Les restes de fabrication de stock sont-ils bons pour quelque chose?

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Après avoir fait du bouillon et l'avoir filtré, la viande et les légumes bouillis dans le bouillon peuvent-ils être utilisés pour quelque chose, ou devraient-ils être mis au bac?

stock culinary-uses

— Sam Holder
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La nourriture pour porcins ... toute la saveur en a été aspirée et se trouve dans le liquide où vous le souhaitez, j'espère. Si vous avez utilisé de la viande pour faire votre bouillon, il sera tendre mais sans saveur et sec. Si vous insistez pour utiliser la viande, vous devrez simplement la servir dans une sauce intensément aromatisée pour couvrir le manque de goût - alors la sauce est le plat et la viande devient plus une garniture. Cela a été fait pour maximiser votre dollar de nourriture, mais comme le poulet jeté dans la casserole est généralement de vieux oiseaux durs sans viande que vous ne pourriez pas servir autrement, je ne gaspillerais pas de viande de qualité $$ à ce sujet.

— Chef Flambe

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Les légumes ne sont pas très appétissants après un si long mijotage (sauf si vous aimez la pâte de céleri, je suppose), mais si vous avez jeté un poulet entier dans la viande résultante, c'est merveilleusement tendre et savoureux.

— ceejayoz
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C'est exactement ce que nous faisons et cela fonctionne très bien. Les morceaux de poulet sont bons pour des choses comme le risotto, et plus encore.

— sysadmin1138

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Si vous avez bien fait le bouillon, la viande tombera des os floconneux et genre de dégustation sèche, et très sans saveur, car toute la gélatine et les saveurs se seront dissoutes dans le liquide.

— SAJ14SAJ

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Les veges sont du fourrage de porc ou du compost. Si vous utilisez des os avec de la viande ou des morceaux de poulet entiers, retirez la viande après 45 à 60 minutes. Laissez-le refroidir un peu et retirez la viande. Mélanger les os et les poils pour continuer la cuisson. La viande conserve sa saveur et vous pouvez extraire tout le collogène des os. C'est ce que je fais lorsque je fais un stock rapide de Chicken Gumbo.

— JSM

Savoureux? S'il reste de la saveur dans la viande, vous ne l'avez pas mijotée assez longtemps.

— PoloHoleSet

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J'ai récemment fait du bouillon de légumes et j'ai utilisé les restes comme base pour une soupe crémeuse aux pommes de terre:

J'ai jeté les peaux d'oignon et les feuilles de laurier, mais j'ai gardé le reste et ajouté un poids égal de pommes de terre, d'eau pour couvrir, bouilli et assaisonné, mélangé et mijoté avec de la crème.

Simple, efficace.

— Daniel Mikola
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Je les jetterais, avec la mise en garde que certains chefs réservent des os pour faire un deuxième stock plus léger. Je n'ai entendu parler que de cela avec Veal, donc votre kilométrage peut varier.

J'ai également entendu parler de personnes combinant le bouillon et la salade de poulet en jetant un poulet entier dans la marmite, puis en utilisant la viande blanche pour la salade.

Cela m'offense à plusieurs niveaux, mais je dirai simplement que cela fait probablement de la mauvaise salade de poulet et aussi presque certainement du bouillon nuageux.

— Peter V
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Pourquoi diable cela ferait-il une mauvaise salade de poulet?

— ceejayoz

J'imagine la viande de poitrine blanche trop cuite sans sel comme un début; Dans ma tête, la viande blanche rôtie assaisonnée serait un bien meilleur départ. J'avoue que je ne l'ai pas essayé, cependant.

— Peter V

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Je l'ai essayé et c'est paradisiaque. Faire bouillir un poulet entier avec de l'oignon, de la carotte, du céleri, des herbes, du sel et du poivre pendant environ 90 minutes. Retirer la viande blanche pour une utilisation ultérieure et poursuivre la cuisson des os pendant 60 à 90 minutes supplémentaires. Bouillon savoureux et viande savoureuse. Idéal si vous faites une tarte au pot.

— ceejayoz

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Les os de veau sont parfois utilisés une deuxième fois, "Remouillage" ou "remouillage" des os. Ce mijotage secondaire des os se fait généralement avec juste de l'eau pendant quelques heures de plus. Cette eau de cuisson secondaire est ensuite utilisée comme eau pour le prochain lot de bouillon de veau réel. L'avantage est d'extraire la saveur maximale des os de veau avant de les jeter. L'inconvénient est que vous devez ensuite avoir de la place dans votre réfrigérateur, votre glacière ou votre congélateur pour le stock secondaire jusqu'à ce que vous fassiez votre prochain lot.

— Darin Sehnert

Remi est extrêmement utile dans les contextes de restauration, lorsque vous avez besoin de liquide avec un peu de saveur mais rien qui va s'affirmer dans le produit final. Je suis sérieusement perdu à imaginer une utilisation fréquente et utile du remi à la maison.

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En fait, j'ai fait une recherche sur Google moi-même parce que je me demandais la même chose. Quelqu'un d'autre a également suggéré de réduire les légumes en purée et de les ajouter à la sauce à spaghetti. http://vegetarian.betterrecipes.com/vegetable-puree-leftover-vegetables-after-making-vegetable-stock.html

— pas long
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S'il reste de la saveur dans la viande de poulet sur l'os ou beaucoup de collagène dans les os après la fabrication du bouillon, je dirais qu'elle n'a pas mijoté assez longtemps. Le bouillon doit être à la fois savoureux et onctueux, ce qui signifie que la viande sera sans saveur et les os cassants. La nuit est idéale pour cela, à une température très basse - mais avec des aromatiques ajoutés plus tard.

Si vous faites bouillir votre bouillon, les minuscules orifices dans les os d'où les lixiviats de collagène seront scellés, et le résultat sera beaucoup plus mince qu'il ne pourrait l'être autrement.

— David
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Essayez la cuisson sous pression pour le bouillon - beaucoup plus facile que la nuit.

— rfusca

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J'ai réduit en purée tous les restes de légumes, ajouté la poudre d'ail, l'assaisonnement Adobe, le sel, le poivre et l'assaisonnement italien. Oh, et un petit lingot de poulet en poudre. Mettez dans un bol et recouvert d'une cuillerée de crème sure. Délicieux!

— Marlene Metcalfe
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