Pourquoi étirer et plier par rapport au pétrissage traditionnel de la pâte à pain?

Beaucoup de recettes récentes que je vois pour le pain, celle-ci par exemple, utilisent une technique d'étirement et de pliage plutôt qu'un pétrissage traditionnel. Quel est l'avantage ici? Cela semble fonctionner, mais je ne sais pas pourquoi cela fonctionne bien avec beaucoup moins de travail.

Le but de toutes les techniques de pétrissage est le même: comme l'a écrit @rumtscho, étirer et aligner des brins de gluten.

La méthode de pétrissage traditionnelle consiste à plier la masse de pâte sur elle-même, à la presser avec la paume de la main, à la tourner et à la répéter.

Avec des pâtes très hydratées, cela est impossible car la pâte adhère désespérément aux mains. La technique est donc modifiée pour réduire au maximum le contact des mains avec la pâte.

Un grattoir à pâte est utilisé pour rassembler et plier la pâte qui est posée sur elle-même au lieu d'être pressée. Le résultat est le même que le pétrissage normal mais seuls les bouts des doigts entrent en contact avec la pâte. Après seulement quelques tours, les feuilles de gluten s'aligneront et la pâte sera toujours tendre mais beaucoup moins collante.

Quant à savoir pourquoi cela semble plus efficace, je ne peux que conjecturer. Le gluten se forme en présence d'eau. Des pâtes plus hydratées permettent un développement plus rapide du gluten. Ce n'est pas que le pliage soit plus efficace mais que le pétrissage des pâtes très humides progresse plus vite.

Tout d'abord, un pétrin traditionnel est extensible et pliable. Je ne sais pas ce qu'on vous a appris, mais la technique que ma grand-mère m'a enseignée est:

• former votre pâte en boule avant de commencer
• soutenir le coin SW de la balle avec la balle de votre main gauche
• avec votre main droite, saisissez le coin NE de la balle
• tirez le coin NE de la balle avec vos doigts, en étirant la pâte
• pliez le coin étiré en haut du coin SW
• avec la balle de votre main droite, appuyez sur le coin plié vers le bas et un peu vers le NE, tout en faisant correspondre la presse avec votre autre main d'en bas
• tourner la balle entière de 15 ° dans le sens antihoraire
• répéter à partir de la deuxième étape.

Bien que cela utilise moins de force que la vidéo que vous avez liée et fasse des plis plus petits, elle se plie toujours.

Deuxièmement, vous avez demandé pourquoi . Ceci étant de la pâte, tout tourne autour du gluten.

Ce que vous voulez réaliser, c'est déplier les protéines formant le gluten et les orienter dans la même direction, en les rendant parallèles les unes aux autres et en créant de nombreuses liaisons de bout en bout (par opposition aux liaisons croisées). Le bel effet secondaire est que vous aérez la pâte, piégeant des bulles d'air miniatures dedans. Il en résulte une miette fine et uniforme.

Il y a une belle illustration de cela dans On Food and Cooking. Un coup d'oeil, et vous savez pourquoi vous devriez vous étirer et vous plier.

L'étirement et le pliage fonctionnent souvent mieux avec moins d'effort car ils sont effectués périodiquement (comme dans la recette liée à la question, où vous faites un étirement et un pli toutes les 45 minutes sur quelques heures).

Les molécules qui composent les brins de gluten mettent un certain temps à s'aligner. En attendant que le gluten forme de jolis réseaux de brins, vous pouvez ensuite les étirer au maximum, ce qui ajoutera de la force à la pâte. En attendant à nouveau une certaine période de temps, vous laissez encore plus de liaisons se former, que vous étirez puis étendez pour ajouter de la force.

Comparez cela au pétrissage traditionnel, où vous mélangez la pâte, puis la pilez, l'étirez et la pliez immédiatement pendant 5 à 15 minutes. Le gluten est à peine hydraté et ne fait que commencer à former des réseaux. C'est pourquoi de nombreuses recettes recommandent une stratégie d'autolyse, où vous attendez au moins 15 minutes après avoir mélangé le liquide avant de pétrir. Ce faisant, vous permettez au gluten de s'hydrater plus complètement et vous réduisez généralement votre temps de pétrissage de moitié (ou même moins).

Les étirements et les plis périodiques agissent comme des versions répétées de cette stratégie d'autolyse. Dans la plupart des recettes de pain, vous pouvez généralement vous en sortir en évitant complètement le pétrissage - il suffit de mélanger jusqu'à ce que tous les ingrédients soient uniformément répartis et qu'il n'y ait pas de farine sèche. Ensuite, faites simplement 2-4 étirements et plis étalés lors de la première montée. Le nombre requis dépendra du type de pâte.

Les étirements et les plis sont également un excellent moyen de surveiller votre pâte lors de la première levée. Vous pouvez vérifier périodiquement la texture et vous assurer qu'elle développe effectivement suffisamment d'élasticité - sinon, ajoutez un autre stretch-and-fold à un moment donné. Si la pâte devient trop forte (parfois si le réseau de gluten devient trop serré, elle peut en fait retenir l'épreuve finale et le ressort du four), faites-en moins.

La stratégie "étirer puis attendre" est également similaire au "repos sur banc" souvent effectué avant la mise en forme finale. Encore une fois, de nombreuses recettes recommandent de faire quelques étirements et de pré-façonner les manœuvres après la première montée, puis de laisser reposer la pâte pendant 10 à 20 minutes avant de faire le façonnage final. Essentiellement, vous faites un étirement et un pli du gluten, puis le laissez «se détendre», puis l'étirez à nouveau une fois que plus de connexions se sont formées. Si vous ne le faites pas avant la mise en forme finale, vous n'obtiendrez probablement pas la plus haute élévation possible. Le faire périodiquement au cours de la première montée ajoutera une énorme quantité de force supplémentaire à la pâte - généralement beaucoup plus que ce que vous obtiendriez même avec un grand pétrissage initial.

Autre remarque technique: le pétrissage initial (et en particulier le mélange mécanique) introduit de l'oxygène dans la pâte, ce qui contribuera en fait à la destruction de certains composants aromatiques du pain final. C'est un effet relativement mineur, mais le remplacement des manœuvres d'étirement et de pliage au lieu d'un long pétrissage introduira moins d'oxygène dans la pâte au départ, ce qui peut apporter une légère amélioration de la saveur sur le pain final.

Comme d'autres réponses l'ont mentionné, avec des pâtes très collantes à haute hydratation, les étirements et les plis sont souvent le seul moyen de «pétrir» la pâte. Mais il n'y a vraiment aucune raison de ne pas faire d'étirement et de pliage avec la plupart des pâtes à pain lors de la première montée. Je fais souvent cela plutôt que de pétrir beaucoup au début (ce qui, franchement, n'est pas vraiment efficace), en particulier avec des pâtes lourdes comme les pains à grains entiers ou multigrains.

Un aspect qui n'a pas été mentionné dans les autres réponses est que le pétrissage traditionnel serait plutôt contre-productif lorsque l'on travaille avec de la farine de blé entier qui contient des flocons de son. Dans ce cas, le pétrissage entraverait en fait le développement de chaînes de gluten, comme:

Les flocons de son et le germe dans la farine de blé entier agissent comme de minuscules petites lames de rasoir qui déchiquettent ces brins, inhibant le développement du gluten. Plus vous utilisez de farine de blé entier, plus il y a de son et de germe dans la pâte et plus le gluten est déchiqueté.

http://www.abreaducation.com/wholewheat.php#gluten

Cependant, l'étirement et le pliage permettent aux chaînes de gluten de se développer "passivement" sans déplacer les flocons de son et couper les chaînes de gluten.

La différence entre le mélange dans le mélangeur en spirale et S&F n'est pas que la pâte est humide et qu'elle ne peut pas être mélangée. Il existe une technique appelée double hydratation où vous utilisez d'abord 50 à 60% d'isch de toute la quantité de liquide, puis vous ajoutez la quantité d'eau restante lorsque le gluten est développé. Maintenant, si nous parlons d'aides de cuisine et d'autres choses, c'est un jeu de balle différent. L'aide de cuisine craint de mélanger la pâte à pain. J'irais donc avec le mixage manuel de toute façon. Dans les mélangeurs professionnels, 2 réglages sont rapides et lents, vous mélangez généralement 5 min en lent et 3-4 min en rapide et vous effectuez des séries de plis après cela,

Les boulangers artisanaux ne mélangent qu'à la 1ère vitesse pendant 15 minutes environ pour imiter le mélange à la main.

La vraie raison est que plus vous mélangez rapidement, plus votre pâte s'oxyde et plus vous perdez de saveur.

Et la raison pour laquelle des livres comme des tartines parlent de S&F est parce qu'ils savent que la plupart des gens n'ont pas de mélangeurs et ceux qui ont un mélangeur ont un mélangeur de type aide de cuisine. Et c'est pénible de développer de la pâte humide chez ces gars même avec la méthode de la double hydratation.

Toutes ces informations sont pour les pains hydro 80ish réguliers. Cette information n'est pas valable si nous parlons de pâtes riches comme la brioche ou le panettone car personne ne se soucie de l'oxydation des pains riches.