Si je lève la pâte pendant très longtemps (à la maison), quelles techniques existe-t-il pour garder la surface humide? Ce que je constate, c’est que la miette sort comme je le voudrais (très aérée, mature), mais que le dessus forme une peau, ce qui fait éclater le côté bien qu’il soit marqué au rasoir avec un rasoir.
Réponses:
La meilleure recommandation que j'ai vue est une pellicule de plastique. Si vous avez un brumisateur d'huile, vaporisez-le avant de l'utiliser. Si vous ne le faites pas, versez de l'huile dans un bol, suffisamment pour former une flaque d'eau, et jetez votre boule de pâte dans l'huile. Transférez ensuite votre pâte dans le récipient qui se lève (si vous utilisez le même bol que vous avez utilisé pour huiler, retirez la pâte, versez l'huile superflue, remettez la pâte dans le bol). Dans le meilleur des cas, le bol sera suffisamment profond pour que la pâte puisse lever sans que le milieu ne touche l'enveloppe, mais si elle se lève davantage (même lorsque la pâte est pressée contre l'enveloppe), une pâte avec suffisamment de développement de gluten enlèvera l'enveloppe huilée. avec des pertes minimes, même s'il est mouillé.
L'enveloppe gardera la surface de votre pâte humide dans le réfrigérateur et à l'extérieur. Cela ne permet pas de respirer, mais cela ne devrait pas être un problème dans la plupart des cas. Si vous surestorez la pâte, la collection de sous-produits de fermentation dans le bol aura probablement un goût pire que si on les laisse se dissiper, mais la solution correcte à ce problème est de ne pas les produire au départ. Avec vos "très longs temps", ce n'est probablement pas un problème dans votre cas.
Vous pouvez également utiliser cette méthode pour la fermentation secondaire. Mais au stade final de la levée, vous devez vous assurer que votre pâte ne lève jamais assez pour toucher la pellicule, sinon le pain se déformera pendant que vous retirez la pellicule. De plus, si vous préparez des banettons, ne les huilez pas, utilisez des combinaisons de farine pour éviter de coller.
Si vous êtes à court de pellicule plastique, la substitution par la pellicule alu est une mauvaise idée, car la levure est très sensible aux ions métalliques. De nos jours, les ustensiles en métal non réactifs sont suffisamment sûrs pour être utilisés avec la pâte à levure, mais l'aluminium non traité peut être problématique. Essayez plutôt du papier de cuisson (vous devrez peut-être le coller sur les parois extérieures du bol).
En guise d'alternative à la pellicule plastique, vous pouvez également vous procurer un seau à lever de pâte professionnel:
Nous les utilisions dans la boulangerie où je travaillais et j'en utilise toujours un à la maison pour le pain. Le couvercle en plastique scelle bien et fonctionne très bien pour retenir l'humidité.