Combien de temps la vinaigrette maison restera-t-elle bonne au réfrigérateur?

Combien de temps puis-je conserver les vinaigrettes que j'ai faites?

Étant donné que cela est probablement affecté par sa composition, disons que nous parlons de différentes vinaigrettes à base d'une combinaison des ingrédients suivants: mayonnaise, ketchup, moutarde, vinaigre, sucre, ail, huile, sel, poivre, citron jus...

Et y a-t-il d'autres ingrédients à surveiller qui pourraient affecter la durée de conservation de la vinaigrette? Des règles générales concernant le stockage des vinaigrettes ...?

Il n'y a pas de règle empirique englobant toutes les vinaigrettes.

Une «règle d'or» qui est parfois utilisée consiste à examiner la durée de conservation du composant le plus périssable. Cela fonctionne souvent; parfois, il est dangereusement trompeur. Un mélange des choses que vous avez énumérées peut avoir une durée de conservation plus longue ou plus courte que celle du composant le plus périssable. Un exemple de durée de conservation prolongée est la mayonnaise; il reste bon plus longtemps qu'un œuf frais fêlé, car le jaune est pasteurisé et le pH est plus bas. Mais il peut y avoir des exemples de l'autre chose qui se passe. Le classique est l'huile d'ail maison: vous pouvez garder l'ail pur et l'huile pure pendant des mois dans le garde-manger, mais une fois que vous les combinez, vous obtenez un risque de botulisme.

Je ne garde généralement pas les vinaigrettes au réfrigérateur, mais si je le faisais, je chercherais pourquoi le composant le plus problématique a sa durée de conservation et je déciderais si le mélanger changerait l'état. Par exemple, si j'avais un mélange d'huile, de vinaigre et d'émulsifiant pur: l'huile se conserve pendant des mois car elle n'a pas de glucides, donc rien à manger pour les bactéries. Le vinaigre peut avoir quelques glucides, mais pas beaucoup, et il a également un pH très bas, donc les bactéries y meurent. La combinaison n'aura toujours pas assez de glucides pour les bactéries et aura toujours un pH bas. Ainsi, le mélange se conservera très longtemps, tout comme le vinaigre pur ou l'huile.

D'un autre côté, imaginez mélanger le vinaigre avec du miel et de l'eau. Le miel ne va pas mal en soi, car les glucides sont trop concentrés pour les bactéries. Le vinaigre et l'eau les dilueront, donc ce mécanisme de prévention des bactéries disparaît. Le pH du mélange augmentera probablement beaucoup aussi, car le vinaigre se dilue, donc pas de protection sur ce front non plus. Ainsi, ce mélange est susceptible de mal tourner beaucoup plus tôt que le vinaigre pur ou le miel pur.

Cette méthode nécessite que vous preniez une nouvelle décision pour chaque nouveau pansement que vous faites et que vous acquériez suffisamment de connaissances pour pouvoir prendre de telles décisions. Si vous pensez que c'est trop d'effort ou trop risqué, vous pouvez soit commencer à ajouter des conservateurs à vos vinaigrettes maison, soit commencer à préparer une vinaigrette fraîche pour chaque lot de salade.

La règle empirique la plus rapide et la plus sale est donc: "Plus il est acide, plus il durera." L'acide est très hostile aux bactéries. Ketchup, vinagrette, sirops de fruits, tout va bien. Oui, le sirop de fruits, même s'il ne s'agit que de sucre et d'acide, durera un certain temps (pensez à la gelée de fruits et aux conserves de fruits.) Sauce au poivre maison. N'importe quoi avec un tas d'alcool dedans.

La mayonnaise fait peur pour une dizaine de raisons: ce n'est pas seulement l'huile, ou les œufs, ou le sucre ... Ce sont tous. Tout ce qui contient des produits laitiers ... Cela vient toujours avec son propre ensemble de bactéries pour relancer le processus de décomposition. Tout ce qui contient trop de crudités (pesto par exemple).

Si vous utilisez de l'ail cru, je vous recommande de ne pas le conserver plus de quelques jours en raison du risque de botulisme . Ce risque peut être atténué (mais pas complètement évité) en utilisant de l'ail séché ou de la poudre d'ail , en chauffant la vinaigrette (ce qui n'est pas souhaitable si vous utilisez une huile fruitée) ou en rendant la vinaigrette très acide (ce qui est probablement également indésirable).

Le seul autre ingrédient particulièrement périssable est la mayonnaise, surtout si elle est faite maison. Je dirais que, à part l'ail, vous devriez utiliser n'importe quelle vinaigrette à base de mayonnaise maison dans les six jours environ.