Je «sais» que le café fraîchement moulu est le meilleur qui soit (dans la qualité des grains, c'est-à-dire).

La question est de savoir si cela est vrai. Le café fraîchement moulu sent bon, mais cela affecte-t-il la saveur après l'infusion? Combien de temps durent ces saveurs ou odeurs volatiles avant que le café ne devienne «rassis».

Quelqu'un (des experts) peut-il goûter la différence entre du café fraîchement moulu et du café moulu ou pas si fraîchement moulu? Si oui, quelles différences peut-on observer?

Modifiez selon le lien de talon8 :

• Fraîchement moulu: acidité plus vive, saveur la plus riche.
• 9 heures: très similaire au café fraîchement moulu, bien qu'un peu plus moelleux; notes moins «vives».
• 24 heures: certaines des saveurs fruitées ont disparu; un peu moins de saveur en général.
• 7 jours: plus terne, beaucoup moins de saveur dans l'ensemble.

Aux personnes qui remarquent la différence de goût, êtes-vous d'accord avec ces observations?

Publié en réponse à la demande de @BaffledCook:

Voici un article de blog légèrement informel décrivant les changements de goût entre différents degrés de fraîcheur dans la mouture d'un café.

http://investigationsblog.wordpress.com/2010/03/03/do-i-really-have-to-grind-coffee-right-before-brewing-it/

La version courte est que le café commence à perdre de la fraîcheur dès qu'il est torréfié. Plus il reste longtemps, plus vite il devient vicié. Plus il a de surface (c.-à-d. Que vous l'avez broyé; aussi, plus la mouture est fine), plus vite il devient vicié. Plus vous l'exposez à l'air, plus vite il devient vicié. Alors, scellez votre café dans un récipient hermétique à température ambiante. Et moudre aussi près que possible de l'ajout d'eau.

La différence détectée dépend du café réel, du torréfaction et des papilles gustatives du dégustateur. Si vous achetez un haricot posé sur l'étagère depuis 3 mois déjà, vous remarquerez probablement moins de différence qu'un haricot rôti la semaine dernière. J'achète des haricots rôtis et vendus dans la semaine, et je remarque une différence si je quitte le terrain pendant un jour ou deux avant de boire.

Le café commence à perdre sa saveur et sa fraîcheur dès que la torréfaction est terminée. Les grains entiers sont mieux utilisés dans le mois suivant la torréfaction. La meilleure façon de voir le café moulu est qu'il est similaire au grain entier, mais avec beaucoup plus de surface (pardonnez aux pauvres anglais). Cela signifie que toute décomposition qui survient dans le bean se produira exponentiellement plus rapidement avec une mouture. Vous devez toujours moudre les haricots pour chaque utilisation, si vous souhaitez avoir un maximum de saveur. Je ne suis pas un expert, mais je peux faire la différence entre les haricots fraîchement moulus (comme ma femme et moi), ou pas si fraîchement moulus (comme le font mes beaux-parents). Je ne suis pas un scientifique, mais plus la mouture est ancienne, plus la saveur est «plate». C'est clairement perceptible.

Je bois couramment de l'espresso, de la presse française et du café (Moka-pot). Voici mon expérience personnelle:

Fraîcheur

Il y a (au moins) trois étapes différentes au cours desquelles mesurer la fraîcheur, et la durée avant que le café ne se fane change à chaque étape.

Café vert

Après la transformation de la cerise de café, mais avant la torréfaction. Le café à cette étape durera des mois.

Haricots entiers rôtis

Il y a une certaine controverse sur la durée du café à ce stade peut être considéré comme frais, donc votre kilométrage peut varier. Je trouve que les haricots rôtis durent 1 à 2 semaines. Je remarque le changement de saveur à partir d'environ 1 semaine après la torréfaction et je suis prêt à jeter les vieilles fèves après 2 semaines.

Café moulu

La fraîcheur dure quelques minutes (au mieux). L'espresso en sera la preuve la plus spectaculaire, mais d'autres boissons au café bénéficieront d'un broyage immédiatement avant le brassage.

Différences de saveur

Les différences de saveur dépendront du café spécifique et de la méthode d'infusion, mais en général, le café frais est riche et a plus de goût de chocolat noir, tandis que le café rassis est fade et a plus de goût de saleté. D'après mon expérience, la capacité de distinguer est apprise, et il est difficile à désapprendre.

Je ne pense pas que le café se fane très rapidement s'il est stocké dans un récipient hermétique. Les haricots sont très secs, il n'y a pas grand chose à faire

Certaines personnes aiment l'arôme du café fraîchement torréfié, d'autres l'aiment juste moulu. Certaines personnes aiment le café à base de marc dans une presse française

Tout cela est personnel et subjectif. Il y a certainement une différence entre le sol frais et le sol stocké, mais le café moulu ne s'en va pas

Pour moi, le sol frais rôti et frais est super. Mais une fois que c'est un vieux rôti, le sol frais ou vieux fait peu de différence pour autant que je puisse goûter dans une tasse de café

Oui, il y a des différences notables avec le stockage, comme d'autres l'ont noté. Le café après torréfaction est assez stérile et trop sec pour soutenir la croissance microbiologique, et les changements de saveur sont liés aux réactions chimiques avec l'oxygène de l'air. Il s'agit essentiellement d'une perte de saveur qui devient d'abord plate et terne, suivie d'un développement de saveurs désagréables, devenant rance et désagréable, et peut être moins évidente avec le café au lait. Les grains de café torréfiés sont protégés de l'oxygène par le dioxyde de carbone dégagé lors de la torréfaction et durent probablement quelques semaines s'ils sont transférés rapidement dans un récipient hermétique. Après le broyage, le dioxyde de carbone est rapidement libéré et le café est plus vulnérable à l'oxydation - un bon dégustateur peut détecter les différences de saveur en quelques heures. Si le café moulu est protégé de l'oxygène, par emballage sous vide, emballage à valve ou rinçage au gaz inerte dans un emballage étanche à l'air, il durera encore quelques semaines, mais se détériorera une fois le pack ouvert. À tout moment après la torréfaction, ils bénéficient d'une protection contre la lumière et de préférence au réfrigérateur ou même congelés. La rapidité avec laquelle tous ces changements sont détectables ou inacceptables dépend de nombreux facteurs, en particulier de la sensibilité du dégustateur - j'ai connu des gens qui boivent avec plaisir du café qui me rend presque malade.

Oui, j'ajouterai également au commentaire ci-dessus. Dès que vous moulez du café (quand il est raisonnablement frais), il commence à s'oxyder et à perdre les gaz emprisonnés dans le grain entier. Plus la mouture est fine, plus la surface présente est importante et plus cela se produit rapidement. Pour une mouture expresso, la fenêtre avec laquelle vous devez travailler est d'environ 30 secondes à une minute. Lorsque vous faites référence au café "d'épicerie", il a probablement jusqu'à un an et a depuis longtemps perdu la plupart de ces gaz, donc je suis sûr que l'effet du broyage ferait moins de différence notable. (Cependant, cela fait des années que je n'ai pas expérimenté avec un excellent café de spécialité).