Pourquoi devrais-je laisser le pain refroidir avant de trancher et de manger?

De nombreuses recettes de pain et autres suggèrent que le pain devrait être pleinement refroidi (environ 2 heures) avant de manger. C'est tellement délicieux tout juste sorti du four - pourquoi attendre? Est-ce qu'il se passe quelque chose d'important dans le temps de refroidissement qui vaut la peine d'attendre?

C'est à cause de la façon dont l'amidon se rétrograde. Cela se fait par étapes. La première étape nécessite entre 1 et 2 heures, la seconde quelques jours.

Vous l'avez probablement déjà vu plus clairement dans les puddings épaissis à l'amidon: ils s'épaississent un peu sur la cuisinière, mais ne sont prêts à démouler qu'au bout de quelques heures, sinon ils ne conserveraient pas leur forme. Dans un pain, les granules d'amidon sont identiques: juste après la cuisson, ils contiennent trop d'humidité.

Bien sûr, si vous mangez le pain tout de suite, l'arôme est très bon. Mais la texture est problématique. Il devient pâteux et dense à la moindre pression. Déchirer au lieu de couper aide un peu. Et si vous êtes à la maison, mangez avec votre famille, allez-y et mangez le délicieux pain encore chaud. C'est particulièrement bien avec les pains moelleux à faible teneur en gluten et à base de farine AP contenant le moins de son (50% ou même moins), ma grand-mère dirait qu'ils "fondent dans la bouche" lorsqu'ils sont chauds. Mais si vous servez des tranches de pain aux invités ou si vous souhaitez étaler quelque chose sur le pain, attendez que l’amidon soit pris.

Par ailleurs, la deuxième étape de la rétrogradation de l’amidon est la raison pour laquelle vous devez utiliser du pain d’un jour pour les chapelures comme épaississement, et la troisième étape est celle qui rend le pain immangeable. Mais cela va trop loin de la question initiale.

Quelque chose de très important se produit: beaucoup de vapeur s'échappe et les protéines s'installent.

Nous allons généralement manger un pain de chaque lot à la sortie, mais il est très tendre et humide. Délicieux mais difficile à trancher sans écraser et pas bon pour un sandwich. Peut-être pas ce que quelqu'un attend de la recette.