Comment cuire correctement un steak?

J'aime tellement les steaks que j'aimerais avoir une carte verte et vivre aux États-Unis pour pouvoir déguster de bons steaks quand je le souhaite.

Quand j'essaie de cuisiner un steak à la maison (je vis en Italie), il s'avère toujours brûlé à l'extérieur et presque totalement cru à l'intérieur. En réalité, seule une fine couche est cuite (ou devrais-je dire carbonisée).

Si j'essaie de baisser la température de la poêle, je reçois une viande extrêmement séchée qui ressemble au liège.

Alors, quels sont les principes de base pour bien cuire un steak (par exemple, à un degré moyen)?

Vous devriez pouvoir obtenir une cuisinière à steak raisonnable en utilisant une lèchefrite en fonte, si vous avez un échappement assez fort. Huilez la poêle en fonte (avec du canola ou autre), puis faites-la chauffer très chaud jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. Assurez-vous que la viande est complètement sèche à l'extérieur (essuyez-la avec un essuie-tout, l'eau empêchera le brunissement) et placez-la délicatement dans le plat. Laissez-le pendant une minute ou deux (il fume pas mal!), Tournez à 90 ° pour obtenir les marques du gril. Partez pour une minute ou deux. Retournez et répétez pour l'autre côté.

Il peut y avoir des éclaboussures, un écran anti-éclaboussures à portée de main. Il va fumer, un peu, assurez-vous que l'échappement est en haut.

Vous aurez probablement un steak mi-saignant maintenant. Une coupe plus fine rendra le travail plus réussi (vous pouvez couper un steak épais en deux avec le couteau de votre chef, ce qui donne deux steaks minces); ainsi va le laisser tomber dans le four (je ne sais pas si vous voulez le four avant ou après la cuisson, je les aime plutôt rares ...).

N'oubliez pas de laisser la viande reposer environ 5 minutes avant de la servir.

En outre, si vos steaks sortent ridiculement durs, vous utilisez probablement le mauvais morceau de viande, ou une qualité médiocre. Quelle coupe utilisez-vous?

[modifier: je devrais noter que, au cas où ce ne serait pas évident, le graveur devrait être assez haut]

Edit by rumtscho Il y a une raison pour laquelle cette réponse spécifie une poêle en fonte. Si vous êtes limité dans le choix de votre batterie de cuisine, faites attention à la température maximale que votre poêle peut tolérer. Si vous utilisez une poêle antiadhésive, vous devez chauffer à feu moyen et attendre plus longtemps, sinon vous endommagerez la poêle. (Et désolé, mais vous ne pouvez pas obtenir cela aussi savoureux que sur feu vif de cette façon).

Vous pouvez utiliser la méthode de la règle empirique pour mesurer la "cuisson" du steak:

Vous touchez lâchement l'un de vos doigts avec votre pouce en fonction de votre volonté et la tension du muscle de votre main au-dessous du pouce sera la même que celle que devrait ressentir la viande lorsque vous appuyez dessus.

Tout d’abord, laissez la viande se réchauffer à environ la température ambiante. De cette façon, vous n'essayez pas de chauffer un centre froid. Personnellement, je préfère ne faire cuire chaque côté qu'une seule fois (ce qui signifie que je ne retourne qu'une fois la viande). La température réelle de votre gril et le temps de cuisson par côté dépendent de l'épaisseur du steak et de la manière dont vous le souhaitez. N'utilisez pas une fourchette ou un couteau pour l'ouvrir pendant la cuisson car cela laisserait passer le jus.

Comment savoir quand un steak est fait.

En outre, je dirais que le «moyen-bien» n’est pas un steak bien cuit.

Une partie importante du processus omis par les autres réponses consiste à laisser reposer la viande jusqu'à dix minutes avant de la servir (selon la taille).

En effet, à la température ambiante, les fibres musculaires se sont resserrées et sont incapables de conserver leur jus. Un steak sorti du feu et coupé à découvert perdra instantanément tout son jus.

Si vous laissez le steak refroidir pendant quelques minutes, les fibres musculaires se relâchent, retenez mieux le jus et vous vous retrouvez avec un steak bien plus pressé avec plus de goût.

La viande au repos est une partie très importante du processus de cuisson.

Voici la méthode que j'utilise pour obtenir un steak parfait à chaque fois.

1. Choisissez un morceau de viande de qualité d'environ 1,5 cm (environ 4 cm) d'épaisseur.
2. Laissez-le reposer sur le comptoir pendant 30 à 45 minutes jusqu'à ce qu'il atteigne la température ambiante.
3. Réchauffer une poêle en fonte (ou similaire) à moyen-vif. Enduisez légèrement la poêle avec une huile qui a un point de fumée élevé (huile de pépins de raisin ou de coco).
4. Préchauffez le four à 500F (260C). Mettez également une plaque à biscuits dans le four pendant cette étape (de préférence, une plaque capable de supporter une chaleur élevée sans se déformer).
5. J'aime mettre un léger frottement d'huile d'olive sur la viande. Ensuite, je l'assaisonne avec du sel et du poivre ou de l'ail, du sel et du poivre (selon l'humeur).
6. Utilisez des pinces (pas une fourchette) pour mettre le steak dans la poêle.
7. Saisir chaque côté pendant 90 secondes. Ne va pas plus longtemps que ça.
8. Utilisez les pinces pour transférer le steak sur la plaque à biscuits au four.
9. Cuire chaque côté au four pendant 3 minutes.
10. Placez le steak sur une assiette, mettez une cuillère à soupe de beurre dessus et couvrez-le de papier d'aluminium.
11. Laissez reposer pendant 5-8 minutes.
12. Le steak devrait maintenant être moyennement rare (environ 135F (57C) au centre). Servir.

Voici comment je fais griller un steak:

1. Laissez-le décongeler complètement avant d'essayer de le cuire.
2. Réglez le gril à feu moyen / élevé.
3. Nettoyez le gril en plaçant un oignon sur une brochette et utilisez-le pour nettoyer les barres. Il ajoute de la saveur et rend les barres propres pour un cuisinier propre.
4. Pour un steak d'épaisseur moyenne, je le jette sur le gril, ferme le couvercle, attendez 6 minutes. (Fermer le couvercle est très important car cela permet au steak de recevoir suffisamment de chaleur.
5. Vérifiez les marques de gril sur le côté inférieur, si elles sont là, retournez.
6. Griller pendant 6 minutes de l'autre côté avec le couvercle fermé.
7. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température de la viande. La température moyenne est d'environ 60 degrés Celsius (140 degrés Fahrenheit). L'utilisation de thermomètres fait de la cuisine une science!
8. Prendre plaisir!

J'ai omis d'assaisonner ou de faire mariner, parce que c'est juste comment cuire un steak, pas aromatiser.

Une chose que les restaurants font couramment et que personne n’a encore mentionnée est de faire griller le steak jusqu’à ce qu’il ressemble à l’extérieur, puis de le coller au four jusqu’à ce qu’il soit "cuit". Il y a de fortes chances que votre gril soit trop chaud pour obtenir un steak parfait.

Premièrement, la cuisson à feu très vif n’est appropriée que si vous voulez que la viande soit dorée à l’extérieur mais très rare ("presque totalement crue", comme l’indique le questionneur) à l’intérieur. Puisque ce n’est évidemment pas ce que veut le questionneur, la première chose à faire est de baisser le chauffage. Cela vous mènera loin vers un bon steak: salez les deux côtés juste avant la cuisson et faites-les frire à feu moyen dans une poêle avec juste une goutte d'huile. Le temps dépend de l'épaisseur du steak.

Deuxièmement, comme le fait remarquer Ian Turner, tourner fréquemment (une fois par minute, c'est bien) améliore la régularité de la cuisson (et non, cela ne dessèche pas la viande). Ceci est également mentionné dans McGee's On Food and Cooking (p. 156), que tout le monde sur ce site devrait posséder. Je trouve que pour obtenir un bon brunissage avec cette méthode, il faut une chaleur plus élevée - et le tournage signifie que vous ne rencontrez pas le problème de brûlure à l'extérieur.

Enfin, reposez toujours votre viande - cinq minutes devraient suffire pour un steak, 10 ne feront pas mal dans un environnement chaud. Cela uniformise la température interne et par conséquent le "degré de cuisson".

Vous pouvez vérifier si le travail est bien fait, soit en le coupant à la vue (le jus que vous perdez n’est que local pour la coupe et n’affectera pas le reste de la viande), soit, après quelques expériences, vous pourrez le savoir en touchant sentir à quel point la viande est ferme. Cela vaut la peine de pratiquer cette méthode tactile.

Heston Blumenthal m'a conseillé de faire tourner le steak toutes les 20 ou 30 secondes. De cette façon, la chaleur pénètre dans le steak un peu plus uniformément.

Tant de conseils différents - mais je vais donner mon avis sur la combinaison (qui contient à peu près les mêmes points que les autres)

1) Laissez toujours la viande se réchauffer à la température ambiante en premier

2) Séchez toujours la viande (il en va de même pour les bonnes viandes rôties). Ceci s’applique même si vous avez mariné la viande (une couple d’heures dans de l’ail en tranches peut être agréable).

3) Assaisonnez éventuellement avec du poivre noir avant de faire griller (assaisonnez avec du sel après, si vous voulez du sel). J'ai tendance à assaisonner légèrement chaque steak avec un peu d'huile, puis à broyer du poivre.

4) Pour une plaque de cuisson à steak bien cuite, pendant 2 minutes de chaque côté sur une plaque de cuisson en fonte à une chaleur démente, puis laisser cuire à four chaud pendant 6 à 8 minutes supplémentaires.

(Personnellement, comme beaucoup de gens ici, ma préférence va pour un steak mi-saignant / black'n'blue - griller puis simplement reposer le steak enveloppé dans du papier d'aluminium ou sous un couvercle devrait suffire à cuire pour un mi-saignant).

5) Reposez-vous aussi longtemps que vous pouvez supporter de ne pas le manger.

Pour être honnête, je pense que la technique de cuisson peut varier (vous pouvez laisser la viande sur un gril plutôt que de la cuire au four, mais avec une plaque chauffante, il est assez facile de trop cuire l'extérieur - si vous vous en tenez à la cuisinière pan peut être mieux).

Les deux points clés réchauffent d’abord la viande et la laissent reposer après (étant donné que la chaleur continue de se transférer de l’extérieur vers le milieu, elle continue de cuire au repos).

Un bon steak n'a besoin que de trois choses: un feu vif, du sel à l'ail et du poivre noir. La chaleur est critique. La chaleur fait ou casse le steak. Si vous voulez faire pleurer quelqu'un, donnez-lui un bon morceau de viande qui n'a pas été cuite à la chaleur appropriée.

Voici comment j'aime cuisiner des steaks si vous n'avez pas accès à un gril:

• Achetez de la bonne viande. J'aime acheter des languettes new-yorkaises ou des ribeyes chez Costco, Whole Foods ou chez le boucher local. Vous obtenez ce que vous payez, alors ne soyez pas bon marché.
• Préchauffez le four à 425 ° F.
• Assaisonner fortement les deux côtés du steak avec du sel à l'ail et du poivre. Rappelez-vous, le sel est bon. L'ail est bon. Poivre pour le goût.
• Prenez une casserole de gril (généralement carrée avec des arêtes) ou une poêle en fonte, posez-la sur le feu et allumez le brûleur.
• Une fois que la casserole est suffisamment chaude (passez vos doigts sous l'évier de la cuisine et jetez de l'eau sur la casserole pour la tester ... elle devrait grésiller), jetez vos steaks. Après 3 minutes, retournez et faites cuire pendant 2 minutes de l'autre côté. Vous voulez avoir une belle lumière des deux côtés.
• Jeter la casserole (w / steak) dans le four et cuire pendant encore 4 minutes. La meilleure façon de savoir si un steak est cuit est d'appuyer dessus avec le doigt. Il y a une astuce sur la façon de vérifier si c'est fait en faisant la même chose avec votre doigt et votre paume, mais c'est trop penser. Pour cuire un steak, c'est une façon rare (rose foncé au milieu): la viande doit être molle, mais pas spongieuse. Si la viande est ferme, le jeu est terminé. Cela vous prendra peut-être plusieurs fois avant de comprendre, mais ce sera votre cas.
• Sortez le plat, laissez le steak reposer pendant 4-5 minutes pendant que vous préparez le reste du repas et dégustez. Ne soyez pas trop excité ici, vous devez laisser le steak reposer afin que le jus se répartisse et que la viande finisse de cuire.

Rappelez-vous que la clé est de sceller la viande pour conserver le jus. C'est là que la chaleur est critique - la gâchette l'enfermera.

1) Mettez dans le cuiseur sous vide à 50 ° C. Attendez au moins le temps minimum approprié (dépend de l'épaisseur), mais ne vous pressez pas d'attendre trop longtemps.

2) Faire saisir dans une poêle très chaude ou au barbecue

Il n'y a pas d'étape 3

Je le fais de cette façon, je ne suis pas sûr que ce soit la "bonne" façon, mais je suis sûr qu'ils sont généralement meilleurs que ce que vous décrivez:

1. Mettez la viande déjà assaisonnée à température élevée dans la casserole jusqu'à ce que la viande saigne
2. Retournez-les et baissez le feu à mi-température
3. Attendez que l'autre côté saigne
4. Manger

Si je ne fais pas griller sur le gril à charbon, je fais essentiellement l’enregistrement ci-dessus de Jeff Judge.

L'autre chose est que je fais toujours mariner les steaks avant la cuisson. Cela peut être aussi simple que du sel, du poivre et de l'ail. Mais peut également inclure des ingrédients tels que la cassonade, la sauce soja, l'huile d'olive et une variété d'épices.

Voici ce que je fais sur le gril à charbon. 1. Préparez les braises de manière à ce qu'elles soient uniformément chaudes. 2. Je déplace tous les braises d'un côté du gril. 3. Les steaks commencent du côté "charbon". Environ 1 minute de chaque côté des steaks à saisir. 4. Je déplace ensuite les steaks sur le côté, sans charbons, et ferme le couvercle sur le gril. Ils restent ici 4 à 8 minutes en fonction de la cuisson désirée. 5. Ensuite, ils sortent du gril et se reposent pendant environ 5 minutes. 6. C'est l'heure de manger!

Une dernière chose est de toujours utiliser des pinces et non une fourchette pour manipuler les steaks de cuisson. Vous ne voulez pas les percer et laisser sortir le jus savoureux.

Assurez-vous de bien préparer votre steak. Coupez-le de graisse extérieure et séchez-le complètement pour obtenir une belle croûte caramélisée. Sel et poivre au goût.

Utilisez un four pour obtenir des steaks parfaits cuits à la température désirée sans couche grise entre la croûte extérieure et la viande rose (ou rouge) intérieure. Préchauffez à environ 190 ° C (375 ° F). Placer les steaks sur une grille sur un plat en verre et les mettre au four. Cuire au four pendant 6-8 minutes. Cela réchauffe les steaks pour éviter la ligne grise laide.

Enlevez les steaks. Allumez le gril à feu vif et déplacez les paniers afin que les steaks se trouvent à un pouce et demi du gril quand ils sont réinsérés (pour obtenir une bonne croûte dessus). Laisser les steaks reposer pendant que le gril préchauffe pendant 10 minutes. Ajoutez des steaks. Tournez toutes les 3 minutes jusqu'à ce qu'ils atteignent le cuisson désirée, 6 à 16 minutes pour les plats mi-saignants, en fonction de l'épaisseur du bifteck.

Un bon guide sur l’épaisseur est le suivant: pour les steaks de 1 ", pré-cuire 6 minutes et retourner toutes les 2 minutes. Pour les steaks 1½", précuire au four 8 minutes et retourner toutes les 3 minutes. Pour des steaks de 2 ", pré-cuire 10 minutes et retourner toutes les 4 minutes.

Une autre méthode non encore mentionnée ici est la méthode du démarreur de cheminée Alton Brown. Ce qui cuit le steak sous un démarreur de cheminée pendant 1,5 minute de chaque côté. Voir cette page foodnetwork.com pour plus d'informations. Bien sûr, cela nécessite une zone de cuisson en plein air, mais pourrait être utile en camping.

Je n'ai pas encore essayé la méthode ci-dessus. J'utilise un barbecue au propane et voici mes étapes :
1. Utilisez uniquement le meilleur steak frais - non congelé. Ma coupe préférée est un œil-à-côtes ou une bande de New-York.
2. steak salé au moins 1 heure avant utilisation et mettre au réfrigérateur. Je trouve que 2-3 heures c'est mieux.
3. Retirez le steak du réfrigérateur 30 minutes avant utilisation.
4. placez sur le gril à feu moyen pendant 3 minutes de chaque côté, en retournant 3 fois pendant 12 minutes au total pour obtenir un bifteck de taille moyenne. Remarque: chaque côté est sur le gril deux fois pour obtenir des marques de diamant.
5. reposez-vous sur une grille de refroidissement au lieu d'une surface plane pour ne pas extraire autant de jus (en raison de la moindre surface, je suppose). Un bac à feuilles d'un quart de hauteur avec une grille de refroidissement adaptée est bon pour cela.

Tout d’abord, lisez les articles du Food Lab sur la cuisson du steak. tldr: La plupart de ce que vous savez sur la cuisson du steak est probablement faux.

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

Commencez avec une coupe décente. En règle générale, il s’agit de coupes à la côte (Ribeye), à ​​la longe (filet), au boudin, au boudin, au pavillon, et au surligneur (surligneur, surligneur). Quelle que soit la coupe que vous pratiquez, la répartition de la graisse blanche dans le muscle doit être homogène (appelée marbrure).

http://bbq.about.com/cs/steaks/a/aa091397a.htm

Deuxièmement, laissez TOUJOURS votre viande revenir à la température ambiante avant de faire quoi que ce soit. Une fois à température ambiante, salez, poivrez et laissez reposer au moins 40 minutes avant la cuisson ou faites-le cuire immédiatement.

Troisièmement, obtenez une belle poêle lourde et une huile à haut point de fumée (comme le canola) et faites chauffer une fine couche d'huile jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. Ne le laissez pas fumer trop longtemps, au risque de dégrader l'huile et de nuire à la saveur de votre steak. Évitez le beurre, car les solides du lait vont brûler avant d'atteindre une température suffisamment élevée.

Quatrièmement, ajoutez votre steak à la poêle et retournez toutes les 15-30 secondes jusqu'à ce que la cuisson désirée soit atteinte. C'est là que la plupart des gens se trompent. Ne pas retourner est une recette presque garantie pour un steak cuit de manière inégale. La température dans la casserole fluctuera quelle que soit la hauteur que vous avez augmentée, ce qui signifie sans aucun doute qu'un côté sera cuit différemment de l'autre, à moins que vous ne retourniez suffisamment pour égaliser les différences de température dans la casserole.

Cinquièmement, oubliez toutes les méthodes de test de cuisson et procurez-vous un thermomètre à viande décent. Tester la température est le seul moyen sûr de s’assurer que votre steak est cuit à votre goût.

Enfin, LET IT REST! De 5-15 minutes, selon l'épaisseur et la coupe. Ne pas lui donner le temps de se reposer est un moyen sûr de se retrouver avec un steak sec.

Prendre plaisir!

La méthode Alain Ducasse est une excellente méthode pour cuire un steak sur une cuisinière. L'idée est de faire cuire le steak à feu doux pendant une plus longue période .

1. Commencez avec une coupe de bœuf de 1,5 pouce d'épaisseur, telle que des côtes.
2. À feu moyen, faites chauffer un sauté ou une poêle à frire épais en acier inoxydable ou en fonte.
3. Placez le bifteck debout dans la poêle avec le côté gras vers le bas. Ne pas ajouter d'huile ou de beurre. Cuire debout jusqu'à ce que la graisse soit bien restituée. Cela devrait prendre 5 à 10 minutes.
4. Placez le bifteck à plat dans le gras de bœuf fondu. Salez et laissez cuire pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
5. Retourner le bifteck et saler le côté restant. Ajoutez quelques cuillères à soupe de beurre dans la casserole.
6. Verser le beurre en continu sur le steak et cuire 10 minutes. Ajoutez éventuellement quelques branches de thym au-dessus du steak et une ou deux gousses d'ail écrasées à la poêle.
7. Laisser reposer le steak deux fois moins longtemps que le temps de cuisson, environ 10-15 minutes.

Beaucoup de personnes ici ont répondu à votre question en décrivant l’ensemble du processus de cuisson. Ainsi, je pense qu'il n'est pas nécessaire d'en ajouter un autre.

Je me concentrerai plutôt sur le sous-processus consistant à obtenir une excellente croûte sur votre steak. J'ai appris cette méthode en écoutant une interview de Tim Ferriss, auteur de The Four-Hour Body .

Avant de saisir, griller ou cuire votre steak ...

1. Séchez-le avec une serviette (papier, etc.)
2. Placez-le sur une assiette et placez-le au congélateur.
3. Laissez-le reposer dans le feezer pendant 45 minutes.
4. Enlevez et continuez votre assaisonnement, votre procédure de cuisson et votre procédure de cuisson.

Ce que cela fait est de supprimer toute l'humidité de surface du steak, permettant une croûte plus croustillante!

Les bases

Je trouve qu'il y a deux clés pour préparer un steak grillé à la perfection:

1. Obtenez le sec.
2. Obtenez la température exacte .

Beaucoup de gens recommandent des coupes de meilleure qualité. Ils ont raison. Plus la coupe est bonne, plus elle a de goût. Mais ce n'est pas un facteur déterminant.

J'ai produit des steaks tous les jours, avec les steaks les moins chers, les assaisonnements les moins chers et une poêle à frire de 20 $. Par génial, je veux dire des steaks qui dépassent la qualité de nombreux steakhouses dédiés en utilisant des coupes coûteuses et des grillades de mille dollars (mais je ne vis pas dans un pays de steak, les steakhouses ici ne sont pas si bons).

Si le steak est humide, vous finirez par cuire à la vapeur au lieu de le faire griller. Moins de "croquant" à l'extérieur.

La cuisson implique beaucoup de chimie. Je suis sûr que vous savez comment l’eau bout à 100 ° C et gèle à 0 ° C. Les viandes sont comme ça aussi. Les protéines dans la viande changent de forme après une certaine température, mais le restent quelle que soit la quantité de chaleur que vous y mettez. Ainsi, même si vous laissez un steak dans le four à 65 ° C pendant 24 heures, il ne brûlera pas. Voilà comment fonctionne la cuisine sous vide. Si vous voulez des informations détaillées, Amazing Ribs propose un article très concis mais instructif à ce sujet .

Passé les 70 ° C, cela devient difficile. En dessous de 63 ° C, les parasites peuvent encore vivre. (Oui, cela inclut tout ce qui est en dessous du support). Voici un guide sur les températures pour que tout soit parfait .

Le milieu est bien à environ 68 ° C. Je préfère personnellement le milieu, à environ 60-63 ° C. Apparemment, le milieu américain est rare à 57 ° C. Ce sont des gradations de température très étroites - vous pouvez littéralement trop cuire votre steak en une minute. C'est pourquoi vous obtenez un thermomètre . Je me débrouille avec un thermomètre à latte analogique vraiment bon marché. Ils sont moins chers que les grillades et beaucoup plus efficaces.

Comment faire cuire un steak parfait

1. Procurez-vous des serviettes en papier et séchez-les vraiment jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'humidité.
2. Faites sécher votre steak pendant environ une heure avant la cuisson. Écrit ceci pour expliquer le saumurage à sec. En gros, ajoutez du sel et du poivre et mettez-le au réfrigérateur.
3. Sortez-le du frigo. Ne lavez pas votre assaisonnement, mais gardez-le au sec.
4. Mettez de la graisse sur votre steak. Je recommande l'huile de pépins de raisin, car vous pouvez ainsi goûter à la vraie saveur de votre steak. Ghee est super aussi. N'utilisez pas de beurre car il brûle trop facilement. La plupart des huiles végétales fonctionnent, expérimentez!
5. Réglez votre grill / réchaud à feu moyen-élevé.
6. Faites-le cuire d'un côté. Obtenez la température jusqu'à environ 55 ° C
7. Retournez-le. Si possible, retournez-le une seule fois. Attendre que la température atteigne 68 C. Porter à l'assiette.
8. Mange le. Ajoutez de la sauce barbecue ou n'importe quel assaisonnement, mais si vous aviez bien suivi ces étapes, le steak aurait été si délicieux que vous ne voudriez rien ajouter.

Plus de conseils

Apprenez à saisir le steak juste comme il faut. La bonne lumière doit être marron des deux côtés (pas de marque de gril noire!). Cela prend un peu de temps et d’habileté, voire d’équipement plus coûteux. La plupart des gens ne peuvent bien saisir qu'un côté, mais ce n'est pas grave.

Ne vous embêtez pas avec le gril ou les marques de brûlures. Ils ont l' air sympa mais je n'ai jamais goûté un bon steak avec des marques de grillades.

Ne jamais couper un steak pour voir si c'est fait. Les couleurs changent lorsqu'elles sont exposées à l'air et à la lumière souvent mauvaise de la fumée au-dessus d'un gril ou d'une poêle à frire. Et vous perdrez beaucoup de jus en essayant de le couper suffisamment pour voir à quoi il ressemble à l'intérieur.

Poke votre thermomètre sur le plus épais morceau de steak. Ou la partie la plus éloignée de la chaleur si vous utilisez une poêle / grille bon marché.

Vous pouvez aussi cuire un steak au four, mais je trouve que c'est beaucoup plus d'effort à moins de nourrir beaucoup de gens. Faites-le saisir avant de le mettre au four, comme beaucoup l'ont recommandé.

Vous voulez accomplir deux choses: un intérieur de cinquante-deux degrés Celsius et un extérieur brûlé. Comme mentionné, la cuisson sous vide est la solution idéale: cuisez-la d'abord, prenez un lance-flammes et prenez la croûte. Pas besoin de se reposer non plus.

Sans vide, vous pouvez utiliser votre four réglé sur basse température, et un thermomètre..retirer à cinquante-deux degrés et saisir .. c’est à nouveau la méthode de cuisson à l’inverse.

De plus, je pense que la viande italienne a tendance à être plus maigre que la viande américaine ... et c’est la raison pour laquelle la plupart des recettes italiennes n’utilisent pas de coupes épaisses (sauf le fiorentine bien sûr) mais de coupes minces. Ils cuisinent rapidement et parfaitement. Mais pour un bon steak, vous voulez de la viande marbrée. La solution ici est d’utiliser une coupe plus grasse, moins dense et de la laisser sécher à sec pendant quelques jours au réfrigérateur, à découvert. Cela rend même les coupes très bon marché tendres et se transforment en bons steaks, voire meilleurs. à cause de la graisse, la chaleur est mieux conduite et vous devez probablement utiliser une casserole bien chaude. Après avoir grillé tous les côtés, baisser le feu, ajouter un peu de beurre et rester jusqu'à ce qu'il soit assez rare. Retirez la viande, ajoutez une pointe de farine et déglacez la poêle avec du vin ou du bouillon ou de l'eau pour la sauce.

Un guide sur les steaks sous vide: http://www.seriouseats.com/2015/06/food-lab-complete-guide-to-sous-vide-steak.html

Saumurage et le steak de cuisson http://www.seriouseats.com/2015/05/food-lab-how-to-grill-steak-cuts-of-steak-marbling-salting-charcoal-technique-resting-tips.html

L’épaisseur du steak varie en fonction de la durée et de la température, mais il est essentiel d’éviter de le retourner continuellement pendant qu’il sèche et le rend difficile.

Pour environ un pouce d'épaisseur de steak, je trouve que 3 à 4 minutes de chaque côté suffisent pour obtenir un steak bien moyen, mais comme je l'ai dit, ne tournez jamais une fois.

Vous devez également faire attention à ne pas assaisonner la viande avant de la faire cuire, mais après, dès que vous la sortez de la casserole, le sel fondra sur le jus de la viande. Si vous utilisez du sel avant de commencer à le cuire, celui-ci aura tendance à extraire l'eau de la viande et à la sécher.

La durée de cuisson d'un steak dépend de l'épaisseur et du type de coupe. Les coupes plus dures nécessitent un temps de cuisson plus long et les coupes plus épaisses, un temps de cuisson plus long et une poêle plus froide. J'utilise une application Android appelée BB Meat Master pour référence sur les coupes et les temps.

Une chose à vérifier est de savoir si votre steak est vieilli ou non. Certains pays (la France, par exemple) ne permettent pas que le boeuf soit vieilli, ou il est plus difficile à obtenir. Un steak qui n’est pas vieilli ne cuit pas de la même façon, il sèche si vous le cuisez très longtemps, c’est pourquoi en France, il ne cuit jamais au-delà du bleu. Demandez à votre boucher si la viande que vous obtenez est vieillie ou disponible.

Ceci est mon aller à la méthode:

• Assaisonnez légèrement vos steaks avec de l'huile d'olive, du gros sel de mer et du poivre noir et laissez reposer à la température de la pièce pendant au moins 15 minutes à 20 minutes.
• chauffer à sec une poêle épaisse en fonte, si vous en avez une ou utiliser une poêle ordinaire à feu vif
• Ouvrir le ventilateur et les fenêtres (sérieusement)
• dans une casserole ordinaire: ajoutez les steaks et faites cuire 3 minutes du 1er côté puis 3 à 4 minutes du 2ème côté - vous devrez peut-être baisser la température un peu et regarder de près les steaks.
• si vous utilisez une poêle en fonte grillée: 2 minutes par côté, puis retournez-les à 180 degrés (pour obtenir un joli motif entrecroisé) et faites une minute de plus par côté.
• laisser les steaks reposer pendant 5 minutes, temps pendant lequel vous pourrez préparer un 'beurre' de romarin à l'anchois: faites chauffer une petite casserole à feu moyen avec 1/4 de tasse d'huile d'olive et 8 anchois et poussez-les légèrement jusqu'à ce qu'ils se dissolvent dans l'huile. (environ 4 minutes), puis ajoutez du romarin ciselé finement pendant 30 secondes ou jusqu'à ce que le parfum soit parfumé. Recouvrez vos steaks.

Baissez votre chaleur et laissez-la sur le gril plus longtemps.