chaud et peut faire mal!
Le seul évitement que j'aie jamais entendu est de rester loin du foie dans vos recettes de bouillon, au moins jusqu'aux dernières minutes de cuisson. Cela peut apparemment rendre votre stock amer.
En dehors de cela, je dirais expérimenter avec tout ce que vous voulez. Le pire qui puisse arriver est que vous ayez un goût amusant tant que vous cuisinez tout au-dessus d'une température qui tuera toutes les bactéries.