Quelle est l'hydratation idéale pour la pâte à pain?

J'ai fait un pain qui demandait 1 kg de farine et 700 ml d'eau. C'est une hydratation de 70%.

Le problème était que la pâte était complètement trempée, donc au final j'ai ajouté plus de 500g de farine en plus. Ce qui signifiait que mon taux de sel était éteint ...

Le pain résultant n'était pas trop mauvais, mais ce n'était pas super non plus.

Quel est le «bon» rapport farine / eau? J'ai fait du pain avec 55% d'eau et c'était OK. Je sais que cela dépend de la farine, mais une sorte de règle d'or doit exister.

Edit j'ai encore fait le même pain. Cette fois avec 60% d'hydratation car j'utilise de la farine tout usage (11% de protéines) et je n'ai pas de mélangeur mécanique. Cela s'est bien passé, mais un peu bas. Je suppose que la farine de pain est vraiment nécessaire ici.

L'hydratation du pain varie considérablement. Le pain "standard" utilisant de la farine tout usage (nature) a un rapport eau / poids de farine (hydratation) de 60 à 65%. La farine avec un niveau de protéine plus élevé, appelée pain, forte ou riche en gluten, a tendance à utiliser une hydratation de 65%. Les pains ciabatta et rustiques utilisent généralement plus d'eau que la normale. L'eau supplémentaire leur donne des trous plus gros et inégaux à l'intérieur du pain (appelé la mie) et conduit généralement à un pain plus élevé. Ces pâtes plus humides sont souvent appelées pâtes "lâches" dans le langage du boulanger.

Voici quelques exemples d'hydrations de la cuisson du pain de Hammelman:

• Baguettes avec poolish, 66% d'hydratation, toute la farine de pain
• Ciabatta, 73% d'hydratation, toute la farine de pain
• Pain Rustique (pain rustique), 69% d'hydratation, toute la farine de pain
• Pain de campagne, 68% d'hydratation, toute la farine de pain
• Pain de pommes de terre rôties, 61% d'hydratation, 85% de farine de pain / 15% de farine de blé entier / 25% de pommes de terre rôties
• Pain de blé entier, 68% d'hydratation, 50/50 de blé entier et farine de pain
• Pain de semoule (dur), 62% d'hydratation, 50/50 de blé dur et farines de pain

Attention, il est tout à fait possible de faire un pain avec une teneur en eau encore plus élevée, si l'on est un boulanger qualifié. Les pains plus humides (70% d'hydratation et plus) ne peuvent généralement pas être malaxés à la main normalement et nécessitent un mélangeur mécanique, un pétrissage par étirage et pliage avec une spatule ou une autolyse. L'autolyse consiste à mélanger de l'eau et de la farine avant d'ajouter de la levure, puis à la laisser reposer. Cela permet aux enzymes de la farine de développer du gluten avant le début de la levée et peut compléter ou remplacer le pétrissage normal.

Une autre approche, appelée double hydratation , consiste à n'ajouter qu'une partie de l'eau avant le pétrissage. Cela vous permet de pétrir le pain pour développer une structure de gluten avant qu'il ne devienne trop humide pour être pétri.

Pour les pains extrêmement humides, ces méthodes peuvent toutes être combinées. Je regarde en ce moment une recette de ciabatta à double hydratation, mélangée mécaniquement, autolysée et utilisant un poolish qui se situe à 76% d'hydratation.

Votre ratio est correct, mais seulement parce que 700 ml pèsent exactement 700gr. Soit dit en passant, le rapport eau est connu sous le nom d '«hydratation».

Les taux d'eau ont tendance à varier entre 50% (un pain dense) et 80% (ciabatta). Un taux d'eau élevé est important pour obtenir de gros gros grains agréables (une "miette ouverte"). La première réponse lorsque vous faites une pâte avec ces ratios a tendance à être «qui ne peut pas être juste» et à ajouter beaucoup de farine. Cependant, la pâte à pain est censée être humide et collante (même à 50%). Il faut de la pratique pour manipuler la pâte dans cet état, mais cela peut être fait. Assurez-vous simplement d'avoir un bon grattoir à pâte.

Voici une vidéo de quelqu'un montrant l'une des nombreuses façons de manipuler une pâte humide: http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough

Il n'y a pas de rapport "correct". 55% est en effet un ratio très courant, mais en aucun cas le seul possible. Voici un exemple quelque peu extrême: 100% d'hydratation . D'autre part, vous pouvez également descendre très bas si vous ajoutez de l'huile et utilisez une farine à faible teneur en gluten. J'ai réussi à gagner plus ou moins 35%.

L'hydratation est très dépendante de votre farine. Une farine à faible teneur en gluten s'effondrera à une hydratation élevée. Vous devez utiliser de la farine de pain ou de la farine de blé dur pour des hydrations élevées, sinon vous obtiendrez une suspension au lieu d'une pâte. Le développement du gluten est cependant difficile à réaliser avec la pâte qui coule. C'est pourquoi certains plaident pour une double hydratation: jetez un œil à ce post de pain . (Avertissement: je n'ai pas essayé celui-là moi-même).

Si vous voulez vous en tenir au pain facile à préparer, 60% est la cible du pain français classique et très facile à travailler. Plus votre hydratation est éloignée de 60%, plus il est difficile de travailler avec la pâte. Si vous êtes nouveau dans le pain, visez des recettes plus proches de 60% jusqu'à ce que vous soyez à l'aise avec vos compétences.

Le post ci-dessus suppose que le pain de levure de blé. D'autres grains et levains ont des propriétés de manipulation différentes.

Il n'y a pas de bon rapport, cela dépend vraiment si vous voulez un pain léger ou un plus plein . Vous pouvez atteindre même> 100% d'hydratation, mais le mélange à la main peut être un peu délicat.

70% d'hydratation est un rapport moyen-élevé: vous devez mélanger jusqu'à ce que vous commenciez à avoir une texture filandreuse dans la pâte, en raison de la formation d'un réseau de gluten. L'important est de ne pas trop mélanger, car vous risquez de casser le réseau et de perdre des liquides. Aussi, n'ayez pas peur si la pâte est collante au début et évitez d'ajouter de la farine. Il est bon de mélanger pendant 2-3 minutes puis laisser reposer la pâte pendant une minute ou deux, puis recommencer le mélange: cela aide à développer le réseau de gluten.

Plus vous hydratez la pâte, plus vous devrez être prudent lors de son utilisation, car elle sera plus collante et plus difficile à manipuler. Regardez les deux premières vidéos de cette page pour avoir une idée de la cohérence (désolé c'est en italien, mais vous devriez pouvoir comprendre ce qui se passe facilement). La pâte dans ce cas était faite avec 400g de farine et 350g d'eau, donc 87,5% d'hydratation.

Bien sûr, pour tout cela, un mélangeur planétaire aide énormément.

Je suis mélangeur dans une usine de pain au Nigeria. J'utilise 55% d'eau pour la plupart des farines, bien que certaines en prennent jusqu'à 57% en fonction de leur teneur en protéines. Cependant, nous utilisons des machines à mélanger et à mouliner / pétrir avec de l'eau réfrigérée pour obtenir une pâte lisse et collante.

J'utilise deux formules d'hydratation différentes pour cuire le pain. Lors de la cuisson de pains à grains entiers, j'utilise 90% d'hydratation parce que ces farines absorbent plus l'eau que les farines blanches. Je fais de la ciabatta en utilisant de la farine à pain King Arthur à 80-85%, selon l'humidité de la zone. Je mélange d'abord avec une cuillère en bois pour bien incorporer tous les ingrédients, puis couvre jusqu'à ce que le mélange soit doublé. Ensuite, j'utilise la méthode du pliage et de l'étirement pour l'épreuvage, façonnant mon pain dans un panier doublé et fariné sur la troisième épreuve. Déroulant sur une pierre de cuisson préchauffée, je la coupe 3-4 fois avec un rasoir bien aiguisé et je fais cuire à 450 environ 25 minutes. Testez la température intérieure d'au moins 195 degrés.

Après avoir fait quelques recherches, j'ai constaté que la plupart des farines étiquetées «farine de pain» contiennent également de la farine d'orge maltée diastatique. De plus, les farines de blé entier biologiques que j'ai trouvées localement (Pacifique Nord-Ouest) ne contiennent pas de farine d'orge maltée. Il s'avère que l'orge maltée diastasique (non cuite, contenant encore de l'amylase) peut être achetée en ligne en petites quantités. La formule du boulanger serait de 0,5%, soit environ deux cuillères à café pour 1 000 g de farine de blé entier avec 70% d'hydratation. Avec 1,2% à 1,5% de levure instantanée (pas de levée rapide instantanée), une pâte qui est collante mais non collante est produite et, après la cuisson, un pain avec une excellente chapelure.