Vaut-il la peine de déchirer la laitue pour la salade?

J'ai lu que la laitue coupée est plus susceptible de brunir sur les bords que la laitue déchirée. Le raisonnement déclaré est que les feuilles de laitue se déchireront entre les limites des cellules alors que si elles sont coupées, les cellules sont rompues.

Lors de la préparation d'une grande salade, le déchirement des feuilles peut prendre beaucoup plus de temps que le tranchage.

Quelle différence la déchirure fait-elle réellement? Vaut-il la peine de prendre le temps?
Existe-t-il des types de salades ou de vinaigrettes qui aggraveront le brunissement des feuilles coupées et les feuilles devraient être déchirées à la place?

La déchirure ne vaut PAS l'effort supplémentaire, testé expérimentalement.

D'autres ont exploré les raisons théoriques derrière cela, j'ai donc décidé de le tester dans la vie réelle. J'ai fait ça comme ça:

• Laitue frisée verte du CSA local
• Coupez une feuille avec un couteau bien aiguisé (inoxydable) et déchirez soigneusement la deuxième feuille à la main (larmes rapides et propres)
• Les morceaux étaient tous deux enveloppés dans du papier absorbant humide et laissés à température ambiante
• Les photographies ont été prises à des intervalles de 30 minutes

Après 2 heures, les 2 feuilles sont toujours identiques (photo ci-dessous).

Coupe (à gauche), Déchirée (à droite):

Provisos: le couteau était tranchant et les feuilles étaient fraîches et maintenues humides. Un couteau émoussé ou une manipulation plus abusive des feuilles peut entraîner des ecchymoses et un brunissement plus rapide. Je répète actuellement cela sur une échelle de temps plus longue et je peux essayer avec un pansement.

À retenir de l'expérience:

J'ai trouvé que dans la vraie vie, peu importe comment vous divisez vos feuilles, tant que vous n'appliquez pas de pansement avant de le conserver pendant une période prolongée. La vinaigrette acide flétrira les feuilles et provoquera une décoloration et conduira à une salade molle et détrempée. L'expérience confirme qu'aucune des méthodes ne conduit à un brunissement inacceptable dans un court laps de temps . En pratique, je n'ai vu le brunissement que lorsque la laitue est laissée pendant la nuit ou plus longtemps, ou lorsqu'elle est stockée avec une vinaigrette.

Cook's Illustrated confirme cela avec leur expérience pour voir si les couteaux à laitue en plastique en valent la peine. Ils ont constaté que:

Bien que toutes les laitues aient commencé à brunir sur les côtes après 10 jours, aucune n'a montré de signes de brunissement sur les surfaces coupées ou déchirées. Après 12 jours, les têtes coupées avec des couteaux en métal présentaient de légers signes de brunissement sur ces surfaces, et la laitue coupée avec le couteau en plastique a suivi un jour plus tard. La laitue déchirée a été la dernière à brunir sur ses bords cassés, commençant à tourner à 2 semaines.

Étant donné que la laitue brunit sur les côtes avant de se couper sur les bords coupés, la différence entre coupé et déchiré n'est plus importante. Vous ajoutez seulement 20% au temps avant que le brunissement n'apparaisse sur les surfaces coupées. La plupart des gens conviendront qu'après 2 semaines, la laitue n'a plus sa pleine saveur. J'ai constaté que pour obtenir le meilleur goût frais, il ne doit pas être consommé plus de 4 jours après la récolte.

Donc, si la différence entre couper et déchirer est insignifiante, pourquoi couper plutôt que déchirer?
C'est plus rapide et plus cohérent , surtout si vous avez de bonnes compétences au couteau et un couteau tranchant. Vous pouvez couper une tête de romaine en moins d'une minute au couteau, contre plusieurs fois à la main. Vous n'avez pas non plus à vous soucier de meurtrir les feuilles ou de faire des morceaux de forme irrégulière par accident, et vous pouvez choisir de faire de gros morceaux ou un mélange fin et pelucheux déchiqueté. Dans mon temps dans les cuisines professionnelles, je suis venu à compter sur le couteau comme une extension de mon corps, et vous devriez aussi.

Harold McGee en discute dans On Food And Cooking .

Dans la section Préparation des salades à la page 318:

Si les feuilles doivent être divisées en plus petits morceaux, cela doit être fait avec la pression physique la moins possible, ce qui peut écraser les cellules et initier le développement de saveurs désagréables et de taches sombres. Couper avec un couteau bien aiguisé est généralement la méthode la plus efficace; déchirer à la main nécessite une compression, ce qui peut endommager les feuilles tendres.

Le brunissement des feuilles de laitue est dû à la réaction du polyphénol (un produit chimique dans n'importe quel fruit ou légume) et des enzymes. Cela est dû à deux causes principales:

1. Vieillissement
2. Dommages aux cellules (c.-à-d. Par coupure, déchirure)

Chaque cellule a des chambres séparées pour ces deux, si elles fuient et se mélangent, cela provoquerait un brunissement. Les coupures et les déchirures endommagent les cellules, comme c'est le cas pour les pommes, les pommes de terre, etc.

Dans tous les cas, si la laitue est consommée peu de temps après sa préparation, en ce qui concerne le brunissement potentiel, peu importe si elle a été coupée ou déchirée. Une autre chose est que la vinaigrette doit toujours continuer au dernier moment, car l'huile pénètre facilement dans les feuilles et les rend détrempées.

À l'aide de mouvements de coupe rapides, ne coupez la laitue que si vous prévoyez de l'utiliser immédiatement ; la coupe a tendance à fendre la laitue au milieu de la cellule. Déchirez la laitue pour les repas que vous souhaitez conserver plus tard ; déchirer la laitue a tendance à la casser le long des parois cellulaires naturelles.

D'après mon expérience, la laitue brunira plus rapidement si elle est coupée au lieu d'être déchirée. Cependant, comme la plupart des gens consomment la laitue dans la journée, la coupe ne fera pas beaucoup de différence si vous prévoyez de servir dans l'heure. Il apparaîtra généralement le lendemain matin.

Iceberg et Romaine sont les deux types de laitue qui viennent à l'esprit comme étant méchants pour le brunissement.

C'était aussi bien pire à l'époque des couteaux en acier au carbone. Les couteaux en acier inoxydable ne provoquent pas le même brunissement extrême que les couteaux old school. Comme DHayes l'a suggéré, l'utilisation d'un couteau à laitue vous aidera encore plus.

Déchirer la laitue en vaut la chandelle

Cela prend un temps raisonnablement similaire à la coupe et une quantité de travail différente mais comparable. Si vous prévoyez de manger la salade bientôt, tous les commentaires ci-dessus s'appliquent à l'effet de brunissement. Cependant, le brunissement n'est pas la seule considération à prendre en compte entre la coupe et la déchirure.

La texture est aussi essentielle à la qualité d'une salade que n'importe quelle saveur, et deux fois plus importante à la présentation que le brunissement des bords. Déchirer les légumes verts de la salade donne une texture plus diversifiée qui, en dehors de l'esthétique d'une salade de laitue iceberg déchiquetée, est préférable à une salade coupée uniforme qui dépouille comme du papier déchiqueté dans votre assiette.

Cas d'utilisation

Comme vos préférences d'utilisation peuvent varier en fonction de la situation (par exemple, si vous voulez que les feuilles retombent autant de vinaigrette de ranch et de fromage que possible), voici les cas d'utilisation;

• Si vous souhaitez que votre salade se présente comme si elle venait d'une usine qui fabrique des salades de jardin, la coupe est souhaitable; chaque bouchée sera la même et les verts se faneront à l'arrière-plan pour mettre en valeur la vinaigrette.
  • Des coupes uniformes permettront également à vos feuilles de recouvrir tout le pansement. et former de belles liasses de gloop.
  • Des coupes uniformes donneront aux feuilles des formes que leur structure cellulaire ne supporte pas; c'est-à-dire qu'ils se diviseront uniformément le long des coupes au couteau indépendamment des limites cellulaires
• Si vous souhaitez que votre salade soit servie assiette ou dans un bol et qu'elle ait l'air d'avoir été préparée feuille par feuille, ingrédient par ingrédient, le déchirement est souhaitable; chaque bouchée mettra en valeur vos légumes et tout ce qu'ils transportent.
  • Des larmes diverses et uniques s'enduireont bien avec la vinaigrette mais permettront à l'excès de s'échapper.
  • Diverses larmes façonneront les morceaux le long de leurs limites de structure cellulaire car la déchirure suivra l'espace interstitiel plutôt qu'à travers les parois cellulaires (qui sont plus fortes dans les tissus végétaux que dans les animaux)

Approches pour déchirer:

• Si vous souhaitez réduire la manipulation excessive des légumes verts parce que les «saveurs désagréables» sont si écrasantes, ou si vous remarquez que vos salades deviennent si brunes, maintenez-en doucement une partie contre une surface plane et déchirez avec le grain. Il devrait se déchirer le long des tiges et des colonnes fibreuses.

• En termes de temps, une fois que la laitue ou les légumes verts sont tous dans une passoire et rincés, ne soyez pas doux avec eux; saisissez-les comme une poignée de dollars et déchirez-les, déposez le détachable dans un bol. Pour les petits légumes verts, je trouve efficace de les enrouler et de les tordre; avec de plus grandes feuilles de vert en les pressant ensemble et en descendant la tige d'un demi-pouce à la fois, le travail est fait en peut-être cinq secondes supplémentaires par bouquet.

Discussion des revendications:

Les coupures et les déchirures vont rompre les parois cellulaires. Mon expérience est que les deux fonctionnent et ni trop offensivement. Bien que je ne fasse aucune demande reconventionnelle contre McGee, je soumets simplement que, comme mentionné, la citation n'expose pas plus que ce qui suit; (1) la préférence de McGee pour le couteau est que c'est généralement la méthode la plus efficace, ne formule aucune demande reconventionnelle contre le déchirement, indique simplement une préférence dans le cas contraire, et (3) McGee n'aborde pas la nature situationnelle de cette préparation de salade donnée; ce qui impliquera soit du vinaigre, du jus de citron ou un autre liquide acidulé qui empêcherait le brunissement (et éventuellement les arômes?). La citation n'est pas quantifiée; tel que présenté, il '

En ce qui concerne le degré de brunissement, je n'offre aucune preuve empirique quantifiable, pratique pour (a) soutenir que le déchirement fait moins de brunissement, ou (b) crée moins de «mauvais goût» (selon la citation McGee), car ce sont des non -caractères spécifiés; ni (c) une comparaison empirique efficace entre la mesure dans laquelle (1) les «hors-saveurs» ont pratiquement un impact sur une salade une fois que d'autres ingrédients et la vinaigrette sont ajoutés contre (2) les «hors-saveurs» ont un impact significatif sur la qualité d'une salade par rapport à la texture. préoccupations.

En pratique, lors de la préparation d'une salade pour la consommation (par opposition à la coupe de la laitue pour l'oxyder), mon expérience directe à la maison et dans la cuisine commerciale est que ni les couteaux ni les mains ne provoquent plus de décoloration des feuilles ou de la saveur.

• Un article sur les pratiques de découpe fraîche (pour les préemballeurs commerciaux) n'a donné aucune réponse directe à la question initiale (sauf que les couteaux tranchants sont meilleurs que ternes, p. 5), ni une réponse pratique aux aliments fraîchement préparés et préparés à la maison. Il peut cependant être en mesure de quantifier les «hors-saveurs».

• Cook's Illustrated indique les résultats suivants :

Notre verdict? Le couteau à laitue en plastique peut empêcher le brunissement un peu plus longtemps que les couteaux en métal, mais cela ne vaut pas l'argent ou l'espace supplémentaire du tiroir. Pour prolonger la vie de la laitue d'un jour ou deux, respectez le déchirement à la main. La déchirure permet aux feuilles de se briser le long de leurs lignes de faille naturelles, de rompre moins de cellules et de réduire le brunissement prématuré.

• Voici les problèmes liés aux dommages après récolte, c.-à-d. La préparation de la cuisine:

Les blessures coupant ou grattant la peau extérieure du produit:

• fournir des points d'entrée pour les moisissures et les bactéries causant la pourriture
• augmenter la perte d'eau de la zone endommagée
• provoquer une augmentation de la fréquence respiratoire et donc de la production de chaleur.

Des ecchymoses qui laissent la peau intacte et peuvent ne pas être visibles à l'extérieur provoquent:

• augmentation du rythme respiratoire et de la production de chaleur
• décoloration interne en raison de tissus endommagés
• mauvais goût en raison de réactions physiologiques anormales dans les parties endommagées (* Applicable aux fruits et légumes non feuillus en général)

Autres problèmes :

• La présence / l'occurrence de brunissement indique-t-elle ou coïncide-t-elle avec les saveurs désagréables de McGee?
• Comment le manque de carbone d'un couteau en plastique par rapport à sa matité se compare-t-il à un couteau non synthétique tranchant comme un rasoir?
• Quel impact un mouvement de tranchage (lacération) a-t-il par rapport à un mouvement de hachage (écrasement)? Le frottement provoque-t-il plus de rupture que la pression?

Mises en garde :

• La majorité de mon expérience ne repose pas sur l'iceberg ou d'autres verts aqueux; en particulier, mon conseil est particulièrement adapté aux salades faites avec des légumes verts plus corsés allant des épinards et de la romaine, à la bette à carde et au chou frisé.
• De plus, lorsque je prépare des légumes verts pour une salade, je ne le fais pas trop longtemps à l'avance; c'est-à-dire que ces conseils peuvent ne pas convenir à des cas d'utilisation conçus pour préserver les verts prédécoupés indéfiniment,
• Pour les salades préparées rapidement, en ajoutant du jus de citron, du vinaigre, la grande majorité des vinaigrettes ou tout autre liquide acidulé, les tiges brunissent et s'oxydent avant la consommation; rendant tout le problème du brunissement discutable

Je pense que le plus gros problème, ce contre quoi ils vous mettent en garde quand ils disent de ne pas couper, c'est de retirer les feuilles si vous utilisez moins qu'une laitue entière. Si vous coupez la tête de laitue comme s'il s'agissait d'une aubergine, vous laisserez un plan plat de murs de laitue coupée qui sera désagréable et brunira la prochaine fois que vous préparerez une salade. Si vous retirez les feuilles à la main, le reste de la laitue restera plus agréable.

Je soupçonne que pour une salade que vous mangerez en quelques minutes, que vous hachiez ou déchiriez maintenant les feuilles que vous avez arrachées, cela n'aura pas beaucoup d'importance. Si vous tirez une feuille, la déchirez, en tirez une autre, la déchirez, décidez si vous en avez besoin de plus, alors le faire à la main est probablement plus facile que de passer d'un couteau à l'autre. Si vous retirez une demi-laitue, il est probablement plus rapide de passer à un couteau à ce stade et les expériences rapportées semblent suggérer qu'il n'y aura aucun mal à le faire.

Dans la mesure où le déchirement de la laitue laisse plus de cellules intactes, si une salade doit être servie immédiatement, la coupe est bien meilleure. La saveur de la laitue est dans le jus, et la coupe expose les jus au palais. Il n'y a rien de mieux que le croquant sucré d'une côte de laitue romaine coupée. La laitue déchirée a un goût de papier en comparaison.

La laitue est une chose, la nutrition. Beaucoup de gens ont suggéré que déchirer la laitue augmente considérablement la quantité d'antioxydants. Cet avantage devrait l'emporter sur toutes les préoccupations concernant le brunissement. https://www.veggie-quest.com/2013/07/rip-up-your-lettuce-quadruple-your/