L'année dernière pour la Saint Valentin, j'ai décidé que j'allais être romantique et faire des fraises enrobées de chocolat pour quelqu'un de spécial. J'ai fait fondre et tempéré du chocolat au lait. Ensuite, trempez les fraises lavées et bien séchées dans le chocolat et placez-les dans une assiette au réfrigérateur pour "durcir" rapidement le chocolat.
Plus tard ce soir-là, alors que mon être cher et moi mangions les fraises enrobées de chocolat, nous avons remarqué qu'il y avait de la condensation à l'extérieur et entre le chocolat et la fraise. C'était délicieux tout de même, mais j'étais curieux de savoir pourquoi il "transpirait" et s'il y avait quelque chose que je pouvais faire pour empêcher cela si je décidais de redevenir romantique.
C'est le cas habituel. Vous voulez seulement une différence de température de 12 ° à 13 ° entre le chocolat et son environnement ainsi qu'entre le chocolat et l'intérieur du confect.
Si l'intérieur est plus froid que la pièce, le réglage se fera "à l'envers". Le film de beurre de cacao qui donne à un confet sa brillance s'accumulera à l'intérieur, laissant l'extérieur terne.
C'est un très bon cas pour certains types de confection, mais vous ne pouvez pas le faire avec la plupart des types de garniture (certainement pas avec des fraises). Le refroidissement de l'extérieur vous donne un bel éclat.
Si vous voulez obtenir une bonne brillance, il est possible de mettre les confets au réfrigérateur pendant une courte période, mais seulement après qu'ils aient refroidi à 20 ° C à température ambiante. Ne les laissez pas tomber à la température du réfrigérateur, sortez-les à 15 ° C. Le refroidissement continu de l'extérieur est bénéfique.
Cela ne devrait pas arriver. La différence de température est trop petite et le confect ne prend pas assez rapidement. Dans ce cas, le beurre de cacao s'accumule à la surface et crée une couche jaunâtre après durcissement.