Réponses:
La pectine est un polysacharide présent dans les parois cellulaires des plantes. Il existe deux principales divisions de la pectine utilisées en cuisine: haute méthoxy (HM) et basse méthoxyl (LM).
Le méthoxyle élevé est utilisé dans la plupart des recettes de confiture et de gelée. Il a besoin de sucre et d'acide pour se gélifier. Lorsque la pectine est dissoute hors des parois cellulaires, elle est très diluée et capte une charge négative qui empêche les molécules de se lier les unes aux autres et de se gélifier. L'ajout de sucre isole les molécules de pectine d'une partie de l'eau tandis que l'acide élimine leur charge.
La pectine HM est thermiquement réversible, ce qui signifie qu'elle peut être prise, fondue et prise à nouveau.
Au lieu d'utiliser du sucre et de l'acide pour encourager la gélification, les gels de pectine à faible teneur en méthoxy en présence de calcium. Il est utilisé dans les glacis et les confitures à teneur réduite en sucre. Il n'est pas réversible thermiquement.
La pectine NH est un type de pectine LM qui a été modifiée pour être thermiquement réversible. Plus le gel contient de calcium, moins il sera capable de fondre. La pectine NH se gélifie avec du calcium, mais contrairement aux autres pectines LM, elle nécessite moins de calcium. Cela signifierait qu'il pourrait encore être fondu et remodelé. Les recettes que j'ai vues qui utilisent de la pectine NH ont toutes deux moins de sucre et nécessitent un remoulage.
D'après ce que j'ai vu, la pectine NH a tendance à être plus chère. Il est généralement utilisé dans les garnitures et les glaçures pâtissières à faible teneur en sucre.
http://blog.ideasinfood.com/ideas_in_food/2008/02/a-brief-overvie.html
http://www.allenhemberger.com/alinea/2010/07/raspberry-transparency-yogurt-rose-petals/
http : //www.lucidgroup.com/knowledge-center/pectin.pdf