Lors de la fabrication du café français, quel est le but de la floraison du marc?

Lors de la préparation du café français, il vous est souvent demandé de "faire fleurir" le marc en ajoutant une petite quantité d'eau bouillante, en remuant le marc dans une bouillie, puis en ajoutant le reste de l'eau.

Ce que je ne comprends pas, c'est ... Pourquoi?

Pour des éclaircissements, la plupart des autres situations où l'on vous demande de faire fleurir quelque chose me semble logique - la fécule de maïs ajoutée à la soupe doit s'hydrater complètement avant qu'elle ne touche l'eau chaude pour ne pas devenir grumeleuse, la levure de cuisson "sèche active" doit dissoudre les boulettes et commencer à libérer des nutriments dans la levure avant d'être diluée dans la pâte, et la gélatine doit s'hydrater complètement en étant intégrée avec d'autres ingrédients sans s'agglomérer. L'étui à café me semble mystérieux.

J'ai trouvé un devis de cet article

Une chose que vous ne voudrez peut-être pas faire avec un pressoir, en particulier un modèle plus grand, est d'utiliser des grains torréfiés moins de 2 ou 3 jours avant. Quoi, je suis fou? Nan. Il y a un problème avec les haricots ultra frais et cela s'appelle "bloom". Lorsque les haricots ne sont qu'à un jour ou deux du rôti, ils contiennent des tas de Co2. Des tas, je vous le dis. Ce CO2 se traduira par une floraison massive de mousse brune sur le dessus de votre presse-pot, peut-être débordant, mais facilitera également le passage des grosses particules (votre café moulu) et sautera par-dessus le dessus de la partie filtrante lors de votre première application. il. Bloom a l'air cool, mais peut rendre l'utilisation d'un pot de presse plus difficile.

La mauvaise partie du filtrage me semble discutable, alors je l'ai recherchée sur Google et j'ai trouvé quelques commentaires liés à la floraison sur ce blog . Il semble que certaines personnes commencent à chronométrer leur temps de trempage seulement après avoir vu fleurir.

Cela me semble être la vraie raison. Je sais avec certitude que la teneur en air des substances broyées peut varier considérablement: une tasse de farine peut contenir le double du volume d'une autre si l'une est tamisée sans serrer et l'autre est compactée. La citation ci-dessus est exacte à mon avis.

Appliquez cette logique au café et afin de produire une recette précise et générale du temps que certains composés mettent pour sortir du marc de café, vous devez factoriser une variable entre les marcs de café: la quantité d'air dans les moulins. Peut-être que la première petite coulée sera saturée de composés de café ou baissera rapidement de température, réduisant ainsi la quantité qu'elle peut extraire du marc. Une fois qu'il a expulsé tout l'air, le reste de l'eau est versé pour effectuer le véritable travail d'extraction.

«fleurir» quand il s'agit de la presse française est l'effet que les sols s'accumulent au-dessus de l'eau lors du versement rapide. Vraisemblablement, cela est dû à la libération rapide de dioxyde de carbone.

Si elle n'est pas mélangée au café, cette «floraison» entraînera l'extraction partielle du marc. Lorsque vous mouillez le sol, cette floraison se produit prématurément et la force de verser l'eau restante brise le sol.

Je dirais que vous obtenez le même effet en remuant après environ 20 secondes. :)

tl; dr réponse est: pas de raison de recherche approfondie, ni effet Discussion plus détaillée sur https://www.reddit.com/r/Coffee/comments/39t5k2/ive_stopped_doing_blooms_for_now/

L'humidification des sols avant de faire couler de l'eau sur eux peut améliorer la diffusion (verser) - mais cela ne s'applique pas à la presse française car l'eau se trouve juste et s'imprègne de toute façon dans le café (que l'on suppose que vous avez remué).

L'amélioration de la diffusion peut avoir un effet tangible pour un déversement en raison du contact limité de l'eau avec le café lors de son écoulement.
Cependant, un champion du café semble penser que ce n'est pas important ici non plus. https://colinharmon.wordpress.com/2011/03/07/the-bloom/

La première douzaine de résultats de Google sur «l'effet du café en fleurs» décrivent des informations telles que la libération de CO2 et une meilleure diffusion. Si les sols sont distribués de manière homogène (agité pour distribuer et éliminer le gaz), je ne vois pas la floraison ajouter quoi que ce soit.

Donc, je ne vois pas de faits pour un café supérieur de la floraison. Faites des tests à l'aveugle et faites votre café comme vous l'appréciez.