Quel est le secret de la cuisson du pain avec une mie très fine?

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J'ai remarqué que le pain acheté chez le boulanger local a toujours une mie très fine. Comment cela est-il réalisé ??

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— Jacob
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Qu'entendez-vous par "fine" miette? Que les trous sont petits et de forme régulière, ou qu'ils sont très mous?

— rumtscho

Je veux dire que les trous sont petits et de forme régulière. Il serait également bon de savoir comment ils le rendent si doux, mais c'est probablement mieux pour une autre question.

— Jacob

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Deux ou trois choses vous aideront à vous donner de plus petits trous:

Gardez l'hydratation raisonnablement faible (disons, 60% avec de la farine à pain à l'américaine).
Utilisez de l'huile ou du beurre. Essayez 10% (ratio boulanger).
Pétrissez très bien, quelque chose comme 10 à 15 minutes dans un batteur sur socle.
Après la première montée, vous essayez normalement d'être doux et de ne pas expirer tout l'air. Non. Au lieu de cela, appuyez dessus.
Cuire au four modéré (350 ° F, par exemple). Vous ne voulez pas particulièrement beaucoup de ressort de four ici.

Pour une texture encore plus fine, à mi-chemin de la deuxième montée, vous pouvez la presser à nouveau et la laisser commencer une troisième montée (mais pas pour doubler).

De plus, l'ajout de farine de blé entier ou de seigle donnera une mie plus dense. Avec une saveur différente, bien sûr.

— derobert
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Je n'utiliserais pas de farine à pain pour les petits trous, mais de la farine AP. A également pour effet secondaire de mieux goûter à faible hydratation.

— rumtscho

D'accord, ils ajoutent probablement une sorte de graisse. De plus, il n'y a probablement pas de levain là-dedans, et le temps de montée est probablement très étroitement contrôlé pour leur environnement de cuisson. Je pense qu'il est assez facile d'obtenir des trous plus petits à la maison, mais il est difficile d'obtenir une texture légère et une petite miette.

— Mick Sear

Couvre la plupart de ce que j'allais publier. Un peu de sucre dans la pâte à pain permet également d'obtenir une mie plus serrée mais plus délicate.

— BobMcGee

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une petite quantité de graisse émulsionne, emprisonnant plusieurs bulles au lieu de quelques bulles géantes
traitement global plus rapide: une seule montée
pâte plus dense et travaillée jusqu'à haute élasticité.

La pâte pour un pain à sandwich serait divisée en trois boules et travaillée jusqu'à tendue, alignée confortablement dans la casserole et à l'épreuve de seulement la moitié de sa capacité ascendante, puis cuite avec un couvercle pour compacter davantage la chapelure.

— Pat Sommer
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D'après mon expérience, plus la pâte à pain est sèche, plus la chapelure est fine et les trous plus petits. Essayez d'utiliser un peu moins de liquide ou un peu plus de farine.

— Denny Conn
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