Pour utiliser efficacement la vapeur pour la cuisson du pain, il faut comprendre la physique associée. On ne peut pas deviner, car une grande partie de ce qui se passe défie l'intuition, et deviner peut facilement être désactivé par des ordres de grandeur.
Préparez d'abord une liste de questions pertinentes: combien d'énergie faut-il pour faire fondre la glace, augmenter la température de l'eau ou transformer l'eau en vapeur? Qu'advient-il de cette énergie lorsque la vapeur se condense en eau? Quel est le volume de vapeur produit par une quantité d'eau donnée, et comment cela se compare-t-il au volume de son four? Quelle quantité d'énergie thermique peut être stockée par une masse donnée de métal ou de pierres, et comment cela se compare-t-il à l'énergie nécessaire pour chauffer une masse d'eau comparable?
Si vous n'êtes pas absolument sûr des réponses à ces questions (aussi sûr que nos prédécesseurs étaient que le premier test atomique n'allumerait pas l'atmosphère), alors commencez vos recherches par une période de méditation paisible, débarrassant votre esprit des idées préconçues. Par rapport à la science, la cuisine est plus encline à accepter l'autorité et à penser le groupe de propagation, ce qui peut souvent être faux. Apprenez la résistance pacifique aux idées propagées par l'autorité. On a passé sa vie à observer des gens arroser des fours avec un brumisateur végétal, un peu plus que la génuflexion. Débarrassez-vous de l'idée préconçue que cela fonctionne.
L'idée d'utiliser beaucoup de vapeur à la maison a été popularisée par le livre de cuisine Bouchon Bakery, bien qu'elle puisse être trouvée dans des sources professionnelles antérieures. 350 g d'eau produiront suffisamment de vapeur pour remplir plusieurs fois un four domestique ou un barbecue en céramique. En revanche, quelques spritzes d'un flacon pulvérisateur seront 10g d'eau si l'on a de la chance.
Il faut 80 calories pour décongeler un gramme de glace, 100 calories pour amener ce gramme à ébullition et 540 calories pour transformer ce gramme d'eau en vapeur. En poids, l'acier contient environ 13% autant d'énergie thermique que l'eau. Ces chiffres expliquent pourquoi on a besoin de tant de métal pour faire bouillir l'eau, et pourquoi il importe peu que l'eau commence comme de la glace ou de l'eau chaude.
Par exemple, pour transformer 350 g d'eau froide en vapeur, l'utilisation de métal chauffé à 450 F (132 C au-dessus de l'ébullition) nécessite environ 28 livres de métal. Pour transformer de la glace en vapeur (ce qui donne un fusible plus lent) prend environ 32 livres de métal. J'accomplis cela en remplissant une poêle géante en fonte avec deux bobines de chaîne en acier inoxydable. À l'intérieur, je verse rapidement mais soigneusement l'eau d'une bouteille d'eau de randonnée en métal, en portant des gants et en restant debout. À l'extérieur dans une cuisinière à barbecue en céramique Komodo Kamado, j'utilise une plaque de glace congelée à cet effet, pour gagner du temps d'installation.
Que fait la vapeur? Il ne s'agit pas simplement de garder la croûte humide, ou on pourrait bien plus facilement arroser la pâte. (À l'école primaire, un enseignant a essayé de nous dire que la cire de bougie ralentissait la mèche brûlante; un scepticisme similaire s'impose ici.) La pâte est la seule chose dans le four suffisamment froide pour condenser la vapeur en eau. L'énergie utilisée pour transformer l'eau en vapeur est fournie au pain lorsque la vapeur redevient de l'eau. La physique regorge de principes de conservation, et celui-ci en est un: l'énergie doit aller quelque part. Comme une expérience de pensée, imaginez frapper le pain avec une batte de baseball, avec toute votre force. Imaginez ensuite spritzing avec un monsieur de plante. Faites confiance à votre intuition; qui est plus de force? Comme deuxième expérience de réflexion, imaginez spritzing votre main nue et le coller dans le four chaud pendant quelques secondes. Imaginez maintenant que vous vous teniez à main nue en transformant 350 g d'eau en vapeur. Dans quel scénario imaginez-vous alors une visite aux urgences?
L'échelle compte.
