Quand une recette dit «mijoter à découvert», quel est le problème?

De nombreuses recettes ou emballages indiquent: «cuisinez à découvert» sans donner de raison. D'une manière générale, est-ce pour me protéger des débordements, ou a-t-il un but plus subtil?

Le mijotage découvert sert à deux fins. Le premier est la réduction de liquide. Laisser mijoter avec un couvercle provoque de la condensation à l'intérieur du couvercle qui retombera dans les aliments. Si vous essayez de réduire le liquide, la vapeur doit pouvoir s'évaporer.

Le deuxième objectif est la régulation de la température. Avec un couvercle fermé, la chaleur ne se dissipera pas assez rapidement et votre nourriture finira par avancer au-delà d'un mijotage et pourrait jeter ce que vous faites.