Quels processus chimiques se produisent dans le thé qui le gâtent après un certain temps?

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Qu'advient-il du thé chaud infusé lorsqu'il est laissé dans une tasse pendant un certain temps (jusqu'à plusieurs heures), ce qui gâche le goût de la boisson et change sa couleur? Quels processus chimiques conduisent à de tels résultats indésirables et quelles sont les méthodes générales pour empêcher le thé de se détériorer trop rapidement?

S'il y a une différence significative dans les processus de brassage des différents types de thé, j'aimerais aussi le savoir.

Supposons que nous préparions une tasse de thé Earl Grey avec une cuillère de sucre et que nous laissions une journée à température ambiante.

J'ai vu une fine couche arc-en-ciel apparaître après avoir laissé le thé pendant quelques heures (jusqu'à un jour). J'ai souvent vu cela dans des thés à base de thé en sac bon marché. De plus, la couleur de la boisson devient nettement "rassis".

tea

— user1306322
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Pour clarifier, je m'intéresse aux processus chimiques, comme peut-être l'oxygénation excessive de certains composants de base du thé (même si je ne sais pas si cela conviendrait à Cooking.SE). S'il y a trop d'air qui fait mal le thé, je sais que je devrais essayer de le garder dans un récipient sous vide.

— user1306322

J'aimerais savoir comment conserver (et pouvoir boire) le thé pour qu'il reste bon le plus longtemps possible. Mais principalement cette question concerne les processus qui devraient être empêchés de continuer ce thé en ruine. Je m'intéresse à la nature de ces processus.

— user1306322

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Vous avez mentionné dans un commentaire ci-dessous que vous essayez de garder le thé pendant des jours et que vous rencontrez des problèmes spécifiques (pas seulement de l'amertume). Vous voudrez peut-être modifier cela dans votre question; les personnes qui fournissent des réponses ne liront pas le dernier mot là-bas. De plus, la réfrigérez-vous? Laissez-vous les feuilles de thé dedans tout le temps? Des questions spécifiques obtiennent de meilleures réponses.

— Cascabel

Un ami a suggéré d'autres questions: ajoutez-vous quelque chose au thé? Quel type de thé utilisez-vous? (Y a-t-il des saveurs ajoutées ou d'autres ingrédients non-thé?) Pouvez-vous décrire cette couche colorée que vous voyez?

— Cascabel

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Une couche arc-en-ciel est presque certainement du pétrole. (C'est ce qu'on appelle la diffraction en couches minces .) Earl Grey utilise de l'huile de bergamote pour aromatiser, et les thés bon marché que vous avez probablement utilisés ont également des arômes à base d'huile. Il n'est pas surprenant que l'huile finisse par se séparer, et il n'y a vraiment aucun moyen d'éviter cela sans modifier de manière significative le thé ou utiliser du thé qui n'a pas autant d'huile.

Je m'attendrais certainement à ce que la saveur soit périmée après un certain temps - les composés aromatiques sont par nature volatils, et ils s'échapperont lentement. Vous pourriez être en mesure d'empêcher une certaine perte de saveur en mettant le thé dans quelque chose hermétique (de préférence un récipient complètement plein, donc il n'y a même pas d'air à la surface) et en le refroidissant, mais ce sera une bataille perdue. Vous avez également dit que la couleur était périmée; Je ne sais pas exactement quels processus provoqueraient cela, mais en général, la seule façon de ralentir les processus chimiques est de refroidir le thé.

En fin de compte, la vraie réponse est simplement qu'il est préférable de boire du thé frais. Votre temps serait probablement mieux dépensé pour arriver à un endroit où vous pouvez le faire rapidement - par exemple, obtenez une bouilloire électrique qui peut rapidement faire bouillir une seule tasse d'eau.

— Cascabel
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Donc, peu importe la qualité d'un récipient dans lequel je verse mon thé pour emporter en voyage, il va toujours se gâter aussi vite que s'il était dans une tasse?

— user1306322

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@ user1306322 Comme je l'ai dit, il restera mieux frais dans un récipient hermétique que dans une tasse ouverte posée sur le comptoir. Et je ne pense pas que ça se gâte , c'est juste perdre un peu de saveur. Et enfin, si votre question portait sur la prise de thé en voyage, vous auriez dû le dire. Veuillez poster des informations complètes dans vos questions.

— Cascabel

Il ne s'agit pas de prendre du thé en voyage, la question concerne les processus chimiques qui ruinent son goût et je suis à la recherche des méthodes qui empêchent ces processus. Jusqu'à présent, j'ai seulement découvert que les arômes à base d'huile se séparent du thé.

— user1306322

Veuillez relire ma réponse, alors. J'ai mentionné que le principal problème est la fuite des aromatiques volatils, qui peut être évitée dans une certaine mesure en refroidissant et en gardant quelque chose de complètement scellé (donc il n'y a pas d'air pour qu'ils puissent s'échapper).

— Cascabel

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À partir d'un texte publié par la Royal Society of Chemistry sur la question [pdf], le Dr Andrew Stapley écrit que brasser pendant de longues périodes

... introduit des tanins de haut poids moléculaire qui laissent un mauvais arrière-goût.

Les tanins plus légers donnent la couleur et la saveur de la boisson et nécessitent des températures plus élevées pour infuser correctement, mais les plus lourds semblent donner le goût indésirable.

Je crois que c'est pourquoi le thé au micro-ondes conduit également à de mauvais résultats.

— haricots dangereux
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J'espère avoir bien compris le problème et posé la question: comme je l'ai compris, vous voulez savoir pourquoi le thé (dans votre exemple, Earl Grey) s'assombrit, prend une peau et change de goût après un certain temps, n'est-ce pas?

C'est la même chose que le thé vert infusé brunissant après un certain temps.

Si c'est le cas, cela a à voir avec l'oxydation de certaines choses dans le thé et peut être évité en ajoutant quelque chose d'acide comme le jus de citron, l'acide citrique, la poudre de vitamine C ou similaire comme antioxydant. Si vous ajoutez cela après avoir infusé le thé, vous verrez un éclaircissement de sa couleur. Après cela, votre problème ne devrait plus se produire ou du moins en quantité très réduite.

— Umbranus
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J'ai constaté qu'un retour en arrière après avoir remué le thé, élimine toujours le goût aigre et mon thé dure plus longtemps. Si vous comprenez comment fonctionne le brassage (tourbillonnant), cela a du sens. C'est idiot, mais ça marche.

— Mike
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Moi aussi, je cherchais la réponse à la question du PO, à laquelle on n'a pas répondu ici, au fait. Je pense que le processus auquel il se réfère est la croissance éventuelle de bactéries dans le thé chaud, mais je n'ai pas encore trouvé la déclaration définitive d'une source officielle. Je l'ai remarqué dans du thé infusé trop longtemps dans les restaurants avant de servir. Je note que les autorités recommandent maintenant que les gens ne fassent pas de thé solaire et citent la croissance des bactéries comme raison. D'après mon expérience, la réfrigération est la réponse pour empêcher le thé de faire croître cette bactérie.

De plus, et cela me mystifie plutôt, certaines personnes semblent ne pas être en mesure de reconnaître le goût du thé qui a «mal tourné». D'autres, comme l'OP et moi, le reconnaissent instantanément. Parfois, le mauvais thé a un aspect légèrement mousseux ou fermenté.

— Gina Carter
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Pourquoi les bactéries ne se multiplieraient-elles que dans le thé chaud? Quelles autorités? Quelle expérience? Cette réponse fait beaucoup d'allégations non fondées et le deuxième paragraphe ne semble pas se rapporter à la question.

— Aaronut

Comme je l'ai dit dans ma réponse, le thé va mal parce que les parties aromatiques s'échappent lentement. Ce n'est pas un processus chimique, mais c'est toujours la réponse à la question. La croissance bactérienne mettra beaucoup plus de temps à se produire de manière significative et ne devrait pas affecter la saveur autant que le fait que la saveur disparaît simplement dans l'air.

— Cascabel