Que signifie «faire mijoter»?

Tout d' abord, un aveu: travail I dans le logiciel, donc je suis probablement payer façon trop d' attention à l'état de liquide qui est « un frémissement ». Cela écrit, j'adore cuisiner, et aucune direction de recette ne me donne plus de confusion, de tristesse et de googler que de "porter à ébullition". N'acceptez aucun substitut. Je trouve que c'est la direction la plus vague de toute la science culinaire, et cela rend fou ce qui reste de mon esprit organisé.

Voici donc le réglage. Je fais de la vichyssoise, car je suis intrigué par la possibilité de faire un plat qui n'a aucune couleur. On m'a demandé de "porter à ébullition et de faire mijoter la soupe pendant 35 minutes".

Internet regorge de réponses insatisfaisantes et parfois contradictoires. Ma recherche donne quelques exemples prototypiques:

1. "Laisser mijoter" signifie "position basse ou arrêt", ce qui suggère essentiellement aucune chaleur du tout.
2. «Mijoter», c'est chauffer à un point de température juste à côté de l'ébullition, généralement reconnu comme quelque part autour de 95 degrés C ou quelque chose comme 195 degrés F.
3. "Laisser mijoter" est quelque chose comme une "ébullition douce", un état vague qui semble être entre "ne pas bouillonner" et "bouillonner" , mais qui par définition doit bouillir d'une certaine manière, puisque vous savez, il bouillonne.

Chacun de ces exemples signifie des choses fondamentalement différentes. Pour autant que je sache, un "mijotage" est une transition de phase par laquelle la suspension en question, quelle que soit la soupe, la sauce ou le solide (apparemment vous "mijotez" la bratwurst, vous ne la faites jamais bouillir) peut être, cuit de manière à ce que seules des années d'expérience ou de formation peuvent identifier. D'où ma question:

Que signifie "mijoter"? Est-ce différent selon la recette ou est-il universellement défini?

EDIT: un mauvais copier / coller a été effectué depuis une autre fenêtre.

Personnellement, je dirais que 2 et 3 sont en fait les mêmes, et ils sont votre réponse.

Si vous chauffez une casserole d'eau, vous remarquerez que des bulles se forment avant que l'eau ne soit réellement bouillante, d'où la conversation entre ne pas bouillonner et être pleine de bouillonnement.

De plus, lorsque vous préparez votre soupe, ce n'est pas de l'eau pure, donc la température d'ébullition ne sera en aucun cas à 100 degrés Celsius.

Donc, je dirais, que le mijotage est lorsque vous le maintenez juste sous une ébullition complète. Regardez ce que vous cuisinez, il devrait y avoir un mouvement doux, mais pas une casserole pleine de tout ce que vous cuisinez.

Pour faire mijoter quelque chose, vous devez porter à ébullition complète, puis réduire la chaleur jusqu'à ce que vous obteniez du mouvement, mais pas un bouillonnement complet.

Familièrement, simmersignifie maintenir un liquide à une température où se forment relativement peu de petites bulles de vapeur, tandis que boilsignifie maintenir un liquide à une température où se forment relativement de grandes bulles de vapeur.

Si le liquide est agité, la température du liquide sera à son point d'ébullition (100 ° C pour l'eau distillée, selon les conditions atmosphériques), qu'il mijote ou bouillonne. Si le liquide n'est pas agité, un liquide qui semble mijoter peut avoir atteint son point d'ébullition près de la source de chaleur, provoquant la formation de bulles de vapeur, mais peut ne pas avoir atteint son point d'ébullition distal par rapport à la source de chaleur. Ainsi, la température moyenne du liquide peut être inférieure au point d'ébullition.

En pratique, les aliments dans un liquide qui mijote seront cuits à la même température ou près de la même température que les aliments dans un liquide en ébullition. L'ajout de chaleur à un liquide à son point d'ébullition n'augmentera pas la température du liquide, mais augmentera le taux de vaporisation, et donc le nombre et la taille des bulles (à un extrême, faire exploser une bombe atomique à côté de votre poêle provoquerait le liquide (entre autres) pour se vaporiser essentiellement instantanément). Cela conduit à deux différences dans les méthodes de cuisson:

1. Un liquide bouillant diminuera plus rapidement qu'un liquide frémissant. Si vous essayez de réduire le volume du liquide, l'ébullition peut être préférée. Sinon, le mijotage peut être préféré.
2. Les bulles plus grosses et plus nombreuses d'un liquide bouillant peuvent endommager physiquement les aliments délicats. Les nouilles et les légumes délicats peuvent être plus endommagés dans un liquide bouillant que dans un liquide frémissant. Les pommes de terre sont moins sujettes à de tels dommages.

Revenant aux trois définitions potentielles que votre recherche a trouvées:

1. "Mijoter signifie position basse ou arrêt"- Cette affirmation est fausse, mais découle d'un étiquetage commun sur les cuisinières. Sur certaines gammes, les cadrans de température seront étiquetés «mijoter» à leur réglage le plus bas. Cela devrait être considéré comme «maintenir le mijotage». L'idée est qu'après avoir porté à ébullition un liquide, la température est à son point d'ébullition. En éteignant la chaleur, l'énergie est perdue lorsque le liquide se vaporise et s'échappe dans l'atmosphère, ce qui fait que la température du liquide descend progressivement en dessous de son point d'ébullition. En maintenant une quantité minimale de chaleur au réglage de «mijotage» le plus bas, l'énergie perdue par vaporisation peut être remplacée, maintenant le liquide à son point d'ébullition. D'après mon expérience, cela a tendance à bien fonctionner pour les liquides dans un pot avec une petite surface. Cependant, pour les liquides dans des pots avec une grande surface,
2. "Mijoter, c'est chauffer à un point de température juste à côté de l'ébullition, généralement reconnu comme quelque part autour de 95 degrés C ou quelque chose comme 195 degrés F." - Cette affirmation est généralement vraie. Comme indiqué ci-dessus, si des bulles de vapeur se forment dans un liquide, au moins une partie est à son point d'ébullition. Ainsi, il est possible que le fond d'un pot d'eau atteigne 100 ° C alors que le haut du pot n'est que de 90 ° C, et peut-être que la température moyenne de l'ensemble du pot d'eau est d'environ 95 ° C. L'agitation de l'eau distribue la chaleur uniformément, et un pot d'eau agité frémissant sera uniformément à 100 ° C.
3. "'Laisser mijoter' est quelque chose comme une 'ébullition douce', un état vague qui semble être entre 'ne pas bouillonner' et 'bouillonner', mais qui par définition doit bouillir d'une certaine manière, puisque vous savez, c'est bouillonnant." - Je pense que cela correspond principalement à la façon dont j'ai décrit la différence entre le mijotage et l'ébullition ci-dessus.

Je définirais nonchalamment les deux termes comme suit:

• Pour laisser mijoter est d'ajouter la quantité minimale d'énergie pour maintenir un liquide à son point d'ébullition, ce qui , quelques bulles de vapeur relativement faible.
• Faire bouillir, c'est ajouter de l'énergie supplémentaire à un liquide qui est déjà à son point d'ébullition, ce qui entraîne de nombreuses bulles de vapeur relativement grandes.

Pour en savoir plus sur la science derrière la cuisine, je recommande la cuisine et la cuisine d' Harold McGee : La science et les traditions de la cuisine .

C'est très simple. Une ébullition se produit lorsque le liquide au fond de la casserole bout, mais pas tout le liquide. Vous obtenez de petites bulles, pas de grondement.

J'irais avec cette réponse d'America's Test Kitchen. (Un thermomètre décent aide.)

La différence entre l'eau frémissante et bouillante peut faire la différence entre une soupe de légumes en morceaux et un bol de bouillie. L'eau atteint son point d'ébullition et commence à s'évaporer à 212 degrés F, tandis qu'un mijotage se situe généralement entre 185 et 205 degrés. Si des bulles cassent agressivement la surface de l'eau, elles bouillent; si les bulles sont plus petites et plus douces, cela mijote.

Jetez un œil à un diagramme de transition de phase pour l'eau :

L'idée importante contenue dans le tableau est que pour que l'eau (ou n'importe quel matériau, vraiment) passe d'une phase à une autre (par exemple du liquide au gaz ou du gaz au liquide), vous devez ajouter ou retirer de l'énergie. Si vous avez un bécher d'eau pure à exactement 100 ° C, l'eau liquide n'explose pas tout simplement en vapeur d'eau en même temps - il faut l'ajout d'énergie supplémentaire juste pour passer du liquide au gaz.

La différence entre une ébullition et une ébullition dure est la vitesse à laquelle le liquide change de phase du liquide au gaz. Si vous avez un pot de liquide au point d'ébullition (quelle que soit la température du liquide en question) et que vous ajoutez plus de chaleur rapidement, comme avec un brûleur réglé au réglage le plus élevé, vous obtiendrez beaucoup de bulles et un " dur "car le liquide change rapidement de phase. Si vous ajoutez de la chaleur lentement, comme le fait un brûleur réglé à un niveau bas, vous obtenez juste quelques bulles car le liquide change de phase lentement et c'est ce qui mijote. La température du liquide est la même dans les deux cas, c'est juste le taux de changement de phase qui est différent.

Je pense que le terme est généralement utilisé comme, par exemple "porter à ébullition puis laisser mijoter pendant 5 minutes" serait, lorsque vous faites bouillir quelque chose, vous le feriez normalement à feu vif ... mais après que les ingrédients soient mis dans la casserole, en fonction de la nourriture, vous pouvez parfois garder le feu brûlant "bouillir" ou le "mijoter" à feu doux. Ainsi, les aliments cuisent toujours mais le liquide ne s'évapore pas aussi rapidement. Donc, si vous suivez une recette où il est dit de mijoter pendant 10 minutes, mais que vous gardez le pot à ébullition, une grande partie du liquide s'évaporerait, ce qui donnera une saveur différente de la "recette idéale", la cohérence se révélera.

Mijoter à 195-205 degrés f. Ou 95-97 degrés c. C'est au niveau de la mer. Augmentez la température. d'un degré f. pour chaque 1000 ft sous le niveau de la mer ou diminuez d'un degré f. pour chaque 1000 pieds au-dessus du niveau de la mer. C'est ce que je fais depuis 70 ans et ça marche.

J'ai une toute nouvelle table de cuisson Kitchenaid avec une fonction de mijotage. Selon leur service, le mijotage est de 110 F.