Différence de niveaux de caféine entre café léger et café gras?

Au cours des dernières années, j'en étais venu à croire que le processus de torréfaction des cafés audacieux enlevait la caféine des grains, ce qui entraînait une teneur en caféine inférieure à celle d'un café torréfié léger. J'ai eu cette idée de Good Eats avec Alton brown. Voici le clip où le maître torréfacteur fait ce point.

Cependant, On Point d' hier avec Tom Ashbrook avait un expert en café qui a fait la réclamation inverse. En outre, les commentaires de la page ont indiqué des sources décrivant l'incohérence des niveaux de caféine: la teneur en caféine par niveau de torréfaction et le café torréfié noir contient - il moins de caféine que le torréfaction légère ?

En cherchant sur les sites .edu, je trouve des graphiques qui semblent soutenir l'idée que les cafés plus audacieux contiennent plus de caféine. Les graphiques montrent que de plus petites quantités de café en gras (2 à 4 oz) contiennent la même quantité de caféine que de plus grandes quantités de café torréfié léger (6 oz). Donc, évidemment, les quantités de consommation typiques jouent un rôle dans la quantité de caféine qui sera ingérée.

Tableaux de caféine

• http://www.uhs.umich.edu/caffeine#contents
• http://www.psychiatry.ufl.edu/aec/research/abstracts/sobpcaffiene.pdf

En fin de compte, je voudrais une réponse définitive à cette question: après la torréfaction, quel haricot contient plus de caféine ou la différence est-elle négligeable? Et / ou la méthode de brassage modifie-t-elle considérablement la teneur en caféine?

Je pense que l'étude suivante apporte une réponse définitive:

• Application de la chromatographie liquide à haute performance à l'analyse de certains composants non volatils du café

Du résumé:

La chromatographie liquide à haute performance (HPLC) a été appliquée à l'analyse de la caféine, de la trigonelline, de l'acide nicotinique et du saccharose dans le café Arabica et Robusta. Des échantillons de café vert et torréfié ont été utilisés dans cette étude et la dégradation du saccharose et de la trigonelline, avec formation d'acide nicotinique, a été suivie pendant la torréfaction. La caféine n'a pas subi de dégradation significative avec seulement 5,4% perdus sous une torréfaction sévère.

La torréfaction réduit en fait la teneur en caféine, donc les cafés plus audacieux auront moins de caféine s'ils proviennent exactement du même grain. Mais même dans les pires conditions, l'impact de la torréfaction est négligeable par rapport à l'impact de la sélection des haricots, de la méthode de brassage, etc.

Ce qui se dégrade, c'est le saccharose (sucre), c'est pourquoi les haricots fortement torréfiés ont tendance à avoir un goût si amer (ou "gras").

Conclusion: prenez votre décision de torréfaction en fonction de la préférence de la saveur et non de la teneur en caféine. Parce que l'effet sur la caféine est si faible, vous ne pouvez vraiment pas comparer catégoriquement la teneur en caféine des rôtis clairs par rapport aux rôtis foncés à moins d'avoir un échantillon contrôlé, ce que vous ne faites pas à moins de travailler dans un laboratoire.

Publié de: http://coffeefaq.com/site/node/15 par Daniel Owen:

Cela dépend vraiment de la façon dont vous mesurez la caféine. Lorsque le café est torréfié, les grains perdent une certaine teneur en eau (quelque part dans la plage de 20%, donne ou prend quelques pour cent). En même temps, il perd du poids, il prend de la taille. Cela conduit à une situation qui rend la réponse à cette question un peu intéressante.

En supposant que toutes les autres variables sont les mêmes, si vous mesurez en poids, vous avez réellement plus de caféine dans le rôti foncé parce que la perte d'eau est plus rapide que la perte minimale de caféine pendant la torréfaction. Si vous mesurez en volume, vous avez moins de caféine parce que les grains se dilatent en rôtissant. Cela semble dérouter certaines personnes, alors laissez-moi répéter ce qui précède. Si vous mesurez votre café à l'aide d'une cuillère, vous aurez moins de caféine par tasse avec du café torréfié foncé. Si vous mesurez votre café en poids, vous aurez plus de caféine par tasse en utilisant un torréfaction foncée. La différence dans un sens ou dans l'autre est faible. Si vous achetez une tasse de café et que le café est mesuré en poids (commun avec le café préemballé utilisé dans de nombreux bureaux et certains restaurants), le torréfaction foncée aura un peu plus de caféine. Si vous achetez une tasse et que le restaurant mesure le volume (courant lorsque le café est moulu frais et mesuré à la volée), le torréfaction légère sera légèrement plus élevée en caféine simplement parce que vous aurez plus de marc de café. Ce n'est vraiment un problème que si vous parlez de deux cafés identiques et même alors les différences sont minimes. Il est concevable si vous comparez deux cafés infusés disponibles qu'une différence de cépages entre eux pourrait avoir autant d'effet que le rôti et que la méthode de préparation aura presque certainement un effet plus important que le niveau de torréfaction ou le cépage. S'il y a un Robusta dans l'un des cafés, il est presque garanti d'avoir plus de caféine. Il s'agit principalement d'une discussion académique car les différences de teneur en caféine sont relativement faibles.

Le point d'ébullition de la caféine est de 352,4F ou 178C. A noter qu'il se sublime avant son point de fusion anhydre (sec).

L'article de Wikipedia sur la torréfaction du café et d'autres sources d'amateurs recommandent des températures de torréfaction supérieures à 400F / 200C, donc une "perte" de caféine est attendue.

Bien sûr, la souche de haricot et d'autres traitements du café / mouture peuvent également affecter la caféine totale.

Le point d'ébullition de la caféine est de 315 degrés, et la plupart des endroits ne s'en approchent pas (environ 260 pour notre rôti le plus sombre), et je n'ai encore trouvé aucun endroit qui rentre réellement dans les détails sur la façon dont la caféine est "perdue". "pendant le processus de torréfaction. Mis à part cela, Danny Boy a totalement la bonne idée. Le rôti noir a beaucoup moins de poids par haricot, vous devriez donc toujours vous retrouver avec plus de caféine dans l'obscurité même si les fées magiques de la caféine retirent la caféine des grains avant le point d'ébullition ou la décomposition. Les méthodes de broyage et d'extraction importent beaucoup. La plupart des cafés commerciaux utiliseront les mêmes brasseurs sur différents rôtis de café en utilisant la même mouture pour les grains, donc pour le café générique torréfié, le café torréfié aura toujours un peu plus de caféine.