Pourquoi y a-t-il tant de bicarbonate de soude dans les scones?

Je suis un Allemand vivant en Australie et je suis généralement assez content de la cuisine australienne. Cependant, je ne comprends pas pourquoi il y a tant de bicarbonate de soude dans les scones. On achèterait de la farine auto-levante et ajouterait même plus d'agent levant.

Je me demande s'il y a une raison à cela autre que le goût. Le bicarbonate de soude préserve-t-il particulièrement bien les aliments dans certaines conditions? Ou les scones étaient-ils historiquement simplement mangés avec un plat, qui devaient être contrastés par la saveur que certains décrivent comme savonneuse, légèrement épicée ou salée?

baking-soda

— Amelse Etomer
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Pouvez-vous publier / créer un lien vers un exemple? Je ne savais pas que les mangeurs de scones australiens aimaient excessivement le soda, et les premiers résultats de recherche ne semblent pas inhabituels. Et rappelez-vous la loi de Sturgeon: vous rencontrerez peut-être les 90% de boulangers australiens qui ne savent pas vraiment ce qu'ils font ...

— Shog9

@Knives, j'ai examiné quelques recettes de scones et il semble qu'ils recommandent moins de bicarbonate de soude que ceux qui m'entourent. Comme l'a dit @rumtscho dans sa réponse, la quantité de bicarbonate de soude utilisée est un peu inhabituelle si vous êtes habitué à la pâte brisée, à la pâte feuilletée ou à la levure. Wikipédia dit que les scones sont vraiment devenus ce qu'ils sont maintenant avec la disponibilité bon marché du bicarbonate de soude.

— Amelse Etomer

Quand j'ai fait des scones pour la première fois, j'ai également trouvé le goût un peu inhabituel. La recette que j'ai utilisée spécifiait un total de 11 g de levure chimique et de bicarbonate de soude pour 250 g de farine, ainsi que 5 g de sel. J'ai utilisé moins de sel, mais le goût est définitivement inhabituel pour les personnes habituées au Kleingebäck continental.

Je peux voir deux raisons à cela. Tout d'abord, la pâte à scones est assez inhabituelle, quelque chose entre le biscuit et la pâtisserie. Elle est beaucoup plus dure que la pâte au levain habituelle. Je suppose donc qu'il a besoin d'un pouvoir levant supplémentaire pour créer une texture légère, contrairement aux pâtes semi-liquides qui se lèvent sans problème. De plus, il ne reçoit aucune aide des blancs d'œufs comme certains gâteaux (en fait, ma recette spécifiait uniquement les jaunes d'œufs).

Le deuxième point est celui que vous avez déjà mentionné dans la question. Il semble que la tradition anglaise consiste à manger des scones à la crème et à la confiture. Je l'ai essayé avec mes propres scones et la combinaison était plutôt bonne. Je ne mange pas beaucoup de confiture, car elle est trop sucrée à mon goût, mais le jumelage avec les scones fades était vraiment sympa. Un véhicule plus doux ou plus riche aurait rendu le tout écrasant.

— rumtscho
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Je vous voterais si je le pouvais. Il semble raisonnable que vous ayez besoin de plus de bicarbonate de soude s'il n'y a pas d'œufs dans les scones. Je vais essayer de faire les miens avec une quantité de soda "Kleingebäck" et voir s'ils sont de goût différent.

— Amelse Etomer