Bien sûr, ce n'est vraiment pas si difficile si vous avez réellement goûté à plusieurs types de dashi-jiru. C'est plus une question d'expérience. Il y a décidément une saveur dans chaque catégorie de dashi; ce n'est pas juste "umami" ou vous seriez capable de vous en tirer en jetant une poignée de MSG dans un bol d'eau. Mais la saveur provient principalement des arômes, comme pour les autres types de bouillon, car vous n’avez ajouté aucun des «goûts» de base autres que le kombu et parfois du sel résiduel du poisson séché au point de fabrication du dashi.
À la maison, je prépare souvent un plat végétarien avec du varech et des cèpes, parfois avec du chou ajouté; C’est ce qui me rapproche le plus du goût du katsuo-dashi sans utiliser d’ingrédients de poisson. Il s’agit d’une variante d’un kombu-dashi japonais, plus classique, à base de kombu et parfois de shiitake séché, mais qui convient à une gamme de plats plus large que le shiitake ou le kombu-dashi minimaliste.
En pratique, les principales catégories de dashi sont les suivantes:
- Katsuo-dashi: à base de thon listao séché et séché (alias bonite) et rasé. Il a un goût légèrement amer. Il est préférable de faire avec l'addition de kombu séché. Goûts plus riches avec des copeaux plus épais de katsuo-bushi ou un rasage juste avant la cuisson, lorsque cela est possible.
- Niboshi-dashi: Fait de petits poissons entiers séchés (parfois avec la tête enlevée, parfois non, selon le type de poisson). A généralement une saveur plus piquante et plus riche. Il existe plusieurs types de poissons potentiels utilisés et il existait jadis des variations régionales importantes dans cette catégorie. Le goût peut donc varier considérablement en fonction de la variété de poisson exacte et de la méthode de traitement utilisée.
- Kombu-dashi: Fait uniquement avec du kombu, généralement pour ajouter un peu d'arôme et de complexité à des plats simples, mais rarement pour des soupes, sauf pour le nabemono, dans lequel vous aurez généralement des fruits de mer ou de la viande dans la cocotte. (J'ai l'habitude d'assembler kombu-shiitake ou kombu-porcini dashi dans cette catégorie, mais sans raison particulière).
- Tori-dashi ou gara-dashi: Fabriqué avec du poulet ou d'autres os de volaille. Hormis le fait que mirepoix ne soit généralement pas l'équivalent japonais, vous n'aurez donc pas de base de céleri, cela ressemble à un bouillon de poulet typique de style occidental.
- Ton-kotsu-dashi, fait avec des os de porc. Généralement assez copieux et plein de graisse.
Le dashi est l'analogue d'un bouillon, il n'a donc généralement pas de sel ajouté. En conséquence, vous ne servirez pas un dashi pur avec un udon; vous en feriez un bouillon, généralement appelé "kakejiru". Cela contiendra du sel ajouté, du shoyu et généralement une combinaison de sucre, de saké et / ou de mirin.
Avant de mettre du sel dedans, tu vas surtout "sentir" une différence. Après cela, vous pouvez certainement au moins faire la distinction entre katsuo et kombu dashi, et avec un peu de pratique, vous pouvez faire la distinction entre niboshi-dashi et katsuo-dashi. Pour moi, la différence entre katsuo-dashi et l'instant "hon-dashi" n'est généralement pas subtile; le hon-dashi est un peu agressif et sévère à mon goût, mais tout le monde ne le pense pas. (Pour ce que ça vaut, je suis aussi pratique que d'être végétarien pour quelqu'un qui dîne régulièrement au Japon). Le tonkotsu-dashi et le tori-dashi sont assez rarement utilisés dans la cuisine maison (à quelques exceptions près dans l'ouest du Japon et à Okinawa), mais la différence de goût est assez évidente.
En fait, j'ai tendance à préférer le niboshi-dashi au katsuo-dashi, mais cela dépend du type de poisson. Il y a une sardine séchée de Corée que je trouve un peu plus difficile à digérer lorsqu'elle est utilisée dans le dashi.
Je ne peux pas parler d'allergies, mais je suppose qu'il est possible que différents types de poissons entraînent une réaction différente chez certaines personnes. Je suppose que vous devriez demander à un allergologue.