Comment puis-je maximiser l'extraction du gingembre?

Je veux faire des boissons au gingembre (bourbon, thé chaud, soda au gingembre). Dans tous les cas, je souhaite créer un sirop de gingembre que je pourrai ensuite ajouter au bourbon, à l'eau chaude, à l'eau gazeuse pour obtenir la boisson souhaitée. J'ai essayé les méthodes suivantes:

• Trancher finement le gingembre, mettre dans de l'eau bouillante pendant 1 heure
• Hacher très finement le gingembre, porter l'eau à ébullition, couvrir, laisser infuser une heure
• Hacher très finement le gingembre, faire mijoter de l'eau pendant une heure
• Purée de gingembre et d'une petite quantité d'eau dans le mélange vita

Dans tous les cas, j'ai constaté que je devais retirer le gingembre restant, car il se contenterait de s'installer dans une boisson. Je l'ai essayé avec différentes quantités de sucre (de zéro à 1: 2 sucre: eau). Ce qui me reste est un très bon produit, mais le gingembre a beaucoup de saveur. En fait, je peux l'utiliser à nouveau avec le même processus et toujours obtenir un bon résultat.

J'aimerais obtenir un produit très solide avec une durée de vie minimale dans le gingembre, afin de pouvoir minimiser la quantité de gingembre que j'utilise. J'aimerais aussi que le sirop / extrait soit aussi fort que possible pour minimiser la quantité que j'ajoute à ma boisson. Pour couronner le tout, je préférerais que le processus ne soit pas trop long ou laborieux.

Comment puis-je maximiser l'extraction de la saveur de gingembre dans un liquide?

Pour augmenter l'extraction des saveurs (et cela s'applique à TOUTES les saveurs, pas seulement au gingembre):

• Laisser mijoter pendant une période prolongée (plus de temps pour extraire la saveur).
• Réduisez en purée ou hachez finement le gingembre , puis égouttez-le avec un fin chinois ou une étamine. Des morceaux plus petits permettent à l'eau de pénétrer plus facilement et permettent d'extraire les composés aromatiques plus rapidement
• Remuer fréquemment ; cela réduit considérablement le temps nécessaire à la cuisson du gingembre, en garantissant que les composés aromatiques atteignent un équilibre tout au long du mélange, plutôt que d'être concentrés à la surface des morceaux de gingembre.
• Faites cuire le même gingembre plusieurs fois avec de l'eau fraîche à chaque fois. Cela extraira plus de saveur que de faire un lot cuit 3 fois plus longtemps, et plus que de cuire le même gingembre avec 3 fois plus d'eau. Chaque lot sera moins savoureux, bien sûr, mais après 3-5 lots, vous devriez avoir la plupart de la saveur.
• Réduisez l'eau de gingembre après l'extraction pour concentrer la saveur. Cela sera particulièrement utile lorsqu'il est combiné avec plusieurs lots.
• Ajoutez de l'alcool à l'eau , car de nombreux composés aromatiques sont des huiles, et donc plus solubles dans l'alcool que l'eau. C'est excellent à combiner avec la réduction, car l'alcool s'évapore facilement.

Toutes ces approches sont basées à la fois sur la pratique et la chimie derrière les extractions, c'est ce que vous faites ici.

Voulez-vous la saveur du gingembre cru ou la saveur du gingembre cuit? Le gingembre contient plusieurs saveurs peu solubles dans l'eau , dont certaines sont transformées par cuisson en différentes saveurs peu solubles dans l'eau.

Pour maximiser la saveur, vous voulez que le gingembre soit écrasé aussi finement que possible. Cela augmente le rapport surface / volume de la substance, ce qui maximise à son tour l'extraction.

Que vous cuisiniez ou non, envisagez d'ajouter de l'alcool, la vodka devrait fonctionner, par exemple 20 à 50% en volume de la purée, ou la purée après qu'elle soit cuite et refroidie, et laisser les choses tremper pendant la nuit. L'alcool devrait augmenter l'efficacité d'extraction des huiles aromatiques peu solubles dans l'eau. Filtrez ensuite bien sûr, un filtre à café et une passoire fonctionneront si vous n'êtes pas pressé, peut-être avec une étape de tissu de fromage pour attraper la plupart des gros morceaux.

Je pense qu'essayer des techniques de préparation à température ambiante et d'extraction à froid pour conserver et incorporer les savoureux composés volatils / acides organiques / etc. dans une suspension / émulsion concentrée vous sera très utile.

Cela se fait en exploitant la puissance de l'effet "relargage" pour aider à créer une extraction plus puissante des composés qui aiment l'eau, suivie d'un traitement plus lipophile pour arrondir le reste des composés aromatiques, fini avec un stabilisateur / émulsifiant pour la durée de conservation et le contrôle du rancissement.

Je suggère une suspension / émulsion car, seuls certains des composés aromatiques du gingembre sont aqueux et nous voulons être en mesure de les répartir assez uniformément dans le produit final. Vous vous retrouverez avec quelque chose comme une émulsion de vinaigrette qui se sépare, mais réincorporerez si secoué, ou une suspension de gel épais pour la dilution. Pour concevoir cette émulsion, adoptons une approche différente de certaines des étapes décrites par BobMcGee.

Voici ce que je pensais:

Tout d'abord, congelez votre gingembre. Une fois la racine congelée, épluchez-la (oui, un éplucheur à légumes ordinaire fonctionne, ATTENTION!), Puis râpez-la à l'aide d'une fine râpe pour microplan. Vous vous retrouverez avec une purée pulpeuse de gingembre avec très peu de longs poils de gingembre.

La congélation du gingembre aide à perturber les parois cellulaires du rhizome (l'eau dans les cellules se dilatant lors de la congélation) et ralentira les enzymes natives à l'intérieur du gingembre. De plus, râper le gingembre congelé (pour moi) semble aller plus vite que les râpes crues, et il y a moins de poils à traiter lorsque vous avez fini de râper. Cela m'aide à obtenir les plus petits morceaux de gingembre possible, car je n'ai pas de vitamix. :-(

Combinez l'allongement du temps d'extraction avec la réduction de l'eau de gingembre en permettant à l'excès d'eau de s'évaporer dans le réfrigérateur ou sur le plan de travail de votre cuisine plutôt que de le chauffer . Certaines des molécules d'arôme dans le gingembre changeront lorsqu'elles sont exposées à des températures supérieures à 50F, changeant ainsi la saveur. Ce n'est pas que le gingembre réchauffé n'est pas aussi bon, mais le fait de ne pas chauffer la solution laisse des options de saveur à explorer plus tard, plutôt que d'être coincé uniquement avec une saveur de gingembre cuit. Vous devrez de façon réaliste faire au moins une extraction à l'eau et une extraction à l'huile / alcool / graisse pour obtenir la majorité des saveurs de gingembre. Il est essentiel d'augmenter le temps de maintien pour les deux extractions, alors soyez paresseux ... laissez-les reposer au moins pendant la nuit. Voici un processus que j'utilise.

Exemple d'extraction en deux phases:

1. Extraction d'eau

20g de gingembre congelé, pelé puis râpé en purée pulpeuse

100 ml d'eau

2g de CaCl dissous dans l'eau

Ceux-ci sont combinés dans un bocal en verre avec un dessus en étamine qui est placé au réfrigérateur (au moins pendant la nuit).

(Vous pouvez soit utiliser l'invertase pour cliver le saccharose du gingembre en glucose et fructose en utilisant ainsi l'effet de relargage, soit utiliser du chlorure de calcium pour aider à chasser les composés volatils dans la phase aqueuse. Si vous utilisez l'invertase, laissez l'eau et solution de gingembre pour s'asseoir sur le comptoir, pas dans le réfrigérateur)

Lorsque vous êtes prêt pour l'extraction d'huile, filtrez et réservez la solution aqueuse de gingembre dans un récipient séparé, vous en aurez besoin plus tard.

1. Extraction d'alcool / d'huile

Reste de masse de gingembre de l'étape précédente

100 ml d'alcool à 40 degrés (vous pouvez utiliser une preuve plus élevée, mais j'utilise la preuve inférieure car il reste un peu d'eau dans la masse de gingembre de l'étape précédente) La préférence personnelle est d'utiliser du mescal (mezcal?) Ou un peu de brandy / congac.

La bouillie d'alcool et de gingembre que je laisse reposer dans le réfrigérateur recouvert de gaze pendant un certain temps ... au moins pendant la nuit. J'ai tendance à oublier cela pendant une semaine, puis à le retrouver lorsque je réorganise le réfrigérateur. Plus je laisse l'alcool et l'eau s'évaporer, plus ils deviennent enflammés.

Je mélange les deux constituants avec un mélangeur à immersion, couvre avec une étamine et laisse la solution reposer une nuit au réfrigérateur. Dans le passé, j'ai utilisé une huile neutre (canola et pépins de raisin), mais je devais la laisser reposer au réfrigérateur pendant plus d'une semaine pour obtenir plus de saveur de la racine.

Voici où se déroule la fabrication du concentré / émulsion:

J'utilise de la gomme de xanthane et de la lécithine pour obtenir la bonne consistance de concentré et pour ralentir la libération des composés volatils. J'aime aussi le xanthane car c'est un gel thermoréversible si la mémoire est bonne. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3866759/ http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf048111v http://www.sciencedirect.com/science/article / pii / S0308814607009624

Ajouter de la gomme de xanthane à une solution aqueuse (dans ces proportions, j'ai utilisé 2,3 g) Cela aidera à prévenir la perte des composés volatils dans l'air lors de son stockage. Le résultat est une pâte gluante jaune pâle pétillante. Incorporer lentement la solution d'huile / alcool avec 1/4 cuillère à café de lécithine (encore une fois, j'utilise le mélangeur à immersion pour ce faire), puis terminer avec du sel (poinçonne la saveur). Pour contrôler le rancissement, j'ajouterais de l'alpha-tocophérol (vitamine E) ou du curcuma pour prendre soin des radicaux libres qui peuvent se produire lors d'un stockage à plus long terme.

Cela dit, c'est un processus plus lent car il nécessite une évaporation à basse température. Cette méthode vous permet cependant de faire un "concentré" ou une extraction sans ajout de sucre, ni utilisation de chaleur ... si cela compte. Je le fais de cette façon parce que cela me permet d'être paresseux, (je laisse cela dans le réfrigérateur recouvert de gaze pendant plus d'une semaine pour me débarrasser de l'eau parfois.) Et cela signifie que je n'ai pas à me soucier du nettoyage de la fonte du sucre dans une casserole plus tard!

Qu'en est-il du jus de gingembre ? Cette méthode est également utilisée, par exemple , pour la fabrication de bière au gingembre . Je l'ai déjà fait auparavant et cela fonctionne assez bien. Vous pouvez également essayer de faire infuser le gingembre dans l'esprit en laissant tremper des morceaux de gingembre dans la bouteille pendant une semaine ou deux. Enfin, si votre budget est illimité, vous pouvez également essayer d'utiliser un évaporateur rotatif pour faire un extrait de gingembre.

Edit : Si vous n'avez pas de presse-agrumes à levier (comme celui montré dans le premier lien ), une autre méthode que j'ai utilisée auparavant est de râper le gingembre dans une étamine (ou même une serviette en papier fonctionnera) et presser ; vous obtiendrez environ une cuillère à café de jus par pouce de racine de gingembre. Je l'utilise souvent pour ajouter de la saveur de gingembre au bouillon de dashi, ce qui fonctionne très bien.

Trancher finement le gingembre Faire tremper toute la nuit à température ambiante en le recouvrant simplement d'alcool de grain: eau (1: 1) ou vodka / eau 1: 1 Égoutter et utiliser le liquide

Que diriez-vous d'essayer un autocuiseur. Je l'ai essayé une fois et la saveur était excellente mais j'ai également ajouté du sucre et j'étais trop sucré. La prochaine fois, c'est-à-dire aujourd'hui, je vais retenir le sucre et le sucrer plus tard. J'utilise 2 tasses de gingembre haché pour 8 tasses d'eau. Je peux toujours réduire le mixage plus tard si besoin est, mais je doute que je devrai le faire. J'ajoute également le zeste des citrons. JB

Couper le gingembre en fines tranches et cuire à la vapeur pendant 30 minutes. Sécher ensuite le gingembre à l'air. Ce processus concentre le gingembre et change également légèrement le gingembre en une forme différente qui réchauffera le corps plus qu'un simple extrait de gingembre frais.

Pour l'utiliser, mettez une partie du gingembre sec dans de l'eau et faites-les bouillir ensemble (ne mettez pas le gingembre dans de l'eau bouillante) Faites bouillir pendant environ 5 minutes.

Il y a beaucoup de bonnes idées sur l'extraction ici. En règle générale, en termes de traitement, il y a toujours un compromis entre le degré d'humidité de votre extrait et l'épuisement de la pulpe. Il y a une autre question qui peut être importante: une extraction plus complète n'est peut-être pas la plus souhaitable, préparer du café et du thé a ce problème. Le "optimal" pour le compromis est toujours un processus en plusieurs étapes, utilisez de petites quantités de solvant (eau, alcool, etc.) à chaque étape, mélangez bien, puis pressez autant de liquide de la pulpe que possible, répétez. Mieux encore, vous voulez imiter l'extraction en cascade à contre-courant, commencer par du gingembre frais et un extrait précédent plutôt que par un solvant pur eau / alcool. Ensuite, utilisez de l'eau par la suite.

Une méthode qui me surprend et qui n'a pas été mentionnée est la "cavitation", en mettant la purée de gingembre et de l'eau / alcool dans un siphon de soude, en le poussant avec quelques bidons de gaz (protoxyde d'azote ou dioxyde de carbone), en le secouant violemment souvent et gardez-le au froid, et après environ une heure, libérez le gaz en appuyant sur la gâchette du siphon (attention à ce qu'il puisse cracher de la mousse). Ceux qui ne jurent que par cette méthode soutiennent que vous obtenez une bonne extraction sans trop attendre ni faire d'effort. Je n'ai pas été en mesure de confirmer son efficacité par rapport à d'autres méthodes et reste quelque peu douteux. Il serait intéressant de faire quelques mesures avec une HPLC pour montrer à quel point c'est vraiment avantageux.

Astuce de concentration pas chère:

Il y a une astuce lente que vous pouvez utiliser pour concentrer votre extrait (avant d'y mettre du sucre) - la lyophilisation bon marché. Mettez votre extrait final dans un bac à glaçons, laissez-le au congélateur pendant quelques semaines et regardez les cubes rétrécir. L'eau se sublime des cubes au fil du temps, laissant la même quantité d'extrait dans moins d'eau. Une fois qu'il a rétréci (vous devez décider dans quelle mesure il suffit), décongelez les cubes et sucrez avec du sucre.

Je fais une expérience d'extraction de gingembre en ce moment avec un appareil soxhlet, j'utilise 50% d'éthanol comme solvant. J'espère que j'obtiendrai un meilleur résultat avec cette concentration.