Dépannage d'un baklava détrempé avec des feuilles déchirées

J'ai essayé de faire du Baklava une seule fois dans ma vie et les résultats ont été assez désastreux.

Quelques questions sur lesquelles j'ai des questions lors de la fabrication du Baklava:

• Comment manipuler les feuilles de pâte Phyllos? Ces draps étaient si fins et délicats que j'ai froissé ou déchiré par inadvertance environ la moitié d'entre eux avec mes gros doigts charnus. Y a-t-il une astuce pour les tenir pour certaines des personnes les plus maladroites? Je l'ai juste attrapé par ses coins, mais je finissais généralement par arracher cesdits coins.
• Comment manipuler le beurre? La recette ne mentionnait pas spécifiquement l'état du beurre. Le beurre doit-il vraiment être fondu pour qu'il s'imprègne complètement dans le phyllos ou doit-il être à peine fondu pour que je puisse l'étaler sur les feuilles. De plus, lors de l'ajout du beurre, j'ai toujours semblé froisser par inadvertance les feuilles en dessous. Comment puis-je appliquer le beurre sans gâcher les couches inférieures?
• Lorsque j'ai versé le sirop dans le Baklava cuit, tout le sirop semblait couler au fond et rendait le fond trop détrempé et gluant. Cela a rendu difficile la découpe et la séparation en morceaux individuels. (J'ai fini par le manger presque comme une tarte) Ai-je fait quelque chose de mal?

Et enfin, toute la superposition, le beurre et l'ajout des noix m'ont pris plus d'une heure. Existe-t-il des astuces générales qui me permettront de rendre le Baklava plus rapide?

1- Pour travailler avec des feuilles de pâte phyllo ou de yufka, la clé est de les empêcher de sécher. Une serviette humide, mais non ruisselante, posée sur les draps est indispensable. Couvrez-le après chaque fois que vous sortez une feuille. Ils sèchent très rapidement puis se désintègrent.

2- Le beurre doit être fondu mais pas chaud. De nombreuses recettes demandent également à être clarifiées, mais je ne remarque personnellement aucune différence dans le baklava, alors je saute cette étape. Son but principal, outre la saveur, est de garder les couches séparées pendant la cuisson. Vous n'avez pas besoin de l'étaler ou de l'intégrer. Brossez-le doucement.

3- Le baklava est coupé en diamants, presque tout le long, avant de le cuire. Il ne peut pas être coupé après avoir été cuit et croustillant. S'il est coupé complètement avant la cuisson, il se séparera. Verser le sirop uniformément sur le tout vous aidera. Les couches supérieures en absorberont mais seront certainement plus sèches que le bas. Il est censé être collant et sirupeux sur le fond - c'est à peu près tout. La pâte trempée doit toujours être moelleuse et distincte. Pas croustillant mais confit. S'il est trop détrempé, vous ne l'avez peut-être pas fait cuire assez longtemps.

4- Vous pouvez y aller plus vite avec la pratique mais pas trop vite. C'est un long processus mais c'est amusant à faire avec de l'aide. Nous le faisons en famille.

Le Baklava est vraiment le dessert des dieux. Un de mes favoris! Et un vrai régal pour de nombreuses personnes habituées aux desserts qui se font simplement concurrence pour être aussi gras et sucrés que possible, avec autant de "types" de chocolat différents que possible. La riche saveur des noix et la douceur florale du miel et de l'eau de rose peut être un changement vraiment rafraîchissant.

Phyllo

Phyllo est toujours difficile à gérer. Ironiquement, les deux ennemis le mouillent et le laissent sécher. La plupart des phyllos dans les épiceries modernes sont achetés congelés, et vous devez en quelque sorte les décongeler et les rendre utilisables. La méthode sur l'emballage recommande de le déplacer au réfrigérateur 24 heures avant utilisation pour lui permettre de décongeler lentement. Je n'y parviens généralement pas, car mon réfrigérateur semble trop humide. Une méthode alternative popularisée par Alton Brown consiste à laisser la pâte phyllo congelée jusqu'à ce que vous l'utilisiez, puis juste avant utilisation, à la chauffer au micro-ondes à puissance élevée pendant 60 secondes. Cela a fait des merveilles pour moi, mais semble encore échouer pour les autres.

Autres astuces:

• Achetez du phyllo dans les magasins qui en vendent beaucoup, donc il n'est pas resté longtemps au congélateur. Cela peut être difficile à juger, mais l'épicerie «plus sophistiquée» en passera probablement plus.
• Conservez-le congelé dans votre panier - il n'a pas beaucoup de masse thermique et dégèle rapidement. Mettez-le dans votre panier en dernier, emballez-le dans les sacs avec d'autres aliments surgelés et rentrez-le rapidement dans votre congélateur. S'il dégèle partiellement, de l'humidité s'y accumulera et vous causera des problèmes plus tard.
• Empêchez-le de sécher en drapant un chiffon légèrement humide dessus pendant que vous travaillez.

Beurre

J'ai eu le meilleur succès avec le beurre clarifié, car l'eau a été éliminée. Ce n'est pas nécessaire, mais c'est utile si vous essayez de tirer le meilleur parti de votre baklava. Vous pouvez acheter du beurre clarifié, ou le desi ghee très similaire sur les marchés indiens. Vous pouvez également clarifier le beurre vous-même .

J'utilise ma brosse pour arroser de beurre clarifié chaud (mais pas brûlant) sur la feuille, puis étaler délicatement les bruines avec la brosse. Une bonne couche au fond de la casserole et sur chaque couche successive aidera la couche suivante à rester en place pendant que vous vous brossez.

Coupe et sirop

Je préfère couper le baklava à mi-chemin du processus de cuisson. Cela lui a donné une chance de se raffermir un peu, mais de ne pas devenir trop crackley. Après l'avoir retiré du four, laissez-le refroidir pendant 2 heures, puis coupez à nouveau, dans le même sens.

Pour le sirop, j'aime un mélange de miel et de sirop de sucre (à parts égales de miel, d'eau et de sucre, plus les épices désirées, chauffé pour se dissoudre complètement et mijoter pendant 10 minutes). Les sirops au miel seulement ne se fixent pas aussi fermement et peuvent être un peu «trop de miel» pour certains palais. Le sirop doit être chaud lorsqu'il est appliqué sur la baklava, mais le baklava doit être complètement refroidi. Après avoir appliqué le sirop, couvrir et laisser le tout refroidir complètement, de préférence pendant la nuit, avant de servir. Il faut du temps pour que le sirop chaud pénètre dans les plis, puis encore plus de temps pour qu'il s'installe complètement. Il est souvent préférable de préparer le Baklava un jour ou deux avant de le servir, et non comme une pâtisserie fraîche.

Il s'agit d'une réponse à la partie «comment accélérer les choses» de votre question.

Voici comment vous le faites, rapide, facile et 99% aussi bon que si vous aviez passé une heure à peindre chaque feuille de pâte phyllo à l'aide d'une brosse faite avec des cheveux de queue de licorne magique.

• Prendre la moitié de la pâte phyllo et déposer sur une plaque à pâtisserie
• Étendre les noix / sucre / cannelle sur le dessus
• Prenez une autre moitié de pâte phyllo et couvrez les noix / sucre / cannelle
• Coupé en diamants
• Verser le beurre fondu uniformément sur le dessert (incliner la casserole pour répartir les piscines)
• Cuire
• Versez le sirop sur la baklava chaude

Le gain de temps n'est pas de beurrer chaque couche. Le beurre fondu pénétrera à travers toutes les coupes de diamant.

Est-ce que quelqu'un remarquera que vous n'avez pas passé une heure de votre vie à beurrer soigneusement les draps? Non, ils seront trop occupés à manger le délicieux dessert que vous venez de leur faire.

Les feuilles sur le fond du dessert n'allaient pas gonfler de toute façon, et ... surprise, les feuilles sur le dessus du dessert gonflaient toujours bien.

Les puristes feront caca même l' idée de ne pas beurrer la pâte, mais ce sont aussi les gens qui passent 2 heures à remuer soigneusement leur risotto et à ajouter du liquide par incréments de 1/2 once.

Cela dépend si vous voulez un bon baklava ou un rapide. Je ne connais pas le baklava rapide, je vais donc partager mes conseils sur le délicieux baklava:

1. La pâte phyllo doit être à température ambiante avant de la manipuler. Sinon, il retient une partie de l'humidité qui rend les feuilles individuelles collées les unes aux autres. Cependant, ne le sortez pas de l'emballage avant d'être sur le point de l'utiliser.
2. Vous devez mettre du beurre sur chaque feuille. Il est essentiel car il altère les propriétés de cuisson de la pâtisserie.
3. Je n'ai pas expérimenté entre le beurre clarifié ou non clarifié - je ne sais pas si cela ferait une différence. Le principal avantage de clarifié est que je pense qu'il bout à une température différente.
4. Vous pouvez expérimenter différents types de beurre (de lait de vache ou de brebis) ou un mélange. Celui de chèvre donnera une saveur différente et est un peu plus fort.
5. Découpez la pâte phyllo en forme de plateau et choisissez un plateau à parois verticales
6. Vous pouvez soit mettre la moitié des feuilles de pâte phyllo en bas et l'autre moitié sur le dessus ou vous pouvez avoir une combinaison d'avoir 2-3 phyllo avec un mélange de noix en alternance (après avoir utilisé les deux, j'ai opté pour la première)
7. Si vous avez fabriqué du phyllo commercial, utilisez 20 pour le haut et 20 pour le bas. Si vous avez une pâte phyllo extrêmement mince faite par un excellent boulanger (je ne l'ai vu qu'en Turquie)
8. Utilisez une chaleur extrêmement basse (même le gaz 1-2) mais pendant 2-3 heures. De cette façon, la pâte phyllo sera cuite sans se brûler. Même lorsque vous versez le sirop, il reste agréable et croquant. C'est l'un des meilleurs moyens car je pense que c'est un art de faire un baklava croustillant et humide. Sinon, à des températures plus élevées, le baklava n'aura pas le temps de cuire suffisamment et deviendra un peu mou et détrempé.
9. Pas besoin de sortir le baklava du four pour le couper. Une fois que vous avez préparé le mélange et que vous avez mis le beurre sur le dessus, collez-le au congélateur pendant 10-15 min. Cela suffirait à le solidifier pour que vous le coupiez facilement. J'ai coupé le mien avec un couteau en plastique car je ne veux pas rayer mon plateau de baklava en aluminium. En même temps, vous allumez le four pour le préparer.
10. Pour le dessus du baklava, vous pouvez le vaporiser légèrement avec de l'eau avant de le mettre au four. Cela l'empêcherait de faire monter la phyllo supérieure trop.
11. Coupez de petits morceaux de baklava. Il est très riche et c'est bien de ne pas avoir de surdosage de sucré et de noix.
12. Sirop chaud sur baklava chaud.
13. Pour votre sirop, vous pouvez expérimenter. Je suis à l'origine grecque et j'aime l'odeur de la cannelle et du clou de girofle. Ainsi, j'ajoute dans le mien des clous de girofle et des bâtons de cannelle (seulement un bâton et 3-4 clous de girofle). Ma femme qui a des routes du Liban préfère l'eau de rose - trouvez ce que vous préférez. Vous pouvez également ajouter de petits morceaux de peau d'orange / citron.
    Si vous utilisez un bâton de cannelle, ne le jetez pas une fois que vous avez terminé. Si vous servez le baklava du plateau, vous pouvez mettre le bâton de cannelle sur le dessus pour la décoration.
14. J'habite dans le nord-est de l'Angleterre. Je préfère la phyllo grecque que je peux acheter dans les petits magasins du coin spécialisés dans la nourriture du Moyen-Orient / Turquie, ou d'autres phyllos que vous pouvez y trouver.

Bonne chance et n'oubliez pas que vous devez expérimenter pour trouver le baklava que vous voulez. J'ai commencé à le faire en tant qu'étudiant et j'ai continué à changer différentes choses jusqu'à ce que je trouve ce que j'aimais. Une partie de ma pensée a été influencée par un cuisinier grec originaire d'Istanbul, qui a ensuite étudié la cuisine en France. Mon plateau en aluminium vient de Turquie car je n'ai pas pu trouver un carré qui conviendrait à mon objectif en Grèce ou au Royaume-Uni ou en ligne.

Ripping Sheets of Filo: Les draps sont encore froids. La pâte se déchirera près des rides centrales lorsqu'elle sera trop froide. La pâte à température ambiante vous permet de retirer délicatement toutes les rides et la pâte se sépare facilement. Tant que l'emballage extérieur est scellé, vous pouvez laisser la pâte pendant plusieurs heures pour vous assurer qu'elle se réchauffe.

Comment manipuler Filo: Pliez doucement un coin de la pâte pour séparer les feuilles. Tirez un coin de feuille vers le haut juste assez pour glisser le dos de votre main sous le coin. En travaillant des bords extérieurs vers le centre, soulevez délicatement la feuille avec le dos de votre main. Si vos feuilles commencent à coller au même endroit, la pâte est trop froide. Gardez toujours une serviette humide (pas mouillée) pour couvrir la pâte. La pâte doit être recouverte par le plastique sur lequel elle repose, puis la serviette sur le dessus du plastique pour sceller l'air sur les bords. Ne laissez pas la serviette humide toucher la pâte ou la mouiller. La pâte humide ne vaut rien.

Déchirures et rides: Ne vous inquiétez pas trop des larmes ou des rides. ils aident en fait la pâte à croquer en ajoutant des poches d'air lors de la cuisson. Cela rendra un baklava moins détrempé si vous mettez des rides dans vos feuilles lorsque vous les superposez.

Tartinade au beurre: j'ai utilisé du beurre fondu mou, 1/2 bâton à la fois. Le beurre fondu à chaud rend la pâte trop humide et ajoute à un désordre détrempé. Le beurre doit être fondu mais pas aqueux. Vous n'avez pas besoin de saturer les feuilles de beurre. Juste un léger brossage et toutes les parties de la pâte ne doivent pas être beurrées. Le beurre aide à croustiller la pâte s'il est utilisé légèrement. Utilisez un pinceau à pâtisserie (ou le dos d'une grande cuillère) pour répartir uniformément le beurre du centre vers les bords. La première couche après les noix est toujours délicate car elle glisse et glisse partout. Donc, j'éclabousse la pâte de beurre, mais ne l'étale pas. Ensuite, je le prends doucement et le retourne pour que le côté beurre soit vers le bas. Le beurre aide à le maintenir en place contre les noix et je peux étaler le dessus et continuer sans aucun problème.

Éviter le fond détrempé: Coupez votre baklava avant de le cuire avec un couteau pointu. Assurez-vous que la pointe du couteau ne perce que la couche inférieure sans la couper. Cela empêche le sirop de se déposer uniquement sur le fond et lui permet de rester près des noix à tremper au milieu. Après la cuisson, ajoutez immédiatement le sirop à température ambiante au baklava chaud (il devrait grésiller). Ensuite, laissez-le refroidir et laissez reposer pendant au moins 6 heures avant de couper à travers les couches inférieures. Plus il reste longtemps, mieux cela fonctionne. Je le fais 2-3 jours à l'avance avant de couper les couches inférieures et de servir.

Résultat: couches croquantes et feuilletées avec une saveur de nectar sucré collant (non trempé et gluant).

Les autres réponses ont toutes très bien expliqué la plupart du processus. Donc, je vais juste ajouter quelques options pour rendre la partie beurre beaucoup plus facile.

• Utilisez un aérosol de cuisson au beurre au lieu du beurre. C'est super rapide, facile et pratique. Il suffit de le vaporiser sur chaque couche. Le résultat est bon, mais pas aussi bon que du vrai beurre. Le gros inconvénient est que l'huile aérosolisée se répand partout.
• Mettez le beurre fondu dans un flacon pulvérisateur en plastique bon marché. Vous allez faire beaucoup de pulvérisation, alors prenez-en un avec une gâchette au lieu du petit bouton sur le dessus. Vous voudrez peut-être jeter la bouteille lorsque vous aurez terminé, car ce sera un gâchis de beurre difficile à nettoyer. De plus, la bouteille peut s'effondrer un peu lorsque le beurre à l'intérieur se refroidit.

J'ai essayé ces deux techniques. Ils travaillent tous les deux et économisent beaucoup de temps.

Soit votre pâtisserie doit être chaude et votre sirop à température ambiante ou inversement. C'est une bonne règle de base pour toutes les pâtisseries imbibées de sirop. Si le baklava et le sirop sont tous deux chauds lorsque vous versez le sirop, vous vous retrouverez avec un gâchis goopy.

Vous pouvez gagner beaucoup de temps si vous essayez une alternative simple: étalez une couche de pâte phyllos beurrée et une couche de mélange de noix sur le dessus. Ensuite, enroulez-le dans un cylindre. Ensuite, enroulez le cylindre en spirale. Coupez-le en petits morceaux, puis faites cuire. C'est 100% le même que le baklava habituel, seule la forme des pièces diffère. Voici la recette plus en détail (bien que vous n'ayez pas vraiment besoin d'un goujon, et vous pouvez ajouter un peu plus de garniture au phyllo): http://thegreekvegan.com/baklava-saragli/

Mon secret est qu'après avoir fait cuire votre baklava, éteignez le four et laissez le baklava reposer un peu plus longtemps dans le four - il croustille mieux