Au lieu de gonfler comme un pain entier, mon pain se dilate souvent dans le four sur le côté ou vers le bas - l'air «soufflé», une grosse larme. Il en résulte un pain qui penche d'un côté, qui ne monte pas bien ou qui n'a généralement pas l'air bien.
Pourquoi cela se produit-il et que puis-je faire?
Réponses:
Le soufflage se produit parce que l'expansion supplémentaire du pain dans le four, appelée ressort du four, se dilate plus loin que la peau du pain ne peut en accueillir.
Les feuilles de protéines qui composent le pain levé peuvent durcir lorsqu'elles sèchent. Lorsque le pain est introduit dans la chaleur soudaine et élevée du four, l'eau et l'alcool se vaporisent, remplissant le pain de gaz. Si les feuilles de gluten externes ont pu durcir ou si le ressort est juste trop grand, les feuilles doivent se déchirer pour faire de la place. La déchirure se produira partout où les feuilles sont les plus faibles. Cela semble être généralement à l'endroit le plus laid possible pour une éruption.
Il serait possible de réduire le ressort en cuisant à une température inférieure mais le ressort est souhaitable et donne une texture plus légère. La solution doit donc venir en ramollissant le gluten ou en contrôlant l'expansion.
La graisse ramollit le pain, ce problème se produit donc principalement avec les pâtes maigres. Une solution possible pour certains pains est d'augmenter la quantité de graisse dans la pâte.
Garder la surface de la pâte humide aidera également. Gardez la pâte couverte pendant qu'elle est levée et vaporisez-la avec de l'eau quand elle va dans le four et, si possible, avoir un environnement humide dans le four empêchera les protéines de sécher.
La solution traditionnelle avec des pâtes maigres est de permettre l'éruption mais de contrôler la direction. De cette façon, le pain peut être à la fois léger et attrayant.
Couper la surface du pain libère une partie de la pression et permet au boulanger d'avoir un certain contrôle sur la direction de l'expansion.
Si vous n'aimez pas la direction dans laquelle il se dilate et la forme irrégulière du pain, vous pouvez essayer de l'aider un peu. Tout d'abord, faites attention lors de la formation du pain - essayez de garder la dernière fissure du pli (comme créée avant la dernière épreuve) au fond du pain lorsqu'il va au four et coupez la surface avec un couteau bien aiguisé ou un rasoir, pour favoriser l'expansion vers le haut .
Le four à l'intérieur et la surface du pain doivent être suffisamment humides, sinon les barres se dessèchent et se ferment avant que le pain ne se dilate.
Si vous avez des problèmes de soufflage sur les côtés ... Comme une grosse larme, alors cela est probablement lié à vos questions sur la vapeur? S'il n'y a pas assez d'hydratation dans l'air entourant le pain, oh boy, gros problèmes. J'avais souvent vu des gars sortir des grilles de pain français du four qu'ils avaient soit. a oublié d'engager le cycle de vapeur, ou b. a commencé tard. Comme je suis sûr que vous le savez, lorsque vous mettez le pain au four, la levure se met à frénésie d'alimentation, ce qui produit plus de co2, ce qui est à l'origine du saut. la vapeur du four retarde en fait la capacité du pain à sauter. S'il n'y a pas assez / pas de vapeur, le pain trouve le point le plus faible et se déchire - tout cela à cause de cette activité de levure suralimentée.
J'espère que c'est ce que vous demandez, sinon, mes excuses.
Je soupçonne que votre méthode de préparation finale peut être à l'origine du problème. Si vous pliez la pâte pour former votre boule ou batard, vous devez vous assurer que la couture est pincée ensemble, puis retournée pour être sur le fond du pain, sinon vous pourriez avoir une éruption latérale. Il se peut également que votre entaille ne soit pas suffisamment profonde pour contrôler l'expansion.Une façon d'aider le pain est de le faire lorsque vous placez le pain dans le four sur la pierre ou la grille, car parfois la barre se fermera si elle est effectuée trop tôt. ou pas assez profond. Vous obtenez de très beaux modèles d'expansion lorsque vous coupez le pain sur la pierre. Enfin, ne soyez pas timide avec le couteau ou le rasoir, une entaille d'au moins 1/4 de pouce ou plus aidera à arrêter les éruptions.