Dois-je laisser le stock refroidir avec les os / légumes encore dedans?

Je viens de faire du stock et l'heure du coucher maintenant. Dois-je filtrer mon stock avant d'aller me coucher, ou puis-je le laisser toute la nuit avec tout ce qu'il contient et le filtrer le matin? Est-ce que l'un est préférable à l'autre? Pourquoi?

Vous devez filtrer le bouillon et le refroidir jusqu'à ce qu'il atteigne 40 degrés F. ou moins avant de le réfrigérer.

Le laisser refroidir pendant la nuit sur le poêle va créer un puisard de bactéries. La zone de danger de température se situe entre 40 et 140 degrés. C'est la gamme qui est privilégiée pour la croissance des bactéries. Les directives de sécurité alimentaire exigent qu'il refroidisse à 70 degrés ou moins en 2 heures, puis en dessous de 40 degrés en 4 heures. Le temps maximal total nécessaire pour atteindre 40 degrés est de 6 heures.

Même si vous le refroidissez maintenant avec tous les végétaux et les os, le problème sera que vous devez le réchauffer le matin pour le filtrer car il va gélatiniser pendant la nuit (à condition qu'il ait été cuit assez longtemps pour extraire une bonne quantité de gélatine - généralement environ 4 à 6 heures pour un bon bouillon de poulet et 12 à 16 heures pour le bouillon de veau / bœuf). Quand il est réchauffé, vous courez le risque que les carottes et autres légumes se brisent en morceaux plus petits et finissent par obscurcir le bouillon.

Filtrez-le et laissez-le refroidir ce soir avant de le mettre au réfrigérateur. Pour refroidir rapidement, divisez-le entre plusieurs casseroles (une plus grande surface est meilleure que la profondeur car cela dissipera la chaleur plus rapidement) ou si vous n'avez pas un GRAND pot de bouillon, filtrez-le et mettez-le dans un bain de glace (eau et glace cubes) dans votre évier de cuisine branché.

Si vous avez beaucoup de stock, vous pouvez économiser des cruches à lait en plastique et les remplir aux 3/4 d'eau et conserver au congélateur. Après avoir filtré le bouillon, vous pouvez en placer un à l'intérieur du pot de bouillon pour l'aider à le refroidir de l'intérieur.

Le matin, vous pouvez ensuite écumer la couche de graisse congelée par le haut. Si c'est du bouillon de poulet, conservez le gras pour faire frire les pommes de terre au goût supplémentaire!

La principale préoccupation de faire sauter un chaudron de bouillon fraîchement préparé - filtré ou non - dans le réfrigérateur est qu'il chauffera d'autres articles, favorisant la croissance bactérienne.

Laissez le stock allumé, très bas, toute la nuit. Faites-le tout le temps, puis refroidissez-le dans une fenêtre ouverte le matin et filtrez-le. Si votre cuisinière ne tourne pas suffisamment, mettez-la dans le four réglé à 90 C / 190 F.

En plus des autres articles sur la croissance des bactéries, vous voudrez forcer le bouillon car les légumes continueraient à se décomposer, ce qui rendrait votre bouillon trouble. Laisser certaines choses trop longtemps pourrait également avoir un effet négatif sur la saveur.

Je ne suggérerais pas de laisser un stock de viande pendant la nuit à température ambiante pour toutes les raisons que Darin a mentionnées dans sa réponse.

S'il ne s'agit que de bouillon de légumes, surtout si je prévoyais de le faire, je pourrais le laisser reposer et le réchauffer le lendemain pour le mettre dans des bocaux en conserve; le bouillon de légumes n'a évidemment pas les mêmes préoccupations concernant la gélatine que la viande et vous pouvez raccourcir votre cuisson initiale si vous avez peur de vous assombrir. Avec le bouillon de viande, vous avez des problèmes.