Quelle est la différence entre un biscuit et un rouleau?

La plupart des restaurants aux États-Unis apportent des biscuits ou des petits pains à la table avec votre repas.

Quelle est la différence entre les deux?

La principale différence entre les petits pains et les biscuits réside dans la manière dont ils sont assemblés et non dans leur levée.

Les petits pains sont du pain gluant normal

Avec cette méthode, la farine de blé est mélangée à de l’eau pour former du gluten. La pâte est malaxée pour aligner le gluten en feuilles pouvant être gonflées. Le développement du gluten est essentiel pour ce type de pâte.

Une fois cuite, cette pâte produit une éponge élastique, moelleuse et facile à trancher.

Les biscuits sont assemblés selon la "méthode du biscuit"

Avec cette méthode, la graisse solide est coupée en farine. La graisse n'est pas complètement incorporée mais est plutôt laissée en petits morceaux. Le liquide n’est ajouté et mélangé que brièvement. Seule une très petite quantité de gluten est formée et la graisse n'est pas répartie de manière homogène dans la pâte.

Lorsque la pâte est cuite, les poches de graisse et le manque de gluten produisent un produit feuilleté et fragile, à la texture biscuiteuse caractéristique.

Remarques

• Les petits pains contiennent souvent plus de gras et de sucre que la pâte à pain ordinaire. Cela les rend plus tendres et riches en arômes que le pain ordinaire.
• Le gluten a également entraîné la formation de petits pains et de biscuits:
  • Les rouleaux sont fabriqués à partir de boules de pâte enroulées pour leur donner une peau tendue
  • Les biscuits sont soit coupés en forme ou à la cuillère sur une casserole
• Les petits pains sont levés avec de la levure et des biscuits à la levure chimique. Cela ne cause pas les différences de texture mais en résulte.
  • La levure agit lentement et, si elle est utilisée dans les biscuits, le temps de montée permettrait un développement du gluten qui les rendrait moins tendres.
  • À l’inverse, le bicarbonate de soude n’a pas autant d’élévation et ne gonflerait pas autant une pâte gluante et élastique.

Aux États-Unis, les biscuits sont fabriqués avec du levain chimique, ils utilisent de la levure chimique pour les faire lever.

Les petits pains (ou petits pains) sont du pain à la levure.

Il y a évidemment d'autres différences dans les recettes, mais la différence entre la levure et la levure est essentielle.

Alors que les deux sont caractérisées visuellement par leur structure, l'une homogène et l'autre stratifiée, ces structures dépendent des méthodes de levée.

Les petits pains et les biscuits ont été développés au fil du temps pour optimiser la combinaison des ingrédients et de la technique. Changer l'un ou l'autre et vous auriez quelque chose de différent.

Un rouleau est vivant avec de la levure qui persiste et continue à vivre après la cuisson. Un rouleau malaxé à levure chimique nécessiterait beaucoup de levure. La saveur et la texture seraient toutes les deux différentes. Cela ressemblerait plus à du fromage suisse qu'à un gâteau à angle, serait plus sec et aurait un goût amer. Après la cuisson, il se déshydraterait rapidement.

Un biscuit est le résultat d'une réaction chimique qui cesse lorsque la cuisson est terminée. Si la levure était simplement mélangée à de la farine avec du beurre, la levure serait inégalement isolée du contact avec les glucides qu'elle digère et de l'oxygène nécessaire à la production de CO2. Cela n'augmenterait pas autant, ni autant. Après la cuisson, la levure survivrait et continuerait à digérer la farine où elle était exposée à l'air et à moisir rapidement.

Ainsi, les petits pains et les biscuits sont des méthodes différentes pour combiner des ingrédients avec des levures différentes.