Réponses:
Vous pouvez chauffer le beurre clarifié à une température plus élevée pour deux raisons - vous enlevez les solides du lait, qui peuvent brûler, et vous enlevez l'eau, qui va bouillir à 100 ° C et provoquer des éclaboussures.
En boulangerie, le manque d'eau du beurre clarifié signifie qu'il ne peut pas développer de gluten comme vous le feriez avec du beurre fondu simple. Il est en fait plus similaire aux autres huiles qu'au beurre fondu lors de la cuisson.
Dans le cas du ghee, je crois comprendre que parce qu'il provient d'un pays chaud, une partie de la raison pour laquelle il a été fabriqué était comme conservateur, car le ghee aurait une durée de conservation (mois) plus longue que le beurre standard dans le climat local.
L'élévation du point de fumée est la première raison. La seconde est que vous retirez la plupart des solides du lait lors de la clarification, de sorte que les personnes intolérantes au lactose peuvent généralement manger du beurre clarifié. Et troisièmement, le beurre clarifié peut être conservé à température ambiante sans se gâter. Je garde le mien dans un beurrier français sur le comptoir jusqu'à une semaine.