Comment nettoyer les champignons?

Certaines personnes disent que le nettoyage à l'eau supprime le goût des champignons.

Mais si je n'utilise pas d'eau, les champignons transporteront beaucoup de poussière.

Avez-vous des techniques pour nettoyer les champignons afin que je ne mange pas de la merde, mais ne gâte pas les champignons?

Il est important de noter que lavés ou non lavés, les champignons eux-mêmes ont déjà une forte teneur en eau, ce qui limite leur capacité d'absorption d'eau. Les estimations que j'ai trouvées situent la fourchette entre 75 et 90% d'eau, selon le type de champignon. Cooks Illustrated , par exemple, le met à 80%.

Des sources telles que Cooks Illustrated , Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke et Kenji Lopez Alt ont testé le lavage des champignons en les pesant avant et après lavage, et ont tous montré que les champignons absorbent une quantité minimale d'eau n'affectant pas de manière significative la cuisson. temps. McGee et Wolke ont trempé le champignon pendant cinq minutes - beaucoup plus longtemps et avec un contact plus direct qu'un simple rinçage normal. Les tests de Lopez Alt, par exemple, ont montré que les champignons n'absorbaient que 2% environ de leur poids total, ce qui se traduisait par 15 à 30 secondes supplémentaires de temps de cuisson. Après les tests, ces sources encouragent toutes le lavage des champignons.

Plusieurs sources ont également observé que la majeure partie du poids supplémentaire se trouvait à la surface du champignon, qui pouvait être tapissé avec une serviette ou un essuie-tout, ou enlevé avec une essoreuse à salade, comme indiqué dans d'autres réponses précédentes.

Cooks Illustrated suggère de ne laver que les champignons entiers, car une fois coupés, ils peuvent devenir plus absorbants. Ils suggèrent également que si vous servez les champignons crus, utilisez une brosse à dents pour les brosser, plutôt que de les rincer, car leur lever peut provoquer une décoloration.

Le lavage doit être effectué juste avant la cuisson. Laver puis stocker les champignons peut raccourcir leur durée de vie et devenir visqueux à la surface.

Wolke note que si vos champignons cuisent à la vapeur plutôt que de brunir, il est plus probable que votre casserole soit trop encombrée plutôt que de les avoir lavés.

Cooks Illustrated décrit leur processus ici , McGee dans The Curious Cook , Wolke dans Ce qu'Einstein a raconté à Cook , Lopez Alt dans The Food Lab (ainsi que Serious Eats ) et le meilleur que j'ai pu trouver pour Alton Brown étaient les transcriptions de la page Good Eats Fan. . Les liens Cooks Illustrated et Serious Eats proposent également des conseils plus généraux sur la conservation et la préparation des champignons.

Je trouve que les pinceaux et même les essuie-tout sont trop durs pour les champignons. J'utilise de l'eau courante froide et un léger frottement à la main.

Pour les gros champignons blancs et les champignons Crimini, je les brosse généralement légèrement avec une serviette en papier sèche. Les serviettes mouillées ont tendance à maculer la poussière sur le champignon. Je n'aime pas les brosses à champignons, car elles encombrent les tiroirs et les serviettes en papier sont toujours disponibles si nécessaire.

Les champignons de la taille des boutons ont tendance à être plus susceptibles d'être poussiéreux et sont difficiles à retenir, de sorte que la méthode ci-dessus n'est pas très efficace. Pour ceux-ci, placez-les dans un bol d'eau froide et faites-les tourner rapidement. Ensuite, soulevez-les et déposez-les sur des essuie-tout en papier absorbant ou en éponge et séchez-les. Ne videz pas les champignons dans une passoire, car vous allez simplement leur verser de la poussière. Ne lavez pas plus que ce que vous avez l'intention d'utiliser, car l'humidité excessive est le principal ennemi des champignons et peut les faire se détériorer. Une manipulation et un lavage excessifs peuvent endommager les cellules de la surface, ce qui entraînera une décoloration.

Les champignons shiitake et huîtres n'ont généralement pas besoin d'être nettoyés, car ils sont rarement sales.

Un petit pinceau (comme un pinceau d'artiste) peut être bénéfique pour nettoyer les morilles, car elles sont vraiment "sauvages" et peuvent avoir des insectes et de la saleté dans leurs recoins.

Alton Brown a examiné cette question dans l'épisode intitulé Myth Busters.

Good Eats: Myth Smashers Voir les scènes 10 et 11.

La conclusion est que vous devez laver les champignons à l'eau. Ils ne font pas tremper l'eau d'un rinçage rapide.

SCÈNE 10

Bureau à domicile

Savoir ce que c'est? C'est un instrument de torture. C'est ce qu'on appelle une brosse à champignons. Maintenant, lorsque vous débutez dans le secteur de la restauration, vous passez beaucoup de temps avec l’un d’eux. Et ce n'est pas un très bon moment. Maintenant, pourquoi voudriez-vous brosser un champignon? Eh bien, parce qu'ils poussent dans la terre. En fait, ce n'est pas de la terre. C'est du compost. Mais c'est du compost pasteurisé, donc c'est sûr. Mais ça n'a toujours pas très bon goût. Il faut que ça sorte. Alors pourquoi ne pas simplement le laver? Bonne question. Permettez-moi de lire un ouvrage culinaire respecté sur le sujet. Ah, champignon ... là.

"Les champignons sont extrêmement poreux. Et à cause de cela, ils absorberont l'eau ou toute autre humidité dans laquelle ils sont placés. Pour cette raison, ils ne devraient jamais être lavés, mais nettoyés avec une brosse à poils fins."

Ce qui nous ramène à l'instrument de torture. Alors est-ce un fait ou est-ce une fiction? Pour ma part, j'estime qu'il existe un moyen très très simple de le savoir.

Lisez la scène 11 sur la page des fans.

J'utilise une brosse douce (en forme de champignon!) Et de l'eau courante. Les champignons absorbent peu d'eau, malgré ce que l'on pourrait penser, ce n'est donc pas un problème de les laver. Si vous les faites frire et que vous craignez les éclaboussures, ils sèchent à l'air rapidement après le lavage.

Et oui, les champignons poussent sur du bois en décomposition et du fumier composté. Ne va pas te faire mal, mais c'est un peu désagréable de ne pas les laver!

J'utilise un pinceau de 1.5 "pour nettoyer les champignons avec. J'ai en fait deux, un avec les soies achetées, et un autre avec les soies coupées environ la moitié de la longueur. Cela donne un peu plus de" frottage "si nécessaire.

J'utilise également un pinceau de 1,5 "pour cueillir les champignons, un pinceau rapide après la coupe (pas de déchirure au sol, s'il vous plaît), c'est le pire des dégâts et facilite le nettoyage une fois à la maison.

Je ne suis pas un cuisinier très sophistiqué, je n'utilise donc que des champignons blancs ou des champignons Crimini. Je les lave rapidement dans un grand bol d'eau, puis je les verse dans une passoire pour les débarrasser de l'eau et je termine en les "séchant" dans une centrifugeuse à salade. La centrifugeuse fonctionne incroyablement bien pour éliminer toute eau laissée derrière.

Vous devez les nettoyer, car ils sont recouverts de saleté. Je les frotte doucement avec une serviette en papier humide pour que la peau ne soit pas trop décollée.

Je pense que cela est dû au fait que si vous lavez les champignons, vous les faites immédiatement frire, vous ajoutez accidentellement plus d’eau et vous les vaporisez (partiellement).

Lavez les champignons, essuyez-les et placez-les dans un endroit frais sur du papier essuie-tout pendant quelques heures avant de les faire cuire. À ce stade, la plus grande partie de l'eau excédentaire sera probablement évaporée.

J'ai une petite brosse (comme celle-ci ) que j'utilise pour "dépoussiérer" les champignons. Je n'utilise pas d'eau du tout.

J'utilise un petit couteau pour enlever les petits accessoires sol / terre. Fonctionne très bien. Parfois, j'ai de l'eau qui coule pour nettoyer le couteau, mais une planche marche bien aussi. De cette façon, je n'ai pas besoin d'utiliser d'eau ni de brosses spéciales.

Je n'aime pas nettoyer les champignons, mais ma façon préférée de nettoyer les champignons si nécessaire est de les tremper. Obtenez un panier qui peut fermer sur le dessus. Un contenant de baies de la taille d'un quart est parfait pour cela.

Mettez les champignons dans le récipient. Fermez-le et plongez-le dans de l'eau froide 2, 3 ou 4 fois. Aucune meurtrissure ni aucun endommagement de la calotte ne sont nécessaires.

J'aime mouiller mes mains avec de l'eau et essuyer la saleté. De cette façon, les propriétés solvants de l’eau aident à nettoyer l’eau plus qu’un pinceau sec ou une serviette, et je ne le trempe pas dans l’eau. Je les achète toujours de manière biologique compte tenu de leur proximité avec la saleté.

Un bon conseil que j'ai appris d'un grand chef français est de laver la peau de champignon avec du jus de citron. Il a également recommandé de le cuire à feu doux avec un peu d’eau sur une vitre jusqu’à ce que tout le "liquide vert / substance" initial sorte (vous devriez jeter ce liquide). Nous l'avons fait pour la préparation d'une "blanquette de veau". Le résultat était très sympa.

Les éplucher! Un petit couteau de dessous saisit la peau retournée sous la peau externe entre le pouce et la pointe du couteau et pèle la peau externe.

J'ai appris des meilleurs cet été. Au maximum quelques heures après mon retour à la maison, je les nettoie avec une brosse. Ensuite, coupez un petit morceau par le pied, juste pour éliminer le sol.