Presque toujours quand je fais moi-même du yaourt, la version maison est beaucoup plus fine, beaucoup plus liquide que le yaourt acheté en magasin et utilisé pour produire mon yaourt. Comment puis-je le rendre plus épais? Devrais-je augmenter / diminuer la température? Ajoutez d'autres ingrédients (je chauffe juste du lait, ajoutez du yaourt, mélangez-le, puis rangez-le dans un récipient fermé pendant environ 10 heures)?

Des idées générales sur la façon de rendre le yaourt plus épais?

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Procédure actuelle:

• Je prends le lait du frigo et je commence à le chauffer directement.
• Dès le début, j'ajoute également le yaourt, directement du frigo.
• Je remue continuellement (lentement) le lait
• Une fois qu'il atteint environ 40 degrés Celsius, je l'enlève (mais peut-être que ma mesure rustique avec la température est éteinte)
• J'ai ensuite mis le couvercle sur la casserole avec laquelle je chauffais le lait, enveloppé dans des couvertures et rangé toute la nuit.
• Le lendemain matin, le yaourt est prêt - mais très liquide.

Il existe de nombreux mythes entourant la fabrication du yaourt:

• Le lait UHT est mauvais. Ce n'est tout simplement pas vrai. J'ai fait du yaourt avec du lait UHT entier gras pendant des années et il en sort beau et épais. En fait, cela fait plusieurs mois que j'utilise un lait entier en poudre de haute qualité qui donne un beau et épais yaourt.
• Le yaourt acheté en magasin sera toujours plus épais à cause des additifs. Aussi pas vrai. Mon yogourt est aussi épais qu'une crème sure riche en graisse et ne contient pas de lait en poudre ajouté, de gélatine, etc.
• Vous avez besoin de nombreuses heures de «fermentation» pour faire du yaourt. Encore une fois je ne suis pas d'accord. Mon yogourt prend au bout de 3-4 heures, après quoi il passe au réfrigérateur pour se refroidir et terminer le processus de culture.
• Le lait doit être exactement x température lorsque vous ajoutez le démarreur. Ce n'est qu'un peu vrai. Tant que le lait est à 45 ° C ou moins, tout va bien. Si vous pouvez supporter la température, les bactéries le peuvent aussi, c.-à-d. Si vous pouvez y tenir le doigt pendant environ 10 secondes, c'est bon. Cela dit, trop bas et vous perdez certains effets de la dénaturation des protéines expliquée ci-dessous.
• Tout doit être stérilisé. Ce n'est qu'un peu vrai. Bien sûr, nettoyez tout, mais vous ajoutez un démarreur contenant des milliards de bactéries cultivées dans un environnement idéal pour sa croissance. Il dominera facilement les autres bactéries qui se sont infiltrées - et ce, étant donné qu'il y a des bactéries dans l'air tout autour de nous. Même après la stérilisation, il y aura une quantité importante de matière étrangère pénétrant dans le yaourt. Cela étant dit, une incubation trop longue donnera à d'autres bactéries une chance de s'exprimer, il vaut donc mieux éviter cela.
• Ne bougez pas, ne touchez pas et ne faites pas trembler le yaourt pendant l'incubation, sinon il échouera. J'avais l'habitude d'y croire moi-même mais ce n'est vraiment pas si sensible. Évidemment, moins d'agitation est préférable, mais cela ne va pas échouer même avec des mouvements assez importants pendant l'incubation. Le yaourt à boire est secoué assez violemment pendant l'incubation afin de le garder liquide et même dans ce cas, il reste très visqueux.

Les clés pour faire du bon yaourt épais sont:

• Protéine. Le lait devient solide à cause de la présence d'une protéine dans le lait. Pour que cela se produise, la protéine doit d'abord être chauffée à une température supérieure à 70 ° C. Je le chauffe à 75-80 ° C pendant quelques minutes et il s'avère encore très épais. Un lait avec des protéines de haute qualité fera un excellent yaourt.
• Température d'incubation. Si vous voulez faire un bon yaourt en 3-4 heures (au-delà duquel il ne sera pas plus épais, mais plus acide), vous devez incuber à une température constante de 40-45 ° C. Le yaourt est également produit à basse température, mais vous êtes dans une course avec d'autres bactéries. Plus vite c'est fait, mieux c'est. Achetez un thermomètre d'intérieur de 75 cents et commencez à chercher des moyens de créer le bon environnement de température.
• Temps entre générations. Essayez de faire un nouveau lot tous les 4-5 jours. Après une semaine au réfrigérateur, les bactéries commencent à en souffrir et ne seront plus aussi puissantes et actives lorsqu’elles seront introduites dans le lot suivant. Un cycle court de génération vous permettra de continuer à faire du yogourt avec la même culture pendant des dizaines de générations.
• Quantité de sucre. Ceci est ma propre idée personnelle basée sur la fabrication du pain, etc. Un peu de sucre stimulera les bactéries, mais trop le ralentira. J'utilise 2 cuillères à soupe par litre de lait et cela fonctionne très bien. Tarte avec un soupçon de sucré. Jusqu'à deux fois ce montant devrait suffire, mais davantage pourrait l' affecter. Comme je le dis, je devine, mais cela semble logique.

Deux notes finales.

• L '"eau" qui se sépare du yogourt est une protéine de lactosérum, généralement considérée comme une chose très saine à manger. Un yaourt ferme vous permettra de le verser ou de le verser à la cuillère si vous ne l’aimez pas, mais il n’ya aucune raison de ne pas simplement le ramasser avec le reste ou le remuer.
• La teneur en matières grasses est importante, mais ce sont les protéines du lait qui vont faire ou défaire le yogourt. J'ai préparé un yaourt très épais avec du lait écrémé en poudre ou du lait écrémé additionné de lait écrémé en poudre. Le lait de soja, qui contient un peu moins de matières grasses que le lait entier, forme un yaourt très solide. Tout est une question de solides. Bien sûr, un lait entier> 3.x% produira un yaourt plus savoureux, car la graisse du lait est tellement savoureuse!

Lectures supplémentaires provenant d'une source de l'industrie: http://www.dairyconsultant.co.uk/si-yoghurt.php

Conseils supplémentaires: http://www.facebook.com/diyhelpers

Votre méthode est fausse. Regardez ce site .

1. Évitez le lait pasteurisé UHT (ultra haute température).
2. Faites chauffer le lait sans le yaourt. Vous voulez que le lait atteigne environ 90ºC pour la pasteurisation.
3. Gardez à 90 ° C pendant 20 minutes.
4. Laissez le lait refroidir à environ 40 ° C avant d'ajouter le yaourt.

Le site a plus d'informations.

Votre méthode ne fonctionne pas parce que vous faites chauffer le lait avec le yaourt. Le chauffage créera des points chauds où la température peut devenir très chaude (tuer les ferments du yaourt). En laissant le lait refroidir à la température désirée, il n'y aura pas de points chauds et tous les ferments de yaourt seront joyeusement vivants.

Vous avez un yaourt à base de lait. Essaye ça:

INGRÉDIENTS:

Lait entier, double crème à la fois dans la mesure 50/50 1L / 1L (utilisez non UHT le meilleur possible)

votre entrée de yogourt (achetez le meilleur yaourt pur que vous puissiez obtenir, un 150-200 ml suffit)

MÉTHODE:

Porter le mélange de lait / crème à ébullition et laisser refroidir à 53-54 degrés Celsius. Ajouter votre yaourt et bien mélanger (le fouet est un excellent outil)

Vous pouvez le transférer du pot dans les termo-botles ou simplement le laisser à la température ambiante. C’est une bactérie qui fonctionnera à des températures plus basses et qui prendra juste plus longtemps (température ambiante). Tenez-le à l’abri des courants d’air et des changements de température importants. (La cuisine à côté du chauffage central est bonne, ou préchauffez le four la nuit à 50 degrés Celsius ou moins, juste pour une heure, puis éteignez et laissez votre pot de yaourt au four).

Donc, si vous commencez le matin, le lendemain matin, votre yogourt devrait être cuit. Vous pouvez simplement utiliser le même pot et les aider à rester au chaud en les enveloppant dans des vêtements ou des couvertures.

Ensuite, mettez votre yaourt dans un bocal en verre stérile et laissez-le fermenter au réfrigérateur pendant au moins deux jours.

PRÉCAUTIONS:

Hygiène (tout doit être propre mais pas de produits de nettoyage résiduels)

La température (54-55 devrait être le maximum tout en ajoutant votre entrée, vous pouvez verser un peu de mélange dans un bol et fouetter cette petite quantité avec une entrée et l'ajouter à votre casserole)

En plus de réparer le processus en ne chauffant pas le yaourt, je suggère une astuce: ajoutez 2 cuillères à soupe de lait en poudre pour chaque litre de lait.

Très simple, enroulez-le dans quelques couches de mousseline et pendez-le au-dessus d'un bol au réfrigérateur pendant un jour ou deux.

Rester simple:

1. Bon lait entier (bien sûr, d'autres variétés se tournent également vers le yaourt, mais ce n'est pas pareil)
2. Le lait doit être tiède lorsque vous ajoutez le «démarreur» (il n'est pas nécessaire que le lait soit bouilli avant cela)
3. Gardez au chaud pendant toute la période de prise. Ne le laissez pas refroidir à moins de 25 ° C. Moins que cela, le yaourt formé est généralement mince et coulant. (Cuit) Les pots en argile donnent de meilleurs résultats - on peut presque couper le yaourt comme de la crème anglaise. La céramique vient ensuite, surtout si elle n’est ni enduite ni glacée. Les récipients en métal évacuent généralement la chaleur trop rapidement, et le résultat est un liquide qui coule!

Le processus opérationnel est extrêmement imparfait. Donc, de mauvais résultats.

Le lait (et non le produit de départ, évidemment) devrait être échaudé - maintenu à une température assez élevée (180-185F 83-85C) pendant un bon bout de temps. Peu importe qu’il s’agisse de UHT ou de Raw avant de commencer - vous allez bien au-delà de la pasteurisation sur le front avec l’intention de changer le lait (pour que la préparation soit meilleure) plutôt que de tuer tout rapidement et de changer le lait. aussi petit que possible. Si vous avez prélevé un échantillon de lait à ce stade (je ne suggère pas de le faire, car cela fournit une occasion inutile de contamination), il aura un goût distinctement cuit - comme du UHT, mais plus encore.

Un minimum de 30 minutes est bon, plus ne fait pas de mal. Des bocaux ou des contenants en plastique PP (n ° 5) au-dessus de l'eau frémissante dans un pot fermé fonctionnent bien. Vous pouvez ensuite laisser le lait refroidir naturellement à 115 ° C (46 ° C), ou le refroidir de force si vous aimez ce genre de tracas. Dans des bocaux ou des conteneurs couverts, il n’est pas à risque tant que vous ne l’ouvrez pas pour ajouter des cultures. Vous devez cuire à la vapeur une cuillère pendant que vous y êtes, pour mélanger la culture. Tout ce qui touche le lait après l'échaudage doit être aussi propre que possible.

Une fois suffisamment refroidi, mélangez 1 cuillerée à soupe par quart / 15 ml par litre d’entrée - plus ce n’est pas mieux; si je me souviens bien, la culture aime sentir qu’elle a une certaine marge de manoeuvre et qu’un excès de démarreur l’inhibe dans une certaine mesure. S'il fait trop chaud, vous tuez les bactéries présentes dans le démarreur, alors ne vous inquiétez pas pour le refroidissement.

Ensuite, vous devez le garder au chaud pendant un moment. Les approches varient de l’emballage dans l’isolant pour se tenir (fonctionne mieux pour une grande quantité, ou vous pouvez fournir de l’eau dans des récipients séparés en tant que masse thermique chaude supplémentaire) aux chambres chauffées à commande thermostatique. Les températures peuvent être comprises entre 46 et 35 ° C (115-95 ° F) et le profil de température spécifique affecte l'équilibre des cultures que vous obtenez, et donc la saveur et la rapidité de prise du yaourt. Je suis arrivé à 35-37 heures pour 24 heures, car cela convient mieux à mes goûts, la production commerciale se concentre sur l’obtention de résultats plus rapides pour le prochain lot et utilise des températures plus élevées. Les méthodes de la boîte isolée utilisent évidemment une plage de températures car le yaourt refroidit lentement.

Ne pas déranger le yogourt pendant la formation du maillage protéique est assez important pour obtenir un bon ensemble. Les processus commerciaux utilisent souvent une sorte d'épaississant tel que l'amidon de maïs ou la gélatine plutôt que de dépendre du yogourt pour conserver sa forme, mais un bon ensemble est possible sans ces produits, en particulier pour un produit domestique qui n'a pas besoin d'être expédié.

Bien que vous puissiez certainement ajouter de la poudre de lait en poudre comme un moyen facile d’obtenir des solides supplémentaires, elle n’est pas non plus nécessaire (et comme cela coûte plus cher que le lait liquide où je suis, je ne l’utilise pas).

Je devrais être capable de chercher des références, éventuellement, mais toutes mes recherches portaient sur des années auparavant et j’ai construit un processus basé sur ces recherches, ce que j’ai raconté ici.

Le lait cru: doit atteindre 85 ° (185 F) pour changer la protéine. Conservez le lait pasteurisé: doit être chauffé à environ 60 ° (140 F)

Refroidir: à 40-45 ° (105-110 F)

Culture: Plus signifie plus de yaourt aigre. Le litre (1,056 pintes US, 0,833 UK) Doux / doux: Une cuillère à soupe métrique (1,014 US, 0,845 UK) Vraiment acide: Pour le Lasi (Dooq), trempettes épaissies 4,25 c. À soupe (4,25 US, 3,5 UK) travail.

Conteneur: verre, céramique, pot émaillé, plastique, argile Pas de métal nu. Remarque: Transférer le lait à la température appropriée dans un bol en verre doit le refroidir davantage que dans un bol en plastique. En grande quantité, pas important, mais en petite quantité, cela fait une différence. Enroulez une serviette ou une petite couverture autour du récipient.

Température de réglage pour l'environnement: 40-45 ° (105-110 F)

Plage inférieure température: lâche ou en cours Plage haute température: ferme ou définie

Temps: Plus long signifie plus acide 3.5-4.5 heures Réfrigération: 3 heures et plus pour finir.

Si vous voulez du yaourt épais, procurez-vous le bon pot de yaourt. Le secret est dans le conteneur. Toutes les cultures productrices de yaourt ne font que du yaourt dans un pot en argile 100% naturel. non en céramique émaillée. L'eau du yaourt s'évapore lentement à travers les micro-pores du pot et voilà, vous obtenez le yogourt le plus épais et le plus soyeux que vous puissiez obtenir ... sans utiliser d'épaississants artificiels ...