Combien de temps puis-je laisser un steak reposer après l'assaisonnement et avant la cuisson?

J'ai lu chez Serious eats que lorsque vous assaisonnez un steak, vous devez le faire cuire immédiatement après le salage, ou après 40 minutes et plus.

(Pour résumer l'article, cela est dû à un processus d'osmose qui commence après le salage, soutirant les liquides, et il faut au moins 40 minutes pour que suffisamment d'entre eux soient réabsorbés)

Quoi qu'il en soit, ils disent qu'après la marque des 40 minutes, plus je laisse reposer la viande, mieux elle sortira à la fin.

Ma question est: combien de temps est trop long? J'imagine qu'à un moment donné la viande se déshydratera (moins probablement) ou ira mal. À quelles conditions dois-je le quitter et quand est le point de non-retour?

Le seul problème que je vois avec l'article est qu'ils font cuire le steak "tel quel" après l'avoir laissé reposer. Ils mentionnent même que parce que tant de liquide a été retiré, cela a causé des problèmes de cuisine. L'étape manquante est de sécher le steak. Il doit être sec en entrant dans la casserole. Je pense que les résultats sont légèrement biaisés à cause de cela - il était sec à la marque de 0 minute et à la marque de 40 minutes mais pas à l'intervalle. Gardez à l'esprit que vous pouvez essuyer les assaisonnements lorsque vous les séchez, c'est donc quelque chose à garder à l'esprit.

Quant à votre question - combien de temps pour le laisser de côté? Comme l'a dit Aaronaught, peu importe qu'il soit salé ou non. La durée pendant laquelle un steak peut s'asseoir sur le comptoir et ne pas aller mal dépendra des conditions et est davantage une question de sécurité alimentaire sans rapport avec l'assaisonnement. Vous pouvez, comme le mentionne l'article, le mettre au réfrigérateur si vous souhaitez le laisser reposer longtemps. N'oubliez pas de le laisser revenir à température ambiante avant la cuisson pour de meilleurs résultats.

Je ne suis pas sûr de vraiment comprendre l'importance de la réabsorption d'eau dans la façon dont elle se rapporte au goût. L'ensemble du processus de vieillissement à sec est conçu pour extraire l'humidité de la viande pour lui donner une saveur de bœuf plus concentrée. Encore une fois, l'article mentionne que le laisser reposer ainsi jusqu'à une journée ne se traduit que par une perte de poids de ~ 5%, ce qui est pâle par rapport à la perte de 20% + de la cuisson.

Maintenant, si vous voulez le laisser reposer pendant une longue période, comme des jours ou des semaines, vous parlez plus d'un processus comme le vieillissement à sec, auquel cas vous voudrez commencer par un gros morceau de viande comme l'extérieur le fera. besoin d'être coupé car il deviendra plutôt desséché et peu attrayant à manger. Cela implique plus que de simplement mettre de la viande dans le réfrigérateur, donc vous ne voudrez probablement pas aller trop loin au-delà des 24 heures dans le réfrigérateur.

Thomas Keller, dans Ad Hoc At Home, dit vingt minutes de l'assaisonnement à la poêle. Je ne vois aucune raison de contester cela.

Une fois que le steak a atteint la température ambiante, environ 20-30 minutes, il doit être cuit. Vous pouvez mettre le frottement sur le steak et le réfrigérer pendant plusieurs heures ou toute la nuit, mais il doit reposer 20-30 minutes avant la cuisson. Pas plus que ça.

Si vous ajoutez du sel au steak, vous devez le faire cuire dès que possible, car le sel fera fuir le jus du steak et perdra beaucoup de goût.

Bel article, je pense que c'est pour plus de 2 heures. Après cela, il est contaminé par des bactéries.

J'aime laisser un steak à température ambiante pendant trois à quatre jours, mariné dans du vin, du coke, de l'ail et des épices de mon choix. Quand je fais frire, il fond comme du beurre dans ma bouche. Lorsque je travaillais à la commission d'entreposage frigorifique, on nous a dit de laisser les steaks à température ambiante quelques jours avant la cuisson. Tant qu'il est correctement couvert, scellé et mariné. Il attendrit naturellement en se démarquant à température ambiante.