Des teneurs en matières grasses différentes (écrémé, 2%, entier, etc.) affectent-elles le taux ou l'intensité de la détérioration du lait?

Le lait avec différentes teneurs en matières grasses (écrémé, 2%, entier, etc.) se gâte-t-il à des taux différents?

Et quand la détérioration se produit, les laits avec une teneur en matières grasses plus élevée sont-ils plus acides que ceux avec moins?

Y a-t-il des différences d'odeur?

Non, il n'y a aucune raison pour cela.

Les bactéries se nourrissent d'hydrates de carbone, pas de graisses. (C'est pourquoi l'huile ne se gâte pas à l'extérieur du réfrigérateur - c'est de la graisse pure). C'est donc la quantité de sucre de lait qui est importante pour les bactéries, et c'est la même quelle que soit la teneur en matières grasses. De plus, le lait gâté n'est pas plus ou moins acide au final.

Les autres facteurs importants sont le nombre initial de bactéries et la température de stockage. Vous ne pouvez rien faire contre le nombre de bactéries et vous ne pouvez pas savoir ce que c'est. La température de stockage est, bien sûr, la température de votre réfrigérateur, qui devrait être dans la petite plage de 0-4 ° C.

L'autre facteur est le type de pasteurisation. La pasteurisation traditionnelle fait un lait avec une durée de conservation de 7 jours, ESL lui donne une durée de conservation de 21 jours, et le lait UHT peut durer des mois, non refroidi. Une fois ouvert, chacun de ces types se gâte dans les 3-4 jours. Et puis, le lait normalement pasteurisé devient vraiment acide, se séparant même en caillés et en petit-lait. Les laits ESL et UHT deviennent légèrement plus amers, mais pas beaucoup, et ils restent liquides et ne changent pas d'odeur ou de couleur. À moins que vous ne prêtiez beaucoup d'attention au goût, vous ne pouvez pas savoir quand le lait ESL est gâté. Mais cela se produit de la même manière, peu importe la teneur en matières grasses.

Je ne pense pas que la réponse de rumtscho soit tout à fait correcte.

J'ai expliqué une partie de cela dans ma réponse à Comment le beurre reste-t-il comestible si longtemps sans réfrigération? . La détérioration du lait est principalement causée par la teneur en lactose et la présence de bactéries Lactobacillus se nourrissant de lactose (ou de tout autre sucre, c'est pourquoi le lait concentré sucré se gâte si rapidement).

La graisse n'empêche pas les lactobacilles de faire leur truc, mais c'est une simple question de ratios; toutes choses étant égales par ailleurs, les produits laitiers riches en matières grasses ont une teneur en lactose plus faible. Voir par exemple ce tableau de la teneur en lactose dans divers aliments . Le lait faible en gras a en moyenne 5 g (pour 100 g), le lait entier a 4,8 g, la demi-crème 3,3 g, la crème double 2,5 g, et ainsi de suite jusqu'au beurre qui n'a que 0,6 g .

Il n'y a pas beaucoup de différence entre le lait écrémé et le lait entier en termes de teneur en lactose, et en fait le lait écrémé d'une marque ou d'un lot peut avoir moins de lactose que le lait entier d'une autre marque ou d'un autre lot. Cette incertitude explique pourquoi tous les laits (mais pas les crèmes, le fromage, le beurre, etc.) ont tendance à être regroupés dans une seule catégorie de détérioration; cependant, en moyenne , le lait entier contient moins de lactose que les matières non grasses et se gâtera à un rythme légèrement plus lent.

La pasteurisation et la numération bactérienne initiale ont bien sûr un effet plus profond, mais la teneur en matières grasses a un impact sur la "nourriture" de la bactérie et donc un impact global sur le taux d'altération, même si ce n'est pas facile à mesurer à la maison.

En ce qui concerne l'acidité, la graisse devient rance au fil du temps, ce qui conduit à un goût aigre, mais ce processus se produit beaucoup plus lentement dans le lait que la détérioration bactérienne, donc je ne m'attendrais pas à ce que le lait entier ait un goût plus aigre que le lait écrémé en même temps stade de détérioration.

Mon fils et moi l'avons fait pour le projet d'expo-sciences. Nous avons laissé du lait dans un verre à température ambiante. Le lait entier du jour 1 et 2% était à peu près le même. Au jour 2, le lait entier avait une très légère odeur et un léger film sur le dessus du verre. Le 2% avait une odeur plus forte et s'était séparé il avait un pouce de caillé sur le dessus et un pouce de liquide sur le fond.

plus la teneur en matières grasses est importante, plus le lait se gâte