Comment puis-je faire cuire un poulet pour le rendre vraiment vraiment très doux?

J'ai mangé un dîner une fois, et ce type a fait cuire le poulet si doux qu'il a presque fondu dans ma bouche. Maintenant, je veux savoir comment faire ce genre de poulet. Parce que lorsque vous faites cuire le poulet régulièrement, il sort caoutchouteux. Tu sais ce que je veux dire?

La préparation du poulet est également aussi importante que la cuisson. La méthode de cuisson n'est que la moitié de la réponse. Le saumurage de la viande dans une solution salée / sucrée / acide contribuera grandement à ajouter de la saveur et à rendre la viande moelleuse et tendre.

Braise-le. Un braisage faible et lent aidera à faire en sorte que presque toute viande se désagrège tendre (bien que la viande brune soit la meilleure, les cuisses / les jambes). Molly Stevens All About Braising cookbook est une excellente introduction à cette technique. Pour le braisage complet du poulet, recherchez sur Google le poulet braisé au lait Jamies. Fait du poulet braisé extrêmement tendre et est une excellente recette.

La mijoteuse peut rendre toute viande très douce.

Le meilleur conseil que je puisse donner est d'utiliser des cuisses de poulet plutôt que des poitrines. Ils ont plus de gras, ce qui maintient la viande humide. Ils ont besoin d'une cuisson plus lente mais en valent la peine.

Essayez un plat de style coq au vin - faites dorer les cuisses de poulet dans un peu d'huile, puis retirez-les, faites revenir quelques oignons, des champignons et de l'ail, puis ajoutez quelques verres de vin rouge, du bouillon de poulet, des herbes et des cuisses . Laisser mijoter pendant deux heures et demie et le poulet s'effondrera.

Si vous insistez pour utiliser de la poitrine de poulet, essayez ceci: farcissez les poitrines avec quelque chose de raisonnablement gras - essayez le fromage feta, les tomates séchées, l'ail et le zeste de citron. Faire frire dans une poêle chaude pendant quelques minutes de chaque côté pour dorer. Ensuite, prenez un cercle de parchemin de cuisson assez grand pour tenir dans la casserole, frottez-le et passez-le sous le robinet froid. Secouez-le, placez-le sur le poulet, puis placez un couvercle de casserole épais sur le dessus et baissez le feu à faible intensité. Laissez-le reposer en dessous pendant 15 à 20 minutes, et vous devriez trouver que le poulet est agréable et tendre.

J'ai eu du mal à faire sortir le poulet tendre, mais j'ai eu beaucoup de chance avec quelques règles de base simples.

1. Saler généreusement le poulet au préalable et laisser reposer 20-30 minutes.
2. Faites de votre mieux pour ne pas trop le cuire. C'est une fine ligne entre insuffisamment cuit (ce qui est dangereux) et trop cuit (ce qui est désagréable à manger), et il est facile de se tromper du côté des désagréables afin d'éviter les dangers. Il suffit de marcher avec précaution et vous pouvez atteindre ce juste milieu parfait de manière assez fiable.
3. Terminez la viande avec une méthode de cuisson par convection, même si elle ne démarre pas de cette façon. J'aime poêler la poitrine de poulet, puis terminer au four. Cela vous permet d'obtenir l'extérieur que vous recherchez, tout en réduisant considérablement le risque de surcuisson (voir point 2).

J'ai trouvé que le salage à sec était aussi efficace ou plus efficace que le saumurage, et moins de problèmes. C'est plus commun avec les steaks, mais je le fais tout le temps avec le poulet. Fondamentalement, vous salez généreusement le poulet et l'assaisonnez comme bon vous semble, puis laissez-le reposer pendant au moins 20 à 30 minutes, mais pas plus d'une heure.

Pardonnez ma vague science ici, mais si je comprends bien, le sel tire d'abord l'humidité de la viande, puis, une fois qu'il a extrait suffisamment d'humidité pour saturer le sel, la viande absorbe l'eau maintenant salée (ainsi que tout autre assaisonnement) vous avez inclus). Une fois que le sel a imprégné la viande, il commence à décomposer les protéines, de sorte qu'elles n'ont aucune chance de se saisir lorsqu'elles sont chauffées et deviennent caoutchouteuses.

La surcuisson est un problème évident et généralement causé par la paranoïa à propos des salmonelles, qui est une préoccupation tout à fait raisonnable. Ne vous méprenez pas - vous DEVEZ vous inquiéter de la salmonelle. Mais ne le faites pas trop. 165F est suffisant pour tuer les bactéries nocives; avec une température intérieure de 165, le poulet est sûr à manger. Si vous le coupez, la viande doit être blanche, pas rose, et le jus doit être clair. Cela devrait cependant être une vérification de dernière minute; ne coupez pas dans la viande à moins que vous ne soyez assez certain que c'est fait, ou vous laisserez tout le jus sortir et il sortira sec.

Et le terminer en utilisant une méthode de cuisson par convection rend cela un peu plus facile. Lorsque vous saisissez l'extérieur d'une coupe de viande, que ce soit dans une poêle, sur le gril ou autre, l'extérieur devient très chaud avant que l'intérieur n'atteigne une température compatible avec les aliments. Si vous continuez à cuire de cette façon jusqu'à ce que l'intérieur soit entièrement cuit, l'extérieur sera trop cuit et le reste se situera quelque part entre le fait et le fait de faire trop. Le but, bien sûr, est que seules les parties les plus externes soient saisies / carbonisées / etc., et que tout le reste de la viande, tout au long du processus, soit juste fait. La cuisson par convection vous y amènera beaucoup plus doucement et en toute sécurité, et rendra la viande juteuse et tendre beaucoup plus facile. Alors, saisissez dans la poêle et terminez au four; ou carboniser sur le gril à feu vif, puis baisser le feu à doux et fermer le couvercle pour le laisser terminer la cuisson.

Une autre astuce, une fois que vous avez une idée du temps qu'il faut à une coupe d'une certaine taille et d'une certaine épaisseur pour cuire, consiste à la retirer juste une touche tôt, à la recouvrir de papier d'aluminium et à laisser la chaleur résiduelle terminer la cuisson. il. Puisqu'il égalise simplement sa température interne, au lieu de continuer à chauffer, cela aidera également à éviter de trop cuire.

La volaille iranienne est braisée. Une réaction convertit le collagène en gélatine aromatisée au poulet, et la viande donne comme du beurre. J'ai braisé le poulet dans l'oubli, alors n'exagérez pas le temps de braise.

Le plat est probablement un polo en zereshk, qui est servi avec du riz à l'épine-vinette et à la pistache.

Un résumé en dix étapes:

1. Cuisses non mammaires, non désossées, sans peau.
2. Sel, poivre et poudre d'ail.
3. Saisir le poulet et la peau dans le canola.
4. Retirer le poulet et la peau.
5. Faire revenir l'oignon, puis l'ail brun.
6. Remettez le poulet et la peau.
7. Couvrir à mi-chemin de jus de citron vert, d'une cuillère de pâte de tomate et d'eau infusée de safran.
8. Ajoutez une gousse de cardamome ou une pincée de curcuma et un peu de beurre.
9. Cuisson lente et faible.

L'acide braisant est la tomate et le citron vert.

Si le plat mystère ressemblait à un plat sucré / acidulé comme un grain de beauté, alors c'était probablement du fesenjan. Il est fait différemment, avec des noix pulvérisées et du jus de grenade, mais le processus de cuisson est très similaire. Les noix sont frites avec les épices, la grenade (acide) est ajoutée à la braise.

Utilisez du poulet de qualité .
J'ai découvert qu'acheter des poulets entiers de qualité et les abattre moi-même augmente considérablement la tendreté et la saveur du poulet. En fait, la première fois que j'ai fait cela, j'étais convaincu que j'avais insuffisamment cuit le poulet malgré ce que mon thermomètre m'avait dit. Vous allez avoir du mal à créer du poulet tendre fondant dans la bouche à l'aide de 12 poitrines de poulet surgelées pour 10 $ en utilisant n'importe quelle technique.

Je recommanderais le braconnage dans l'eau ou tout type de liquide: vin, eau, bouillon de poulet, etc. C'est même bon pour un poulet entier. Salez et faites cuire.

J'ai fait des expériences avec sous vide. J'ai un contrôleur de température bon marché qui contrôle un cuiseur à riz avec un interrupteur mécanique. C'est un peu précis. La température oscille entre la température réglée à + 3 ° C. Mais les résultats sont incroyables.

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

http://www.sousvideathome.com.au/

Fil dessiné, mais c'est un résultat élevé dans Google, donc je vais répondre.

Si le plat iranien dont vous parlez était assaisonné de cardamome et servi avec du riz basmati, des barberries et des oignons caramélisés, il provenait peut-être d'un livre de cuisine appelé "Jérusalem". C'est une recette géniale et la suivre m'a conduit à ma toute première expérience avec du poulet braisé qui n'avait pas de peau grasse et caoutchouteuse. Il ne sort pas croustillant, mais il est très doux et tombe en quelque sorte dans la bouche. C'est difficile à décrire mais c'est vraiment bien.

Je ne sais toujours pas quelle est l'astuce exacte, mais dans la recette, le poulet est bien saisi pendant 5 minutes complètes de chaque côté, puis niché parmi le riz, suffisamment d'eau pour le riz et les autres ingrédients. Le liquide ne couvre pas la peau. Il est ensuite cuit à couvert à feu TRÈS bas pendant 30 minutes. Ensuite, il est retiré du feu, une serviette est placée entre la casserole et le couvercle, et on laisse cuire à la vapeur sous chaleur résiduelle pendant 10 minutes.

Si vous voulez le rendre humide, tendre et juteux à chaque fois, investissez dans une configuration sous vide. Ces derniers étaient coûteux à obtenir, mais beaucoup de modèles moins chers sont récemment sortis .

Comme d'autres l'ont souligné, une texture caoutchouteuse est causée par une cuisson excessive de la viande. Le saumurage aide quelque peu à retenir l'humidité et vous donne une plus grande marge d'erreur, il est toujours possible de trop cuire la viande saumurée.

Étant donné que le degré de cuisson (insuffisamment cuit, trop cuit ou parfait) est entièrement déterminé par la température, vous avez besoin d'un moyen de la contrôler avec précision. Le sous-vide est le meilleur moyen que je connaisse pour y parvenir.

Je fais cuire toute ma poitrine de poulet sous vide à 58,5 ° C (137 ° F). La viande de cuisse nécessite une température plus élevée d'environ 65 ° C. Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur de la viande; il existe des formules de Doug Baldwin et des applications telles que Sous Vide Dash pour déterminer le temps qu'il faudra au centre de la viande pour atteindre cette température et pasteuriser pour tuer les salmonelles et autres insectes.

D'autres ont souligné l'importance de la qualité de la viande, et c'est quelque chose qui apparaît clairement dans les conditions contrôlées de la cuisson sous vide. J'ai fait quelques tests et, par conséquent, je préfère maintenant fortement la poitrine de poulet biologique pour la texture et la tendreté. Choisir le bon fournisseur signifie que j'ai pu éliminer les textures filandreuses ou la sensation en bouche piquante et me retrouver avec du poulet qui coupe proprement comme un bon steak à chaque fois. Je n'ai pas eu de résultats négatifs en utilisant de la viande que j'ai emballée sous vide et congelée avant la cuisson.

Deux mots: "mijoteuse". Même un poulet à ragoût sera moelleux après avoir été cuit lentement.