À quelles températures les basses-moyennes-hautes sur le poêle correspondent-elles?

Je soupçonne assez que ma cuisinière électrique chauffe. Les recettes qui suggèrent une température moyenne-élevée sur mon poêle sont incroyablement, incroyablement chaudes et vous pouvez sentir une chaleur rayonnante «élevée» de l'autre côté de la cuisine.

En tant que tel, j'ai acheté récemment un thermomètre infrarouge - à quelle température de surface de la casserole devrait-on s'inscrire approximativement comme basse, moyenne-basse, moyenne, moyenne-élevée et élevée?

Ils ne correspondent pas à une température, ils correspondent à un taux d'apport calorifique.

Les éléments de votre four sont connectés à un thermostat qui régule leur température, ce sont des appareils à chaleur constante / température fixe, comme la chaleur de votre maison. Le four allume et éteint les éléments pour réguler la température, mais les éléments ne sont que ON ou OFF.

Les éléments de la cuisinière, en revanche, sont à chaleur variable / température variable. Il n'y a pas de thermostat, mais les éléments peuvent être réglés de manière variable entre MAX et OFF. Pour chaque réglage, la température continuera à chauffer de plus en plus (à moins que quelque chose ne retire la chaleur, comme la cuisson des aliments) - les réglages plus élevés deviendront plus chauds plus rapidement.

La chose importante à savoir (pour une cuisinière électrique) est la puissance des éléments - la plupart des éléments de 8 "sont ~ 2500W et la plupart des éléments de 6" sont ~ 1500W. Mais il y a beaucoup de variabilité. De plus, si vous vivez dans une maison avec une alimentation de 240 V mais avez récemment vécu dans un appartement (qui avait probablement une alimentation de 208 V, mais des éléments de 240 V installés dans le four, même si vous ne vous en êtes pas rendu compte), vos éléments de chauffage sembleront beaucoup plus chaud qu'avant. Il est également possible que le fabricant de fours ou l'ancien propriétaire ait installé des éléments de puissance supérieure (peut-être en installant des éléments destinés à un service de 208 V dans une maison avec un service de 240 V, ce qui aurait pour effet de les «turbocompresser» un peu).

La température mesurée avec un thermomètre infrarouge peut ne pas vous être utile pour déterminer si votre four est plus chaud que d'habitude, car une casserole vide à basse température atteindra toujours plus de 400 degrés (elle y arrivera plus lentement).

Ce qui pourrait être plus utile est de savoir à quel réglage les gens effectuent certaines tâches de cuisson et de voir si cela est différent de ce qui fonctionne sur votre four. Vous pouvez également retirer les éléments et trouver la tension / la puissance imprimée en bas - faites-nous savoir quelles sont ces valeurs et nous pourrons peut-être vous dire si elles sont anormalement élevées.

Personnellement, je fais suer les oignons le 4/10, je fais frire un œuf à 6/10, je mijote la soupe à 2/10 et je maintiens 1 gallon d'eau à ébullition constante mais pas vigoureuse à 8/10.

Voici les températures de surface de cuisson correspondant à ces étiquettes:

Haute: 450 ° à 650 ° +
Moyenne-haute: 375 ° à 449 °
Moyenne: 325 ° à 374 °
Moyenne-basse: 250 ° à 324 °
Basse: <225 ° à 249 °

Sur ma cuisinière électrique, j'ai jusqu'à présent approximativement compris ce système, en utilisant un thermomètre IF, en mesurant une surface de cuisson mate:

Haute: 5 à 10 = 465 ° à 700 °
Moyenne-haute: 4,0 = 429 °
Moyenne-basse: 2,8 = 272 °

Je dirais que calibrez votre propre cuisinière électrique, vous devriez pouvoir trouver un thermomètre fiable pour moins de 20 $. Utilisez une casserole plate, de préférence en acier émaillé, mettez-y de l'huile avec un point de fumée élevé et mesurez. Attention à ne pas endommager votre poêle, bien sûr.

Il est possible que la fonction d'ébullition rapide commune serve à fausser la production de chaleur - je connais quelqu'un avec une cuisinière à gaz où le réglage le plus élevé est à ébullition rapide, et il y a une distorsion de température similaire (où le réglage de mijotage est beaucoup plus chaud qu'il ne le devrait). être, etc.).

D'après mon expérience, les brûleurs varient dans l'étalonnage de manière assez significative. Comme Sam Ley l'a souligné, certains brûleurs électriques peuvent même être installés avec les mauvais réglages de tension, ce qui les fait fonctionner en dehors de leurs étalonnages.

Ce que j'ai fait pour les réglages bas, moyen et élevé dans les recettes, c'est de développer ma propre idée de ce qui est bas, moyen et élevé. Cela peut être aussi précis ou grossier, mais universel.

Un exemple de précision serait d'utiliser un thermomètre infrarouge pour lire les températures de la casserole après un temps fixe sur le poêle, ce qui ressemble à ce que vous recherchez. Je n'ai utilisé mon pistolet infrarouge que pour la cuisson au barbecue, car je voulais m'assurer d'obtenir la meilleure cuisson possible sur mes steaks.

Un exemple de brut et universel est ce que je fais pour le dessus de poêle - utilisez le point de fumée d'une huile courante, c'est-à-dire l'huile de canola, comme indicateur de la quantité de chaleur que le poêle peut fournir en un temps fixe.

Mon expérience personnelle a été que la valeur moyenne à élevée et élevée de nombreuses recettes signifie que l'huile de canola fume légèrement et fume rapidement, respectivement. Moyen ferait bouillir quelques gouttes d'eau en moins de 5 secondes, tandis que faible serait là où quelques gouttes d'eau grésillent à peine, voire pas du tout. Tout cela sur une casserole d'épaisseur moyenne, pas en fonte ou dans une poêle mince et bon marché (c.-à-d. Une casserole de 5 dollars d'Ikea)

L'avantage de la méthode approximative et universelle est qu'elle peut être appliquée pour calibrer lors des changements d'environnements de cuisson. Je l'ai utilisé en cuisinant chez des amis et dans des maisons de vacances.

Plutôt que de vider la température de la casserole, je suggère d'ajouter une quantité (comme 2 tasses) d'eau et de mesurer le temps d'arrêt à ébullition. Comme d'autres affiches l'ont indiqué, les poêles varient en puissance (apport de chaleur au fil du temps) sans égard à la température. Soit dit en passant, les fours électriques ont généralement une puissance constante (sauf ceux avec des réglages de "préchauffage" et "propre" - qui utilisent le gril ainsi que l'élément de cuisson) et un thermostat (qui est un interrupteur activé par un capteur de température) pour allumez et éteignez l'élément. (le bouton des yeux du brûleur a également un thermostat, mais il n'est pas connecté à l'œil - il utilise un petit radiateur à l'intérieur de l'assemblage de l'interrupteur pour ouvrir et fermer un interrupteur bimétallique - il s'allume et s'éteint tout le temps. Ils les utilisent parce qu'ils sont relativement bon marché.)

En supposant que vos éléments de cuisinière électrique «surchauffent», vous ne pouvez tout simplement pas utiliser le réglage «élevé». Les éléments chauffants électriques ont des coefficients de température négatifs - la résistance (et la puissance) diminue lorsque la température de l'élément augmente. De plus, à mesure que l'élément devient plus lumineux, plus d'énergie est rayonnée et moins est conduite, ce qui signifie que beaucoup plus d'énergie est requise pour peu de changements de température une fois que l'élément commence à briller brillamment (vous sentez l'énergie rayonnante de l'autre côté de la pièce). Lorsque les éléments chauffants tombent en panne, ils arrêtent simplement de fonctionner - ils ne prennent pas feu ou explosent.

Le plus gros problème de trop de puissance est que les aliments deviennent trop chauds au fond des casseroles et poêles. Les aliments collent, cuisent de manière inégale ou sont trop cuits. La meilleure solution pour cela est de bien connaître votre poêle. Le thermomètre IR est génial, mais il est idéal pour mesurer la température de vos aliments et de votre huile chaude. La température du fond d'une casserole vide est une information assez inutile. De plus, la plupart des thermomètres IR ont une limite supérieure de 400f ou moins. Depuis la plupart des aliments char à moins de 400f, ils sont parfaits pour la nourriture.

Si le poêle n'utilise aucun mécanisme thermostatique, il existe un moyen de connaître la puissance réelle des plaques de cuisson: assurez-vous que votre maison est aussi "électriquement silencieuse" (rien d'allumé qui n'a pas besoin d'être) comme il peut être, puis exécutez la plaque de cuisson avec un grand pot d'eau dessus pendant un temps donné, et vérifiez votre compteur d'électricité pour ce qui est consommé - si, par exemple, vous obtenez 0,6 kWh après avoir exécuté une demi-heure, la plaque est fonctionnant efficacement à 1200W.

Un moyen plus rapide: SI vous pouvez accéder à quelques cm des fils réels allant au poêle (pas besoin d'être en mesure d'établir un contact électrique!), Obtenir ou emprunter un ampèremètre à pince, mesurer le courant et multiplier par la tension pour obtenir la puissance.

J'ai trouvé que, en utilisant un thermomètre IR pour lire la température du fond de la casserole après 5 minutes de chauffage (la température n'augmente plus), cette haute correspond à 375 degrés F, moyenne haute à 330 degrés, moyenne à 300 degrés et basse à environ 275 degrés.

Les poêles à frire électriques vont jusqu'à 400 degrés. À en juger par cela, les casseroles et poêles de votre cuisinière n'ont pas besoin d'être chauffées au-dessus de 400 ou 500 degrés, pour toute tâche de cuisson. (Si l'élément chauffant de votre cuisinière est rouge clair, il se situe entre 800 et 900 degrés.)

En regardant le commentaire de Sam en haut, je dois être en désaccord. Un poêle plus récent aura des composants électriques différents du très vieux poêle de mon appartement, mais les deux visent la même chose. L'idée qu'un paramètre détermine simplement le taux de montée à une puissance maximale est incorrecte. Les éléments du four sont allumés et éteints à une vitesse qui est déterminée par la température réglée, et la température réglée est ce qui détermine la vitesse de montée en température des aliments. Je vais faire une supposition ici et dire que cela peut ne pas s'éteindre complètement, mais plutôt partiellement, de sorte que vous n'avez pas de pointes de courant brusques, mais je devrais regarder le schéma électrique pour être mieux informé à ce sujet. Maintenant, en ce qui concerne le poêle, sur un ancien comme le mien, tout est purement résistif. En d'autres termes, il ne s'agit que de limiter le courant traversant l'élément chauffant. Lorsque le brûleur est réglé sur faible, moins de courant. Lorsque le brûleur est réglé sur élevé, plus de courant circule dans l'élément. Étant donné que l'élément du brûleur est une résistance fixe, les différents choix de réglage, bas, élevé, etc. auront une température de produit supérieure ou inférieure émise par l'élément. Et tout comme le four, les aliments cuisent plus rapidement si la température est plus élevée. Comme quiconque a accidentellement laissé un brûleur réglé à bas pendant la nuit comme, ahem, moi, peut vous dire qu'il n'atteint jamais le rouge cerise qu'un brûleur réglé à haut ne le fera qu'après quelques minutes. C'était une façon très verbeuse de dire oui, le réglage du poêle va vous donner différentes températures maximales pour l'élément. Il serait plus facile de contacter le fabricant de votre poêle, et ils pourront vous donner une réponse approximative à votre question. Vous pouvez vous attendre à ce que les valeurs de résistance changent quelque peu avec l'âge.

Eh bien, je ne sais pas quelle température ils peuvent atteindre, mais je sais qu'ils peuvent atteindre une température suffisamment élevée pour faire fondre le plomb et le point de fusion des fils est d'environ 620 ° f