Les barres obliques dans les pains sont conçues pour favoriser le printemps au four, mais il existe de nombreux modèles différents. Certains courent le long d'un pain, d'autres en damier. On m'a dit que c'était pour promouvoir le ressort du four dans différentes directions.
Quels modèles se prêtent au printemps dans quelles directions? Par exemple, je connais un motif en damier, qui favorise l'expansion vers le haut.
Réponses:
Couper la peau d'un pain crée une zone de faiblesse. Lorsque le ressort du four se produit, la pâte se dilate à travers ce point faible. L'expansion sera limitée dans les zones plus fortes et non barrées.
Conceptuellement, c'est assez simple. Laissez la peau non entaillée dans la direction où vous ne voulez pas que le pain se dilate. Dans le cas d'une barre oblique à la surface d'une boule, le bord reste plus fort que tout le centre, l'expansion est donc forcée vers le haut.
En pratique, avec différents pains, il peut être difficile de prédire exactement comment la physique se produira. Vous pouvez commencer avec des modèles de slash traditionnels que vous voyez sur du pain produit par des professionnels. Par exemple, sur les pains longs, comme les baguettes, les barres obliques sont courtes, légèrement inclinées par rapport à la longueur et se chevauchent pour favoriser l'allongement du pain. Alors que sur les pains plus larges en forme de ballon de football, la barre oblique peut être parallèle au pain pour l'élargir un peu.
En guise de démonstration, j'ai préparé deux pains ce week-end. Ils étaient identiques à ceux de petits pains en forme de football (batards). L'un que j'ai coupé à un angle, l'autre parallèle à la longueur.
Les barres obliques permettent au dioxyde de carbone libéré par la levure de s'échapper à des points spécifiques du pain, ce qui donne un pain de forme uniforme. Ils sont utilisés pour empêcher le ressort de déchirer le pain au hasard, ce qui pourrait créer des zones brûlées à la surface où il se fendrait ou se fissurerait. Il n'y a pas de modèle spécifique qui fonctionne mieux que d'autres, et ils ont tous tendance à favoriser l'expansion vers le haut et vers l'extérieur.