Pourquoi ajouter du malt au pain?

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Plusieurs recettes de pain que j'ai consultées récemment réclament du malt de seigle.

Je sais que le malt est sucré mais quel autre effet le malt aura-t-il sur une recette de pain?

bread malt

— Sobachatina
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Les sirops et les poudres de malt se présentent sous deux formes, diastatique et non diastatique. Le type non diastatique n'est que du sucre et n'est utile que pour ajouter un peu de douceur et de saveur.

Les sirops et les poudres de malt diastatique sont fabriqués en prenant du grain (généralement de l'orge, mais d'autres peuvent être utilisés, comme du seigle), en le laissant germer, puis en le grillant légèrement pour arrêter le processus de germination. Les petites racines et les trucs sont frottés et le grain est broyé en poudre ou trempé dans un sirop. Ceci est très similaire au processus utilisé pour convertir les grains pour la fabrication de la bière.

Le sirop est riche en enzymes qui sont créées par la germination du grain, dans le but de convertir les réserves d'amidon de la graine en sucre pour la jeune plante. Les versions non diastatiques ont ces enzymes désactivées par la chaleur, laissant le sirop "inerte".

Les enzymes et les sucres font trois choses importantes

Fournir des nutriments pour la levure.
Facilitez la conversion de l'amidon en sucre, ce qui rend le pain plus savoureux.
Le petit coup de sucre supplémentaire donne également un coup de pouce initial à la levure.

Voici un article sur les sirops et poudres de malt et comment les fabriquer soi-même: http://artisanbreadbaking.com/flour/malts/

Et le roi Arthur Flour vend une version de la poudre, ainsi que des exemples de recettes: http://www.kingarthurflour.com/shop/items/diastatic-malt-powder-16-oz

— Sam Ley
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Trop, va laisser le pain gommeux. Les minoteries calculent et corrigent leur farine pour obtenir les meilleurs résultats. À moins que vous ne conceviez un moulin à farine, il vaut mieux le laisser seul.

— Optionparty

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J'ai réussi à obtenir du malt d'orge diastatique et je l'ai utilisé pour faire de la pâte à pizza en utilisant la recette de pâte à baguette de Peter Reinharts pendant la nuit. une révélation! la pâte est incroyablement légère, extensible et monte presque de façon incontrôlable. la croûte de pizza avait une grande structure, ne devenant pas flasque sous le poids des ingrédients, et était trouée et délicieuse. Cela a définitivement fait une énorme différence. J'ai formé la pâte à la main, et généralement je la roule, et c'était un plus.

— kss
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Quelques personnes l'ont signalé comme "pas une réponse". Je pense que cela répond à la question, mais malheureusement ce n'est pas très fiable car il y avait clairement d'autres différences entre vos tentatives les plus récentes et les précédentes. Une comparaison A / B réelle (avec malt vs sans malt) et une évaluation plus objective ("grande structure" et "délicieux" ne nous en disent pas beaucoup) auraient rendu cela beaucoup plus utile.

— Aaronut