Y a-t-il des ingrédients de recette qui évoluent de manière non uniforme?

Une question que j'ai posée sur les statistiques Q / A a un commentaire qui se lit,

[...] pour faire 8 fois la quantité de nourriture décrite dans une recette, vous ne vous contentez pas d'octupler tous les ingrédients mentionnés (par exemple le sel) ".

Certaines recettes, bien sûr, ne s'adaptent pas bien si vous essayez de les faire cuire en plus gros lots, mais ce n'est pas ce que je comprends le commentaire. Je comprends que, lorsque vous modifiez des recettes, vous devrez peut-être utiliser différents multiplicateurs pour différents ingrédients.

Je suis assez certain que ce n'est pas le cas pour la plupart des recettes. Je me demande cependant s'il existe des recettes où les ingrédients ne sont pas uniformément mis à l'échelle.

recipe-scaling

— Chris Steinbach
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Je suppose que vous ne considérez pas les ingrédients qui ne rentreront pas dans le plat final, comme l'eau pour faire bouillir les pâtes ou l'huile utilisée pour faire frire l'ail ou le laurier qui seront ensuite ajoutés à la paella.

— JAIL

@JAIL Par souci de simplicité, je dirai non , je ne parle pas d'eau pour faire bouillir ou d'huile pour frire. Cela dit, je ne suis pas sûr qu'il soit incorrect de mettre à l'échelle uniformément même dans ces cas, même si cela n'est peut-être pas nécessaire étant donné que l'eau et l'huile peuvent être réutilisées entre les lots de friture et d'ébullition.

— Chris Steinbach

Définissez non uniformément, si vous voulez dire linéairement en poids, je suppose que la plupart des échelles «uniformément», sauf les choses qui sont appliquées à la surface, par exemple les marinades, la panure, etc.

— Stefan

Je ne sais pas pourquoi quelqu'un dirait que le sel dans une recette ne s'écaille pas. Je n'ai jamais vu de preuves à l'appui d'une telle affirmation et nous avons déjà posé une question à ce sujet . Parfois, la méthode de préparation ne se met pas à l'échelle, mais si vous jetiez tout (par exemple) tout dans un pot sans rien ajouter ou retirer à mi-chemin, alors les ingrédients vont tous évoluer avec quelques ajustements mineurs au temps et à la température et un peu d'agitation supplémentaire.

— Aaronut

J'ai vu quelques recettes qui indiquent qu'elles ne sont pas à l'échelle, en particulier lors de l'utilisation du volume, mais je me suis demandé pourquoi.

— Stefan

Réponses:

Les éléments appliqués de manière non linéaire ne sont pas mis à l'échelle de façon linéaire, c'est-à-dire que lorsque le «rapport surface / volume» est important, la recette ne sera pas mise à l'échelle de manière linéaire. Voir http://kitchenscience.sci-toys.com/scaling pour une discussion principalement sur la façon dont les horaires sont affectés.

Un exemple est la panure: vous n'aurez pas besoin de doubler la chapelure linéairement sur un seul morceau de 200g de boeuf / poulet par rapport à un seul morceau de 400g, car la surface ne changera pas avec le même facteur que le poids, c'est-à-dire que la surface pas doubler lorsque le poids double.

En revanche, si vous utilisez deux fois plus de morceaux de poulet, vous aurez besoin de deux fois plus de panure.

— Stefan
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Il y a généralement un excédent prévu dans les recettes de revêtements ... donc doubler la recette signifie que vous avez 2x la quantité de déchets prévue à la fin.

— Joe

Bien qu'il ne soit généralement pas horrible pour une recette, il n'est pas recommandé de doubler la levure pour le pain. Le roi Arthur Flour a une explication utile au bas de cette page .

Mise à jour: En bref, l'explication est que doubler la quantité de levure est moins gérable. Pendant que vous formez un pain à partir d'une partie de la pâte, le reste continuera à augmenter, débordant éventuellement le bol, remplissant la cuisine et ainsi de suite. Réduire la quantité de levure vous permettra de travailler les pains un à la fois sans être simultanément consommé par un monstre de pâte.

— fuz
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Les recettes de pain sont généralement présentées sous Baker's percentageforme. Et la raison d'utiliser le pourcentage de boulanger aide précisément les calculs pour la mise à l'échelle. La seule fois où vous ne mettez pas la levure à l'échelle est pour les tailles industrielles par rapport aux tailles domestiques (50 kg de pâte à partir d'une recette maison de 1 kg)

— JAIL

Bien que pour la plupart des pains, je pense que vous étiez fou (qui dans leur bon sens ferait tellement qu'ils ne pourraient pas le façonner à temps?) ... J'ai fait un triple lot de pain de singe la semaine dernière, et ça ont été beaucoup plus faciles à gérer si j'avais réduit la levure - je l'avais laissée à l'épreuve dans deux conteneurs; Je les ai frappés tous les deux après la première montée, mais au moment où j'ai eu le premier lot dans le four, le deuxième récipient avait plus que doublé.

— Joe