Pourquoi le pain fourré est-il séparé et comment puis-je l'empêcher?

Parfois, lorsque je fais des kolaches à la saucisse ou des petits pains à la cannelle, les couches de pain s'éloignent de la saucisse ou de la garniture et laissent un espace ouvert à l'intérieur. La séparation est peu esthétique et peut rendre le produit plus difficile à manger car il a tendance à se désagréger lorsqu'il est mordu.

Cela n'arrive pas toujours et je ne veux pas aller à l'autre extrême où les couches d'un rouleau de cannelle ne se distinguent pas.

Quelles sont les causes de cette séparation et, plus important encore, comment puis-je contrôler le moment où cela se produit.

Le plus récent Cook's Illustrated contient un article sur le pain tourbillonnant à la cannelle qui traite de ce problème. Selon eux, la cause profonde est un manque de liaison entre la pâte et la farce. Le gaz de levure et la vapeur générée pendant la cuisson poussent dans la spirale, créant une pression qui comprime la pâte et élargit l'espace.

Dans le cas spécifique du pain à la cannelle, ils recommandent d'utiliser du sucre en poudre (confiseur) au lieu de granulé et d'utiliser une grande quantité de cannelle. Le sucre plus fin se dissout plus facilement dans l'humidité du pain, créant rapidement une pâte renforcée par la fécule de maïs et par les amidons de la cannelle moulue. Brumiser le pain avant d'ajouter la garniture est également utile.

Pour que la garniture à saucisse adhère au pain, vous auriez besoin d'un élément collant et soluble dans l'eau. La fécule de maïs ou la gélatine en poudre viennent immédiatement à l'esprit comme des possibilités.

L'autre tactique qu'ils emploient est d'exposer le remplissage lors de la fermentation, empêchant le gaz de levure (et plus tard la vapeur) de s'accumuler à côté du remplissage. Une fois la garniture roulée dans la pâte, le pain est coupé en deux sur la longueur. Avec les deux moitiés posées côte à côte, coupées face vers le haut (exposant la garniture), elles sont enroulées l'une autour de l'autre, repliant la pièce gauche sur la droite jusqu'à ce que la fin soit atteinte (c'est ce qu'on appelle une "tresse russe"). Les extrémités sont pincées ensemble et le pain est placé dans le moule à l'épreuve. Cela devrait évidemment aider avec n'importe quel type de garniture, pas seulement avec du sucre à la cannelle.

Ça m'arrivait tout le temps, c'est très ennuyeux. Il y a quelques conseils pour s'en débarrasser:

1. Si vous roulez quelque chose, le fond de la pâte roule à l'intérieur. Vous ajoutez souvent de la farine ou autre sur le fond pour l'empêcher de coller. Si la surface sèche trop, vous avez une «peau» qui roule dans la pâte. Lorsque la pâte entre en contact avec la garniture, elle ne «colle» pas bien. Gardez le fond aussi humide que possible et essayez de vaporiser avec un peu d'eau pendant que vous roulez. De plus, si la farce est mouillée, laissez une preuve légèrement plus longue pour hydrater la pâte à côté de la farce.

2. Combiné avec le numéro un, si vous avez une garniture très humide ou quoi que ce soit qui dégage beaucoup de vapeur, alors il va cuire contre la «peau» et gonfler. Créer cette poche d'air. Je trouve que ce n'est vraiment un problème que lorsqu'il est combiné avec le numéro un. Étant donné une bonne épreuve et un bon roulage, c'est moins un problème.

3. Roulez serré et uniforme. Si vous vous relâchez, vous vous retrouverez avec des poches d'air. Une fois celles-ci cuites, la pâte repousse plus loin et semble souvent avoir un effet un peu en cascade. Assurez-vous et roulez bien pour éviter les poches d'air.

Coupez la pâte jusqu'au fourrage. Les barres obliques n'ont pas besoin d'être grandes, mais vous devez vous assurer que la vapeur peut s'échapper. Si vous ne disposez pas d'un évent pour la vapeur, vous obtiendrez une grande poche.